Клиническая биохимия крупного рогатого скота

жизни телят, сравнительно высокой рН = 6,0–7,0, предупреждающей активность пепсина сычуга. В течение первых 36 часов после рождения величина рН падает до 4,0–3,0 и пепсин становится активным, гидролизуя белки молозива. Хотя недостаток HCI в желудке благоприятствует эффекту молозива, однако это делает теленка более чувствительным к инфекции в первые 48 ч их жизни, так как кислота обычно убивает многие микроорганизмы в составе кормов.

Поэтому новорожденные телята, не получающие должного количества молозива, как правило, растут более медленно с признаками энтерита, чем телята, получающие молозиво в первые часы после рождения. Собственный биосинтез иммуноглобулинов M, G имеет место в организме телят через 2–3 недели после рождения.

Абсорбция антител молозива является очень важной для теленка не только в первые часы и дни жизни, но и в последующие недели. Телята, не получающие молозиво, растут более медленно, имеют большую степень падежа, особенно по причине диспепсии, септицемии, пневмоний, даже в возрасте 2–3 месяцев.

Молозиво содержит не только высокое содержание иммуноглобулинов, но и ряд других белковых факторов неспецифической защиты организма, такие как лизоцим, пропердин, система комплемента. Для молозива характерно также высокое содержание клеток – фагоцитов, таких как нейтрофилы, эозинофилы, тканевых макрофагов.

Молозиво коровы богато каротином, содержание которого в 50–100 раз выше, чем в молоке. Молозиво содержит в 3–5 раз больше водо- и жирорастворимых витаминов, по сравнению с молоком. При этом молозиво имеет сравнительно низкий уровень лактозы, поэтому источниками энергии в составе молозива являются белки и жиры. На 5-е сутки состав молозива приближается к составу нормального молока и отличается несколько повышенной кислотностью за счет повышенного содержания кислых солей и белков. Молозиво сохраняет свои питательные и защитные свойства при замораживании.

Молоко представляет дисперсную систему, включающую молочный сахар (лактозу) и минеральные вещества, полностью растворенные в среде, белки и органические соли в коллоидном состоянии и жиры в грубодисперсном состоянии, в виде жировых капель размером 2– 3 микрона. Жировые капли в эмульгированном состоянии сравнительно легко отстаиваются, образуя слой сливок. Плотность свежего молока составляет 1,028–1,033, рН = 6,5–6,8. Свежее молоко коровы имеет общую (титруемую) кислотность 16–18º Тернера. При размножении в молоке молочно-кислых бактерий и распадом лактозы происходит накопление молочной кислоты и кислотность молока повышается. Отметим, что общую кислотность молока выражают в градусах Тернера (это количество 0,1 Н раствора NaOH, необходимое для нейтрализации кислот, содержа-

щихся в 100,0 мл продукта). Кислотность молока обусловлена содержанием кислых солей, казеина, СО2.

Молоко коровы имеет белый или желтоватый цвет. Белый цвет молока обусловлен эмульсией жиров и присутствием кальциевой соли казеина, основного белка молока. Желтоватый оттенок молока зависит от наличия в нем каротиноидов. Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами, так как содержит иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидазы.

Содержание воды в молоке коровы колеблется в пределах 87– 89%; для сравнения, молоко важенки (самки северного оленя) имеет около 68% воды и существенно большее содержание белков – 11,0% и жиров – 17,0%.

Козье молоко по вкусу – сладковатое, белого цвета по причине низкого содержания в нем каротина и часто имеет специфический козий запах. На пастбище корова поедает до 30 различных видов травы, тогда как коза при свободном выпасе активно использует разнотравье из 80 видов. Таблица 13

Химический состав молока жвачных животных, %

Несомненна важнейшая роль белков молока для роста и развития новорожденных. Белки молока можно разделить на основной белок – казеин и сывороточные белки, которые остаются после осаждения казеина. На долю казеина приходится около 80% всех белков молока коровы. Казеин обладает высокой биологической ценностью, так как в своем составе имеет полный набор аминокислот.

Казеин – фосфопротеин, является однородным белком, число его фракций зависит от метода фракционирования. Фракции казеина отличаются друг от друга, помимо аминокислотного состава, также электрофоретической подвижностью и содержанием фосфора. Преобладающими фракциями являются альфа-казеин (50–60%) и бета-казеин (25–35%) от общего количества белка. Содержание фосфора в альфаказеине около 1%, в бета-казеине – 0,1%. Примерно 65% кальция и 50% фосфора молока коровы находятся в составе казеина. В казеине большое количество фосфо-сериновых остатков, активно связывающих ионы Са²⁺ и фосфора, которые вместе с двадцатью аминокислотами определяют высокие питательные качества казеина и молока в целом для растущего организма. Связывание молекул казеина с ионами кальция в аппарате

Гольджи приводит к полимеризации около 100 000 молекул казеина, образуя мицеллы глобулярной формы. Отметим, что в составе одного литра молока коровы содержится 1,3 г кальция.

В молекуле казеина отсутствует определенная третичная структура, что способствует быстрому расщеплению данного белка под влиянием ферментных систем пищеварительного тракта животного. Под действием пепсина и сычужного фермента (химозина) в сычуге новорожденных телят казеин трансформируется в параказеин, образующий с кальцием объемный рыхлый сгусток казеината кальция, который затем претерпевает полное переваривание.

При подкислении молока до рН = 4,7 (изоэлектрическая точка) казеин выпадает в осадок – молоко свертывается. Такое же свертывание происходит и при скисании молока с образованием простокваши. Это объясняется тем, что из внешней среды в молоко попадают молочнокислые бактерии, под влиянием которых лактоза подвергается брожению с образованием молочной кислоты, смещающей рН молока в кислую сторону. Отметим, что молочная кислота в пищеварительном тракте не только подавляет развитие гнилостной микрофлоры, но также стимулирует секреторную и моторную функцию желудка, кишечника.

Простокваша при хранении «сжимается», выдавливая кислую сыворотку; при этом образуется творог. Творог под влиянием особых бактерий может превращаться в сыр, качество которого будет определяться прежде всего видом используемых бактерий. Сыры содержат от 26 до 36% белков.

После осаждения казеина остается сыворотка молока, содержащая растворимые белки. Сывороточные белки молока коровы представлены сывороточным альбумином (по молекулярной массе и электрофоретической подвижности близок к альбумину сыворотки крови), бета-лактоглобулином, альфа-лактоальбумином и группой иммунных гамма-глобулинов. Иммунные гамма-глобулины представлены всеми классами иммуноглобулинов с преобладанием IgG.

Несколько меньшей подвижностью обладает фракция беталактоглобулина. За этой фракцией в белковом спектре следует альфалактоальбумин. Синтез бета-лактоглобулина происходит в молочной железе из аминокислот поступающей крови. Бета-лактоглобумин представляет основную часть белков сыворотки молока коровы. Беталактоглобулин характеризуется высоким содержанием SН-групп, которые при нагревании молока до 70^о С и выше отрываются в виде Н2S, придавая молоку специфический запах. При пастеризации молока беталактоглобулин денатурируется. В денатурированном состоянии беталактоглобулин адсорбируется на мицеллах казеина, предохраняя молоко от свертывания при его сгущении.

Альфа-лактоальбумин имеет молекулярную массу 16500 с изоэлектрической точкой при рН = 5,1. Этот белок составляет 2–5% всех