Технологический регламент кормления молочного скота для получения высококачественного молока для производства элитных ферментативных сыров. Типовые технологические процессы

Таблица 2 – Нормы потребления воды для поения коров в зависимости от продуктивности, физиологического состояния в сутки, на голову/л

Примечание. От требуемой суточной нормы потребляемой воды 30-50 % коровы выпивают в течение 1 часа после дойки. При снижении количества потребления воды на 40 % молочная продуктивность падает на 25 %.

Расхода воды для санитарной обработки доильного оборудования зависит от условий доения коров (таблица 3).

Таблица 3 – Нормы расхода воды для санитарной обработки доильного оборудования в зависимости от условий доения, л

Примечание. В числителе расход воды при 2-разовом доении, в знаменателе – при 3-разовом доении.

Факторы, влияющие на состав молока

Прежде всего, следует отметить определённую зависимость состава молока от времени года: основные показатели (жиры, белки, сухое вещество) уменьшаются весной (март, апрель, май) и увеличиваются осенью (октябрь, ноябрь). Уровень лактозы почти всегда находится на одном уровне.

Важнейшим фактором, определяющим продуктивность и состав молока, является стадия лактации. Состав и свойства молозива и стародойного молока (последние 10-15 дней лактации) отличаются от нормы. Они не пригодны для промышленной переработки: медленно

свёртываются сычужным ферментом, являются плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты приобретают неприятный вкус и быстро портятся. Во время лактации постепенно увеличивается количество казеина и аминокислот, а на 7-8-м месяце в связи с повышением и других качественных показателей улучшается питательная ценность молока.

Заболевание коров маститом ухудшает молочную продуктивность и состав молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении количества сывороточных белков, хлорида и соматических клеток, увеличении бактериальной обсеменённости. Сырная масса из такого молока – слабая, дряблая, медленно созревает, и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Установлено, что сборное молоко, если в нём более 6 % маститного, становится непригодным для выработки высококачественных молочных продуктов из-за снижения его биологической ценности Качество масла, творога и кефира при использовании такого молока снижается, изменяются вкус, запах, консистенция.

В современных условиях, когда ужесточается конкуренция на рынке и улучшается качество жизни, повышаются требования и к качеству молочных продуктов. Поэтому растёт заинтересованность перерабатывающих предприятий, ориентированных на потребителя, в получении качественного сырья. А значит, перед руководителями хозяйств стоит непростая задача по улучшению состава молока. Приведённые факты и примеры показывают, что выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, преимущественно зависят от условий кормления, то есть эффективности его планирования, правильности составления рационов, контроля за качеством кормов, использования современных технологий.

Влияние кормов на качество молока

Влияние кормов и кормления на качество молока и его технологические свойства очевидны.

Кормление молочных коров разработано в настоящее время достаточно детально и состоит в определённом наборе грубых и сочных кормов, концентратов с добавлением отходов технических производств, минеральных и витаминных добавок. Некоторые кормовые и пастбищные растения, лекарства влияют на вкус и запах молока, на состав и свойства молока и продуктов его переработки.

Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира.

Многие так называемые «пороки» молока являются следствием

скармливания недоброкачественных, заражённых патогенными бактериями и токсигенными грибами кормов. Из-за погрешностей в кормлении могут изменяться запах и вкус молока. Так, если коровы поедают траву, в состав которой входят сурепка, лютики, дикая редька, полевая горчица, то в молоке появляются не свойственный ему, неприятный привкус и запах. Пороки молока наблюдаются при чрезмерном кормлении коров ботвой брюквы, репы, капустным листом. Некоторые растения, поедаемые коровами, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску, и на консистенцию молока.

Горький вкус молока возможен при поедании коровами горьких растений – полыни, люпина, полевой горчицы. Запах молоку передают как поедаемые растения – чеснок, дикий лук, репа, полынь, капуста (соответствующий каждому растению запах). Такие лекарственные средства растительного происхождения как сабур и корень ревеня придают молоку горький вкус. При кормлении коров мезгой (отходом при производстве крахмала) молоко ухудшается по качеству, т. к. становится более водянистым (картофельная мезга содержит до 80 % воды). При кормлении коров зерном кукурузы или комбикормами, сделанными на её основе, масло коров получается мягким. Наоборот, при скармливании гороха порядка 1-2, 5 кг в сутки масло из полученного молока становится твёрдым. При кормлении зерном вики более 1, 5 кг в сутки молоко коров приобретает горечь.

Широко известно такое свойство молока, как способность его поглощать запахи. Это относится, прежде всего, к кормам, которые имеют специфический запах – силос, пивная барда. Эти корма необходимо скармливать после доения.

Специалисты по молочному делу утверждают, что такие концентрированные корма, как овёс, ячмень, пшеничные отруби дают возможность получить молоко, из которого производят крошащееся масло грубой консистенции. При однообразном кормлении коров сеном, соломой, картофелем масло, приготовленное из их молока, имеет грубую консистенцию с невыраженным вкусом. Большое количество жмыхов в рационе, повышенные дачи картофеля, жома, барды, плохое сено отрицательно влияют на качество сыра.

Технологические свойства молока ухудшаются также при больших дачах жмыхов. Например, включение в рацион кормов 4-5 кг льняного жмыха снижает качество масла, приготовленного из молока этих животных. Оно приобретает излишне мягкую, мажущуюся консистенцию и нестойко при хранении. Молоко коров при скармливании льняного жмыха плохо сквашивается под воздействием сычужного фермента с образованием дряблого сгустка. Из него нельзя приготовить сыр хорошего качества. К таким же результатам приводит скармливание ко-