цепных жирных кислот. В жире молока коровы содержатся 71 жирная кислота, включая 33 изомера (Т. Б. Макарова, 2004), с числом атомов углерода от С4 до С26, многие из них относятся к моно- и полиненасыщенным. Поэтому температура плавления молочного жира составляет лишь 27–36о С.
Фосфолипиды молока представлены лецитином, кефалином, сфингомиелином, общее количество которых составляет около 0,06%. Основным стеридом молока является холестерин: в 100 мл коровьего молока содержится 13 мг холестерина, тогда как в 100 г молочного жира количество холестерина составляет 230 мг. В молоке жиры находятся в виде жировых капель 2–4 мкм в диаметре, окруженных лецитино-белковой оболочкой. В парном молоке жиры находятся в виде эмульсии, а в охлажденном – в виде суспензии. Коэффициент преломления молочного жира – 1,453–1,455.
Углеводы молока представлены в основном дисахаридом лактозой (4,5–4,7%), которая придает молоку сладковатый вкус, и незначительным количеством глюкозы (0,02%). Молоко содержит и различные минеральные вещества. Существует зависимость содержания минеральных веществ в молоке от их содержания в кормах. Характерно, что содержание макроэлементов в молоке значительно выше, чем в плазме крови. Минеральные вещества в молоке составляют от 0,3 до 1,0%. Таким образом, в молочной железе идет как фильтрование, так и резорбционные процессы. Натрий (20,0 ммоль/л), калий (40,0 ммоль/л) и хлор присутствуют в молоке в виде свободных ионов. Базолатеральные клеточные мембраны эпителиальных клеток молочной железы содержат Na+ -K+ -насос, который поддерживает высокую внутриклеточную концентрацию K+ и низкую концентрацию Na+ . Апикальные клеточные мембраны в контакте с молоком являются проницаемыми для этих ионов, что обеспечивает их диффузию между молоком и цитозолем. Мембраны аппарата Гольджи обеспечивают поступление моновалентных ионов в секреторные пузырьки и далее в альвеолы вместе с лактозой и белками. Эпителиальные клетки молочной железы имеют отрицательный заряд мембран по отношению к молоку, а поэтому ионы CI– поступают из цитозоля в молоко. Лактоза и эти ионы представляют наиболее важные осмотические компоненты молока и играют ведущую роль в определении объема продукции молока.
Наряду с ионами хлора, количественно значимыми анионами молока коровы являются цитрат (10 ммоль/л) и фосфаты (12 ммоль/л). Общая концентрация органического и неорганического фосфора в молоке составляет свыше 25 ммоль/л. Концентрация кальция и магния в молоке значительно выше, чем в плазме крови. В частности, концентрация свободного и связанного кальция в молоке равна 30 ммоль/л, тогда как общая концентрация кальция в крови около 2,5 ммоль/л.
Элементарный состав молока клинически здоровых коров,%, мг/кг сухого вещества (В. Н. Смирнова, 1999)
| Элемент | Содержание |
|---|---|
| Хлор, % | 0,72±0,11 |
| Калий, % | 0,72±0,14 |
| Кальций, % | 1,04±0,12 |
| Фосфор, % | 0,38±0,10 |
| Натрий, % | 0,58±0,01 |
| Магний, % | 0,16±0,03 |
| Сера, % | 0,28±0,04 |
| Свинец | 1,00±0,15 |
| Марганец | 19,0±2,76 |
| Селен | 0,09±0,02 |
| Железо | 23,9±4,25 |
| Кобальт | 0,1±0,01 |
| Медь | 2,62±0,32 |
| Цинк | 36,6±3,30 |
| Йод | 0,2±0,04 |
| Никель | 1,38±0,21 |
| Бром | 13,0±1,32 |
| Молибден | 0,38±0,05 |
В составе молока коровы находятся различные небелковые азотистые вещества, витамины. В количественном плане в первую очередь следует назвать витамины А, С, В2. Однако, в молоке овцематок низкое содержание витамина Е, а поэтому новорожденные ягнята получают с молоком матери недостаточно этого витамина, что может привести к появлению у них миокардиодистрофии, или так называемой «беломышечной болезни». При этом в скелетной и сердечной мышцах нарушается обмен хромопротеинов со снижением уровня миоглобина и потерей мышцами своей естественной окраски.
Все витамины молока – это витамины кормов, поедаемых животным. Витамины – низкомолекулярные органические соединения, которые легко распадаются в процессе хранения кормов. Поэтому корма (сено, сенаж, силос), сохраняющиеся долгое время, являются менее ценными в витаминном отношении; молоко, получаемое в зимний период года, беднее витаминами.
Молоко всегда содержит лейкоциты и разрушенные эпителиальные клетки молочной железы. Эти клетки получили название соматических клеток для отличия от бактериальных клеток и других
172
микроорганизмов, которые могут быть в большом количестве при инфицировании молочной железы. У здоровых коров соматические клетки насчитывают 30 000–3 000 000 клеток/мл. Половина этого числа обычно приходится на нейтрофилы. При воспалительных процессах плотность соматических клеток в молоке возрастает в 10–100 раз. Количество соматических клеток является параметром качества молока и индикатором физиологического статуса молочной железы. Умеренное увеличение числа соматических клеток в молоке может объясняться не соответствующей техникой доения, а также указывать на наличие хронического инфекционного процесса в молочной железе.
Биохимические аспекты молокообразования
Синтез молока эпителиальными клетками альвеол является удивительным физиологическим процессом. Биосинтез компонентов молока, как и любой другой биосинтез, требует затраты энергии. Установлено, что лактирующая молочная железа потребляет 5,8 кал/мин на каждые 100 г ткани. Основным источником энергии для работы лактирующей молочной железы является глюкоза, причем 50% всей поступающей глюкозы в железу используется на энергетические нужды, а 50% поступают на синтез лактозы (В. В. Рудаков, 1990).
Большинство важнейших органических компонентов молока синтезируется только в молочных эпителиальных клетках и не находится в других тканях. Альвеолярные клетки синтезируют белки, жиры, углеводы, и эти продукты выталкиваются в просвет альвеол. В течение суток с молоком коровы выделяется 500–1000 г белка, 600–1200 жира, 700– 1400 г лактозы (А. В. Чечеткин, 1982). Место синтеза белков молока – эндоплазматический ретикулум; молекулы казеина поступают в аппарат Гольджи, где происходит их фосфорилирование. Лактоза также синтезируется внутри пузырьков Гольджи. Многие компоненты, необходимые для синтеза молока, транспортируются в эпителиальные клетки железы транспортными белками. Гормоны, контролирующие секрецию молока, активизируют ферментные системы эпителиальных клеток. Дополнительно гормоны регулируют число железистых эпителиальных клеток, контролируя баланс между клеточной пролиферацией и апоптозом. Синтез молока осуществляется на постоянном уровне и вероятно роль гормонов первично состоит в поддержании активности ферментов синтеза в клетках. Использование глюкозы и аминокислот определяется степенью синтеза в эпителиальных клетках, а не изменениями в плазме крови концентрации метаболических гормонов, таких как инсулин, глюкагон, гормон роста, которые регулируют уровень этих субстратов в других тканях. Клетки молочной железы используют свыше 25% глюкозы и 60% аминокислот, поступающих с кровью. Фермент липаза в стенках капилляров гидролизует триглицериды из крови; при этом жирные кислоты транспортируются в железистые эпителиальные клетки.
