Клиническая биохимия крупного рогатого скота

щихся в 100,0 мл продукта). Кислотность молока обусловлена содержанием кислых солей, казеина, СО2.

Молоко коровы имеет белый или желтоватый цвет. Белый цвет молока обусловлен эмульсией жиров и присутствием кальциевой соли казеина, основного белка молока. Желтоватый оттенок молока зависит от наличия в нем каротиноидов. Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами, так как содержит иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидазы.

Содержание воды в молоке коровы колеблется в пределах 87– 89%; для сравнения, молоко важенки (самки северного оленя) имеет около 68% воды и существенно большее содержание белков – 11,0% и жиров – 17,0%.

Козье молоко по вкусу – сладковатое, белого цвета по причине низкого содержания в нем каротина и часто имеет специфический козий запах. На пастбище корова поедает до 30 различных видов травы, тогда как коза при свободном выпасе активно использует разнотравье из 80 видов. Таблица 13

Химический состав молока жвачных животных, %

Несомненна важнейшая роль белков молока для роста и развития новорожденных. Белки молока можно разделить на основной белок – казеин и сывороточные белки, которые остаются после осаждения казеина. На долю казеина приходится около 80% всех белков молока коровы. Казеин обладает высокой биологической ценностью, так как в своем составе имеет полный набор аминокислот.

Казеин – фосфопротеин, является однородным белком, число его фракций зависит от метода фракционирования. Фракции казеина отличаются друг от друга, помимо аминокислотного состава, также электрофоретической подвижностью и содержанием фосфора. Преобладающими фракциями являются альфа-казеин (50–60%) и бета-казеин (25–35%) от общего количества белка. Содержание фосфора в альфаказеине около 1%, в бета-казеине – 0,1%. Примерно 65% кальция и 50% фосфора молока коровы находятся в составе казеина. В казеине большое количество фосфо-сериновых остатков, активно связывающих ионы Са²⁺ и фосфора, которые вместе с двадцатью аминокислотами определяют высокие питательные качества казеина и молока в целом для растущего организма. Связывание молекул казеина с ионами кальция в аппарате

Гольджи приводит к полимеризации около 100 000 молекул казеина, образуя мицеллы глобулярной формы. Отметим, что в составе одного литра молока коровы содержится 1,3 г кальция.

В молекуле казеина отсутствует определенная третичная структура, что способствует быстрому расщеплению данного белка под влиянием ферментных систем пищеварительного тракта животного. Под действием пепсина и сычужного фермента (химозина) в сычуге новорожденных телят казеин трансформируется в параказеин, образующий с кальцием объемный рыхлый сгусток казеината кальция, который затем претерпевает полное переваривание.

При подкислении молока до рН = 4,7 (изоэлектрическая точка) казеин выпадает в осадок – молоко свертывается. Такое же свертывание происходит и при скисании молока с образованием простокваши. Это объясняется тем, что из внешней среды в молоко попадают молочнокислые бактерии, под влиянием которых лактоза подвергается брожению с образованием молочной кислоты, смещающей рН молока в кислую сторону. Отметим, что молочная кислота в пищеварительном тракте не только подавляет развитие гнилостной микрофлоры, но также стимулирует секреторную и моторную функцию желудка, кишечника.

Простокваша при хранении «сжимается», выдавливая кислую сыворотку; при этом образуется творог. Творог под влиянием особых бактерий может превращаться в сыр, качество которого будет определяться прежде всего видом используемых бактерий. Сыры содержат от 26 до 36% белков.

После осаждения казеина остается сыворотка молока, содержащая растворимые белки. Сывороточные белки молока коровы представлены сывороточным альбумином (по молекулярной массе и электрофоретической подвижности близок к альбумину сыворотки крови), бета-лактоглобулином, альфа-лактоальбумином и группой иммунных гамма-глобулинов. Иммунные гамма-глобулины представлены всеми классами иммуноглобулинов с преобладанием IgG.

Несколько меньшей подвижностью обладает фракция беталактоглобулина. За этой фракцией в белковом спектре следует альфалактоальбумин. Синтез бета-лактоглобулина происходит в молочной железе из аминокислот поступающей крови. Бета-лактоглобумин представляет основную часть белков сыворотки молока коровы. Беталактоглобулин характеризуется высоким содержанием SН-групп, которые при нагревании молока до 70^о С и выше отрываются в виде Н2S, придавая молоку специфический запах. При пастеризации молока беталактоглобулин денатурируется. В денатурированном состоянии беталактоглобулин адсорбируется на мицеллах казеина, предохраняя молоко от свертывания при его сгущении.

Альфа-лактоальбумин имеет молекулярную массу 16500 с изоэлектрической точкой при рН = 5,1. Этот белок составляет 2–5% всех

белков молока коровы. Он является субъединицей лактозосинтазы в процессе синтеза лактозы, выполняя таким образом регуляторную функцию.

Нормальное молоко имеет низкую концентрацию IgG, по сравнению с молозивом. IgG активно транспортируются из крови в молозиво эндоцитозом. IgA и IgM продуцируются плазматическими клетками соединительной ткани между альвеолами. IgA важны для защиты местных слизистых мембран клеток молочной железы.

Молоко содержит и различные белки-ферменты, которые могут влиять на состав молока при его хранении. В молоке коровы выявлено свыше 60 различных ферментов. Ферменты молока деляют на: ферменты, синтез которых имеет место в молочной железе (лизоцим, щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза, каталаза, пероксидаза); ферменты плазмы крови (альдолаза, каталаза, трансферазы, протеиназы); бактериальные ферменты (лактаза, редуктаза).

Активность ферментов молока зависит от периода лактации. По активности отдельных ферментов судят о санитарно-гигиеническом состоянии нативного молока и эффективности его пастеризации. Ферментативная активность молока повышается при заболеваниях коровы, в частности маститом. Это связано с выходом ферментов из поврежденных клеток железы в молоко.

По данным А. В. Суркова (2000), активность таких ферментов в молоке коров, как АсАТ, АлАТ, ЛДГ, всегда значительно ниже, чем в крови, что свидетельствует о транзите этих белков из крови в молоко. Молоко содержит ряд ферментов класса гидролаз, в их числе:

• липазы (истинные и бактериальные), обеспечивающие гидролиз эфиров жиров с получением низкомолекулярных жирных кислот, вызывающих прогоркание молока. Истинные липазы разрушаются при температуре 74–80^о С, бактериальные – при 85–90^о С;

• фосфатазы (щелочная фосфатаза, АТФ-аза), которые обеспечивают гидролиз эфиров фосфорной кислоты. Щелочная фосфатаза инактивируется при температуре 72–74^о С, что является основой контроля метода эффективности пастеризации молока и сливок;

• лизоцим – фермент, который вызывает гидролиз полисахаридов клеточных стенок как грамположительных, так и грамотрицательных видов бактерий, обеспечивая бактерицидные свойства молока;

• лактаза – фермент молочнокислой микрофлоры и кишечной палочки, катализирует распад лактозы на глюкозу и галактозу;

• протеиназы – ферменты плазмы крови и микроорганизмов молока. Молочнокислые бактерии вырабатывают кислые протеиназы, важные в производстве сыров, тогда как протеиназы гнилостных бактерий вызывают пороки вкуса молока и молочных продуктов;