и кольцо, вделанное в пол, и о глушают. Во избежание резких движений глаза животному закрывают повязкой. Удар' наносят молотком в лобовую часть головы. Чтобы не раздробить кость, применяют деревянный молот массой 1,5— 2 кг. Бессознательное состояние у животного продолжается 2— 5 мин. За это время необходимо провести его обескровливание. Для этого у животного вскрывают кожу в шейной части, отделяют пищевод и тщательно его перевязывают, чтобы предупредить истечение содержимого желудка. Затем ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии). При обескровливании крови вытекает примерно 4 % от предубойной массы. После обескровливания приступают к снятию шкуры. Чтобы легче снять шкуру, тушу кладут на спину, а под бока для устойчивости подкладывают два деревянных бруска. Вначале по самое основание обрезают уши, а затем делают кольцеобразные разрезы вокруг ноздрей, через глаз к рогу и от него по затылочному гребню к противоположному рогу и затем снимают ш куру с головы. После этого голову отделяют от туловища, делая разрез между первым шейным позвонком и затылочной костью. Потом делают продольный разрез по средней линии груди и живота до заднепроходного отверстия, круговые разрезы вокруг анального отверстия, на передних и задних ногах чуть выше копыт, разрезают шкуру по внутренней стороне передних ног к вершине груди, соединяя его с продольным разрезом.
Вначале снимают ш куру с передних ног и отрезают передние конечности по запястным суставам. Затем снимают шкуру с нижней части шеи и груди. От кольцевых разрезов на задних ногах по внутренней их стороне, по паху к животу делают разрезл продольной линии. Снимают шкуру с задних конечностей и обрезают их по скакательным суставам. Обрез делают так, чтобы не повредить сухожилий, за которые в последующем будут подвешивать тушу. Далее снимают шкуру с пахов, с мошонки (вымени у коров), с внутренней стороны бедер, живота и боков. После этого разрубают грудную кость, а в разрезе между костью и сухожилиями скакательных суставов вставляют разногу и тушу подтягивают вверх на такой уровень, чтобы удобно было снять шкуру с верхней части шеи, спины и крестца. С крестца и спины шкуру снимают руками, изредка пользуясь ножом.
Снятую ш куру складывают пополам и приступают к выемке внутренних органов. После этого тушу необходимо показать ветеринарному врачу для определения качества мяса.
Для транспортировки, хранения и последующего созревания мяса тушу разрубают вдоль по позвоночнику, а затем пополам на уровне 11— 12-го ребра.
Парная шкура может испортиться уже через несколько часов, поэтому в домашних условиях ее весьма важно немедленно законсервировать. Приведем один из простейших и наиболее распространенных способов консервирования шкур.
С парной шкуры убитого животного удаляют остатки мяса и сала, отрезают хвостовую часть, очищают навозные загрязнения и
дают ей остыть в течение 1— 1,5 ч. Далее на чистый пол насыпают поваренную соль, затем расстилают и равномерно расправляют ш куру шерстью вниз, мездру засыпают солью и энергично ее втирают. После посола ш куру сворачивают в виде пакета шерстью наружу. В таком состоянии ее держат не менее 4 суток в укрытом от осадков месте. На 1 кг массы парной шкуры расход соли должен составить не менее 300 г. Ш кура, снятая с убитого животного, является ценным сырьем для кожевенной промышленности и охотно принимается заготовительными организациями. Сдача шкур выгодна и владельцу скота, так как 1 кг кожсырья стоит по государственным закупочным ценам от 31 до 89 коп. в зависимости от сорта. Таким образом, сдатчик может получить с одной взрослой головы убитого скота до 25— 30 руб. денежного вознаграждения. Однако не всегда владельцы скота уделяют должное внимание качеству шкур и поэтому не получают возможных материальных выгод.
Таковы основные требования по убою скота, консервированию и хранению шкур.
