Влияние экструзии на вкусовые качества

Практика показывает, что экструдирование значительно повышает вкусовые качества готового продукта. Этому есть несколько причин: крахмал расщепляется на более простые, сладкие компоненты; при выходе продукта из экструдера улетучивается неприятный запах, характерный для некоторого сырья (например, соевых бобов); готовый продукт имеет однородную структуру.

Экструдированный ячмень

Имеет высокие вкусовые качества и повышенную до 12 % переваримость питательных веществ в организме животных. уровень ввода до 50 % в рецептурах стартерных комбикормов.

Экструдированная пшеница

Высокоценный энергетический компонент с низким (1,2%) содержанием клетчатки. По содержанию протеина и особенно лизина (почти в 2 раза) превосходит кукурузу. Рекомендуемый уровень ввода в зерносмеси до 45 %. Хорошо сочетается с использованием ингредиентов с высоким уровнем клетчатки (отруби, шрот подсолнечника, сухой жом, сухая барда и т.д.).

Экструдированный горох

Высоко протеиновый продукт с хорошим набором аминокислот и легкодоступных углеводов. Может использоваться как основной источник белка в комбикормах для телят. Обладает высокими вкусовыми качествами и ароматным запахом. Уровень ввода 10-20 %.

Применение экструдированных кормов обеспечивает: снижение скорости расщепляемости белка в преджелудках; повышение синтеза микробиального белка в преджелудках на 30 %; повышение усвояемости крахмала за счёт его расщепления в процессе экструзии на сахара и декстрины; снижение скорости ферментации крахмала в преджелудках; повышение энергетической питательности рациона 10-15 %.

Зерновые и другие углеводные корма

Главным источником углеводов в кормовых рационах животных является зерновые корма. Чаще всего используется зерно злаковых культур: ячменя, пшеницы, кукурузы, овса и др. изредка и в небольших количествах скармливают зерно бобовых: горох, вику, чечевицу, кормовые бобы, сою и т.п.

Большой процент кормового зерна, поступающего в хозяйства, имеет повышенную влажность. В таком зерне быстро возрастает количество плесневых грибов и аэробных бактерий, поэтому оно становится опасным для животных. В свежеубранном зерне даже при невысокой влажности содержится огромное количество микроорганизмов. Развитие содержащихся в зерне плесневых грибков и бактерий приводит к образованию токсинов либо при хранении корма, либо в организме животного. Наличие токсинов отмечается даже в подвергнутом сушке зерне влажностью 14 %.

Большое практическое значение имеет метод обеззараживания и подготовки зерна к скармливанию путём его экструзии. В результате баротермиче-

ского воздействия, возникающего в процессе экструдирования, происходит стерилизация зерна и инактивация находящихся в нём токсичных веществ.

Влаготепловая обработка зернового сырья методом экструзии эффективно повышает его питательную ценность и усвояемость для животных. нагрев зерна до высоких температур вызывает декстринизацию крахмала, то есть образование легкорастворимых углеводов, а наличие влаги в сочетании с высокой температурой способствует его клейстеризации.

7. Микронизация

Другим способом термической обработки является высокотемпературный инфракрасный нагрев – микронизация. Принцип этого метода заключается в нагревании исходного продукта инфракрасным излучением с длиной волны 1500-3500 нм, способным повысить внутреннюю температуру в семенах до 110-115 ºС за 80-90 сек.

Основными параметрами обработки можно назвать: продолжительность процесса, влажность продукта и интенсивность излучения. Все три основных параметра регулируемы, что позволяет создать любой режим обработки.

Интенсивность инфракрасного излучения определяется двумя основными параметрами – это мощность источника излучения и расстояние от источника до массы продукта. Благодаря этому интенсивность, необходимая для качественной обработки, регулируется изменением расстояния или мощности. Длительность обработки можно регулировать механическим способом, а влажность добавлением воды. Влажность исходного сырья имеет важное значение, так как в основе любой термообработки лежат уникальные физические свойства воды.

При микронизации инфракрасные лучи вызывают быстрый разогрев семян, поэтому влага, входящая в состав зерна испаряется, а из-за высокой скорости нагрева резко поднимается давление водяных паров, что приводит к ускорению химических и биологических процессов в зерне. В связи с этим происходит разрушение токсических и антипитательных веществ (трипсина, пепсина), происходит денатурация белковых соединений, разрушение структуры сырого крахмала, что способствует преобразованию в более усваиваемую форму.

Технологический процесс микронизации – довольно простой (рис. 16). для его осуществления используют специальные установки, которые комплектуют кварцевыми лампами из серии КГ-220-1000. Зерно подаётся в приёмный бункер, затем очищается в сепараторе, далее на специальной транспортной ленте, изготовленной из стальных нержавеющих прутьев, поперечное сечение которых имеет форму трапеции.

Следующий этап проходит в специальном бункере, где установлены инфракрасные излучатели, после нагрева сырьё поступает на транспортёрохладитель и плюшильный станок, который измельчает обработанное зерно и в заключении, при помощи шнекового или ленточного транспортёра перемещается в склад готовой продукции. Процесс микронизации производится при определённой скорости движения транспортёрных лент интенсивности излучения, в зависимости от качества зерна и необходимых показателей конечного продукта.

Эффективность данного метода подвержена многочисленными экспериментами и исследованиями. При использовании микронизации сои в течение 50 секунд энергетическая ценность её возрастает почти вдвое (до 3400 ккал/кг), активность ингибиторов токсичных веществ практически нейтрализуется, все эти факторы естественно сказываются на себестоимости и стабильности производства.

Переработка сои с помощью микронизации имеет целый ряд преимуществ перед другими способами тепловой обработки – это скорость технологического цикла, сравнительно невысокие требования к предварительной подготовке зерна, доступность оборудования. Однако этот метод имеет и некоторые отрицательные качества, к ним можно отнести – зависимость от влажности сырья, высокая температура, при которой меньше вероятности сберечь все питательные вещества в зерне, довольно высокие энергетические потребности, высокие требования к пожароопасности помещений.

8. Кавитационная диссипация

При кавитационно-диссипационной переработке растительного сырья на роторном измельчителе-диспергаторе (РИД) происходит разрушение белкового комлекса до олигопептидов, легко всасывающихся в кровь, минуя