тельно большое количество физиологически активных веществ - фосфатидов, которые попадают в нее вместе с оболочками жировых шариков.
При выработке сливочного масла в пахту переходит лецитин. Лецитин имеет наиболее существенное значение, он находится в особенно активном состоянии, поскольку связан с белком, образуя высокоактивный комплекс липофосфопротеинов.
Холин, входящий в состав лецитина, препятствует ожирению печени и предупреждает инфильтрацию ее, а также полезен для роста и развития организма. Холин участвует в образовании ацетилхолина — вещества важного для работы нервной системы, и служит переносчиком метальных групп при образовании метиониазы.
Фосфолипид способствует выделению желчи, окислению и всасыванию жирных кислот при тканевом дыхании и т.д.
Пахта, полученная при производстве масла способом сбивания, содержит больше фосфолипидов, холестерина, конъюгированных жирных кислот, свободных летучих жирных кислот. Не меньшую ценность представляет использование в производстве ЗЦМ молочной сыворотки. Она имеет большое народнохозяйственное значение, так как имеющиеся огромные ее ресурсы в настоящее время, используются крайне нерационально.
Питательная ценность сыворотки обусловлена наличием в ней протеина высокой биологической ценности, стимулирующего ферментативную деятельность желудка, содержанием полного набора, незаменимых аминокислот. По содержанию витаминов молочная сыворотка не уступает, а в некоторых случаях превосходит обезжиренное молоко и пахту.
Молочная сыворотка, полученная при выработке сычужных сыров, содержит до 48-52% сухих веществ молока. Ферментные вещества, содержащиеся в молочной сыворотке в виде казеиновых частиц, являются дополнительными источниками белка.
Основным фактором, ограничивающим применение сыворотки в производстве заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных, является то, что около 70% сухих веществ ее составляет лактоза, которая плохо усваивается организмом молодого животного. Это вызвано несколько иным, чем в молоке, соотношением углеводов, белков и жира, кальция и фосфора, а также отсутствием жирорастворимых витаминов. Добавление в больших количествах сыворотки в заменитель снижает содержание белка в нем, количество которого может оказаться недостаточно для максимального роста впервые восемь недель жизни теленка. Кроме того, в результате кормления телят заменителями большим количеством сыворотки наблюдались желудочно-кишечные расстройства. Частично это можно объяснить высоким содержанием минеральных веществ в ней, которые, по - видимому, ускоряют прохождение пищи через сычуг.
Для нормального развития в ранний период молодняку сельскохозяйственных животных необходим молочный белок, однако по мере роста теленка, формирования его пищеварительных органов изменяющейся способности переварить корм, молочный белок можно заменить растительным или животным, а также другого происхождения. В последнее время разработан заменитель цельного молока, основными компонентами которого являются: соевый шрот, сахар, подсолнечное масло, казеин, однозамещенный фосфорнокислый натрий, соль, витамины, микроэлементы, антибиотики и др.
Заменитель приготавливают в виде концентрированной пасты. Перед употреблением пасту-концентрат растворяют в кипяченой воде при 40-450 С в отношении 1:3. Такая смесь может заменить 60% цельного молока, необходимого для выпойки телят. Употребление этого заменителя рекомендуется с 11 -дневного возраста.
Важным вопросом при разработке научно обоснованных рецептур заменителей цельного молока является создание биологически полноценного
жирового комплекса, по составу, физико - химическим свойствам и питательной ценности близкого к жиру материального молока.
Очень важно установить оптимальный уровень жира в кормах для телят раннего возраста. Учитывая, что в сухом веществе цельного молока содержится около 25,5% общих белков и столько же жиров, то заменители с таким соотношением жира и белка в наибольшей степени соответствует цельному молоку. Однако, с одной стороны, необходимо учитывать более низкий коэффициент переваримости жиров немолочного происхождения по сравнению с молочным жиром, вследствие чего необходимо введение повышенного количества жира. С другой стороны, введение большого количества жира в обезжиренное молоко намного усложняет технологический процесс. Кроме того, готовый продукт с повышенным содержанием жира плохо хранится, и при восстановление его пред употреблением жир всплывает на поверхность.
Биологическая ценность пищевых жиров зависит от степени их дисперсности. Характер эмульсии и степень дисперсности жира имеют большое значение для усвояемости жира организмом животного.
В целях обеспечения диспергирования жира до 2-10 мкм, что соответствует величине жировых шариков натурального молока, необходимо введение определенных веществ, называемых эмульгаторами. Пищевые эмульгаторы находят весьма широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Это связано с необходимостью получения различных дисперсных систем, среди которых наиболее важными являются эмульсии.
В пищевой промышленности применяются эмульгаторы природного происхождения - казеин, сухое молоко, фосфатидные жирных кислот, холинхлорид, причем последний, помимо эмульгирующего действия, обладает лечебными свойствами при заболевании печени.
В процессе хранения заменителей входящие в них жиры подвергаются порче. Одной из причин прогоркания жиров, является образование перекисей в присутствии кислорода. Перекиси легко освобождают активный кислород,