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА МЯСА
Нередко приходится в домашних условиях проводить непреднамеренный убой скота летом. Полученное мясо целесообразно как можно быстрее реализовать через систему потребкооперации или на рынке. Сохранить же мясо в домашних условиях довольно трудно не только потому, что нет необходимой емкости холодильников, но и отсутствуют иногда определенные навыки и знания. Мясо является исключительно благоприятной питательной средой для микробов и поэтому быстро портится. Порча мяса происходит вследствие плохого обескровливания скота после убоя или неправильного хранения мяса (в недостаточно вентилируемом помещении с высокой влажностью и температурой), хранения мяса навалом и не в подвешенном состоянии. Порченое мясо имеет гнилостный запах, серый или серозеленый цвет, консистенция его рыхлая, поверхность — ослизлая. Хорошее, доброкачественное мясо имеет розово-красный цвет,
упругую консистенцию, а его мякоть плотно прилегает к костям-. Необходимо помнить, что мясо, которое желают сохранить некоторое время в свежем виде, не следует перед хранением мыть водой, так как образующийся мясной сок способствует более быстрому обсеменению продукта микроорганизмами. Недопустимо долго сохранять такие продукты, как печень, мозги, на которых микроорганизмы развиваются значительно быстрее, чем в мясе. Несколько дней мясо удается сохранить свежим на льду. Однако непосредственно на лед мясо не кладут, а расстилают поверх клеенку. Мясо закрывают чистой плотной тканью. Температура хранения такого мяса будет равна примерно 5— 7° С. Лучшая температура для хранения парного м яса— 0— 1°С . Четвертины и отдельные отрубы подвешивают на крючья так, чтобы они ни с чем не соприкасались. Срок хранения такого мяса в сухом помещении — до 2 недель.
Мелкие куски мяса лучше поместить в чистую сухую эмалированную посуду с крышкой, обложенную льдом, но перед этим мясо просматривают, зачищают ножом от загрязнений.
Для владельцев скота весьма полезны будут народные средства, которые основаны на бактерицидном действии веществ растительного или органического происхождения и позволяют сохранить продукт как минимум в течение 2— 3 дней.
Хранение мяса в листьях хрена. Небольшие куски чистого мяса перекладывают сухими очищенными листьями хрена, заворачивают в плотную бумагу, лучше пергамент, и помещают в темное, прохладное помещение. При другом способе хранения обмытые и зачищенные корни хрена натирают на терке и обсыпают им мясо, а затем также заворачивают в непромокаемую бумагу или кладут в чистую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю и ставят в прохладное место.
Хранение мяса в луке и чесноке. Поверхность мяса натирают чесноком, смазывают подсолнечным маслом и помещают в кастрюлю с плотной крышкой. Внутри кастрюли обкладывают мясо со всех сторон кусочками лука, затем ставят его в прохладное место. Интересно, что качество мяса при этом улучшается, а пары и сЬк лука, чеснока придают ему пикантный вкус.
Хранение мяса в листьях крапивы. Свежие листья крапивы ополаскивают холодной кипяченой водой, просушивают и обкладывают ими мясо, которое затем заворачивают в чистую бумагу и хранят в прохладном месте.
Хранение мяса в уксусе. Мясо обертывают сначала чистой тканью, предварительно пропитанной 6— 8 %-ным столовым уксусом, затем плотной бумагой и кладут в прохладное место. Хранение мяса в маринаде. Маринад готовят из моркови, лука, петрушки, специй (гвоздика, перец), уксуса (6— 8 %) и воды. Вначале варят овощи, затем к ним в конце варки добавляют специи. После охлаждения готовят маринад из овощей со специями (на 1 часть овощей со специями берут 1 часть уксуса). Мясо кладут в эмалированную посуду с крышкой, заливают приготовленным маринадом и ставят в прохладное место.
Хранение мяса в кислом молоке. Мясо кладут в посуду, заливают его простоквашей и ставят в прохладное место. Имеющаяся в молоке молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий. Мясо становится нежным и вкусным, однако после хранения его следует хорошо вымыть.
Ошпаривание мяса. Мясо в течение 1 мин ошпаривают кипятком, чтобы на нем образовалась корочка. Для более длительного хранения его заливают растительным маслом и ставят в прохладное место,
Во всех вышеназванных способах хранения мясо предохраняют от мух, закрывают его тканью, смоченной в растворе поваренной соли.
Посол мяса. Чтобы увеличить срок хранения мяса до нескольких недель и месяцев, прибегают к более надежному способу консервирования — посолу. Соль предотвращает порчу мяса. Однако следует помнить, что этим способом пользуются в крайних слу
