при этом особо высокие требования в сыроделии предъявляются к казеину. Учитывается его концентрация, состав и величина казеиновых мицелл, количество кальция и фосфора и кислотность молока. Содержание казеина в молоке, предназначенном для производства сыра, должно быть не менее 2,4-3,0 %.
При низком содержании белка снижаются и структурномеханические свойства сгустка. Такое молоко, например, получают от коров, которым круглогодично скармливают кукурузный силос. Переработка такого молока снижает абсолютный выход его составных частей, увеличивает содержание наименее ценной в технологическом отношении фракции – гамма-казеина, ухудшает сычужную свёртываемость молока, уменьшает плотность сгустка и ценность молока как среды для развития полезной молочнокислой микрофлоры. При нормальном и высоком содержании казеина улучшаются показатели сыропригодности, выражающиеся в сокращении продолжительности сычужного свёртывания, увеличении плотности и эластичности сычужного сгустка. Происходит уменьшение расхода сырья на получение 1 кг сыра, сокращается продолжительность обработки сырной массы. Способность молока к сычужному свёртыванию считается важным признаком его пригодности для выработки сыра. Помимо того, для нормального свёртывания молока необходимо присутствие растворимых солей кальция, который связывает молекулы казеина в комплексы. Излишнее или недостаточное количество кальция в молоке отрицательно сказывается на его свёртывании. Обычно сычужно-вялое молоко содержит почти в два раза меньше кальция – это часто бывает при кормлении животных рационами, обеднёнными кальцием (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи).
Требования к помещениям и технологическому оборудованию
Требования к строительно-техническим элементам, проектированию, строительству, эксплуатации помещений должны быть направлены на оптимизацию окружающей среды и эффективность использования зданий.
Животноводческие помещения должны соответствовать основным зоогигиеническим требованиям, обеспечивающим создание оптимальных условий эксплуатации животных путём подбора методов содержания, технологического оборудования.
Строительные решения производственных зданий, инженерные коммуникации и технологическое оборудование должны обеспечить рациональное размещение животных, высокую производительность труда обслуживающего персонала, технологические решения систем
кормления и удаления навоза, основные параметры микроклимата.
Архитектурно-планировочные и строительные решения, расположение основных производственных зданий и сооружений, состав помещений должны соответствовать принятому технологическому процессу и отвечать требованиям действующих республиканских норм технологического проектирования.
Основными документами, регламентирующими проектирование и строительство (реконструкцию) животноводческих ферм, зданий и сооружений, являются «Республиканские нормы технологического проектирования новых, реконструкции и технологического перевооружения животноводческих объектов» (РНТП–1–2004).
Молочно-товарная ферма (комплекс) являются предприятием закрытого типа. Территория должна быть ограждена сплошным забором, чтобы исключить доступ посторонних лиц, иметь два раздельных въезда, оборудованных дезинфекционными барьерами. Санитарнозащитная зона определяется санитарными нормами и правилами в соответствии с «Санитарно-эпидемиологическими требованиями для организаций, осуществляющих производство молока» (Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 119 от 31 июля 2012 г.).
Территория фермы (комплекса) должна иметь деление на функциональные зоны:
-
производственная, где следует размещать коровники, выгульные дворы и площадки, доильный блок, родильное отделение и другие объекты;
-
хозяйственная, в которой размещают помещения и сооружения хозяйственной службы (гаражи, склад горюче-смазочных материалов, площадку для дезинфекции машин, объекты технического обслуживания и другие);
-
хранения и приготовления кормов;
-
хранения и обеззараживания навоза, где оборудуется навозохранилище.
Расположение помещений и сооружений на территории фермы (комплекса) должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки сырья, отходов, готовой продукции для предотвращения загрязнения продукции.
Технологические площадки, тротуары, проезды и проходы должны иметь твёрдое покрытие.
Водоснабжение должно осуществляться из централизованной сети хозяйственно-питьевого водоснабжения, при её отсутствии – устройством внутреннего хозяйственно-питьевого водопровода от артезианских скважин. Вода, используемая для технологических, питьевых и
хозяйственно-бытовых нужд, должна поставляться постоянно в достаточном количестве и соответствовать «Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».
Система технического водоснабжения должна быть отдельной от системы хозяйственно-питьевого водоснабжения предприятия.
Пункт искусственного осеменения располагают в непосредственной близости от коровника или блокируют с ним или с доильномолочным блоком.
Создание в помещениях благоприятных условий содержания, соответствующих биологическим особенностям животных, без дополнительных затрат кормов способствует повышению продуктивности коров на 10-15 %. Несоблюдение требований при проектировании, строительстве и эксплуатации зданий приводит к возникновению заболеваний, травматизму, снижению продуктивности.
Содержание коров
Как показывают исследования, по сравнению со стойловым периодом, при пастбищном кормлении содержание в молоке белка и жира увеличивается, молоко быстрее свёртывается сычужным ферментом, образуя более плотный сгусток. Установлено, что путём повышения нормы потребления животными травы можно увеличить выход сыра более чем на 0,5 кг на 100 кг молока. Однако необходима серьёзная подготовка к переходу скота на пастбищное и стойловое содержание, иначе качество молока может резко снизиться. Поэтому перевод с одного типа кормления на другой должен производиться медленно, чтобы животные постепенно привыкали к новому рациону.
При кормлении коров важно учитывать ботанический состав пастбищ, поскольку некоторые виды растений вызывают нежелательные изменения вкуса и запаха молока (полынь, сурепка, чеснок полевой, лютик, щавель, ромашка и др.). В стойловый период причиной порчи молока может стать скармливание животным кормовой свёклы, силоса, капусты и др., так как при переваривании в рубце они выделяют летучие соединения в виде спиртов, кетонов, эфиров, которые через лёгкие и кровь попадают в молочную железу. Так, при даче животным сахарной свёклы, пшеницы, ячменя молоко приобретает рыбный привкус. А солома в рационе, по сравнению концентратами и сеном люцерны, способствует получению молока, которое более устойчиво к появлению окисленного привкуса. Поэтому рационы должны быть правильно составлены – необходимо исключить некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрирован-
