ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ Р Е Г Л А М Е Н Т кормления молочного скота для получения высококачественного молока при производстве элитных ферментативных сыров Типовые технологические процессы
ТЭХНАЛАГІЧНЫ РЭГЛАМЕНТ
кармлення малочнага жывёлы для атрымання высакаякаснага малака пры вытворчасці элітных ферментатыўных сыроў Тыпавыя тэхналагічныя п р ацэсы
Дата введения 2018-01-01
Настоящий технологический регламент устанавливает требования к кормлению и содержанию высокопродуктивных коров для получения высококачественного молока для производства элитных ферментативных сыров.
В Республике Беларусь практически весь сыр на промышленной основе вырабатывают из коровьего молока. Решающим фактором в производстве сыров является качество молока.
Качество сырья оценивается по химическим, физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям, а также зависит от условий получения и первичной обработки. Комплекс этих показателей определяет сыропригодность молока.
Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Так, в производстве твёрдых сыров обсеменённость спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли. Поэтому, говоря о сыропригодности молока, подразумевают молоко, которое предназначено для выработки твёрдых сычужных сыров. Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твёрдые сычужные сыры молоко практически любого качества. Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья применять молоко нормального состава.
Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отёла и не позднее чем за десять дней до начала сухостойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, се-
зона, кормления и других факторов. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.
Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него из организма коровы или после выхода из вымени, а также молоко с изменённым составом и свойствами в результате болезни или плохого кормления животных.
Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Молоко для сыроделия считается сыропригодным, если оно имеет оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образует под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и является благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.
К химическим показателям, характеризующим сыропригодность, относят состав молока: белки, минеральный состав. Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков – не ниже 3,1 %, в том числе казеина – не менее 2,6 %; СОМО должно быть не менее 8,4 %. При этом в молоке должно быть оптимальное соотношение: между жиром и белком – 1,1-1,25, между белком и СОМО – 0,350,45.
Сыропригодность молока
Ни на одном из молочных продуктов так резко не отражаются изменения рационов и типов кормления, как на сыре. При получении молока с желательными для сыроделия технологическими свойствами необходимо кормить коров полноценными, хорошо сбалансированными рационами. Здесь, помимо общих требований для всех отраслей молочной промышленности к качеству молока, предъявляют специфические требования, определяемые понятием сыропригодности молока, под которой понимается возможность беспрепятственно вырабатывать из него высококачественный сыр. Молоко считается пригодным для производства сыра, если оно обладает необходимыми органолептическими, физико-химическими, биологическими свойствами. От качества молока зависит направление технологического процесса при переработке молока в сыр. При изменении его качества необходимо менять и технологический процесс, чтобы устранить или по возможности ослабить влияние изменившихся свойств молока на получаемый продукт. Одним из основных показателей пригодности молока для производства сыра является способность свёртываться под действием сычужного фермента с образованием нормального по плотности сгустка,
при этом особо высокие требования в сыроделии предъявляются к казеину. Учитывается его концентрация, состав и величина казеиновых мицелл, количество кальция и фосфора и кислотность молока. Содержание казеина в молоке, предназначенном для производства сыра, должно быть не менее 2,4-3,0 %.
При низком содержании белка снижаются и структурномеханические свойства сгустка. Такое молоко, например, получают от коров, которым круглогодично скармливают кукурузный силос. Переработка такого молока снижает абсолютный выход его составных частей, увеличивает содержание наименее ценной в технологическом отношении фракции – гамма-казеина, ухудшает сычужную свёртываемость молока, уменьшает плотность сгустка и ценность молока как среды для развития полезной молочнокислой микрофлоры. При нормальном и высоком содержании казеина улучшаются показатели сыропригодности, выражающиеся в сокращении продолжительности сычужного свёртывания, увеличении плотности и эластичности сычужного сгустка. Происходит уменьшение расхода сырья на получение 1 кг сыра, сокращается продолжительность обработки сырной массы. Способность молока к сычужному свёртыванию считается важным признаком его пригодности для выработки сыра. Помимо того, для нормального свёртывания молока необходимо присутствие растворимых солей кальция, который связывает молекулы казеина в комплексы. Излишнее или недостаточное количество кальция в молоке отрицательно сказывается на его свёртывании. Обычно сычужно-вялое молоко содержит почти в два раза меньше кальция – это часто бывает при кормлении животных рационами, обеднёнными кальцием (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи).
Требования к помещениям и технологическому оборудованию
Требования к строительно-техническим элементам, проектированию, строительству, эксплуатации помещений должны быть направлены на оптимизацию окружающей среды и эффективность использования зданий.
Животноводческие помещения должны соответствовать основным зоогигиеническим требованиям, обеспечивающим создание оптимальных условий эксплуатации животных путём подбора методов содержания, технологического оборудования.
Строительные решения производственных зданий, инженерные коммуникации и технологическое оборудование должны обеспечить рациональное размещение животных, высокую производительность труда обслуживающего персонала, технологические решения систем
