К ним, в первую очередь, относятся: «Прелак», «Кальволак», «Йоостенмилк», «Делак», «Спрейфо», «Нуклоспрей» и другие.
Продолжительность хранения заменителей в значительной степени зависит от стойкости входящих в их состав жиров. Жиры легко подвергаются прогорканию, обусловленному главным образом химическими процессами, связанными с окислением жира, и вызывающему заметное ухудшение товарных и питательных качеств продукта. Особую роль при этом играют полиненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые, определяя кормовую ценность продукта, влияют на вкус, запах и окислительную порчу жиров при хранении, поскольку кислоты с большим числом двойных связей наиболее подвержены окислению в присутствии кислородного воздуха.
7. СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
Белковая часть пищи служит источником восстановления и обновления протоплазмы клеток и тканей, а также важных для организма ферментов, гормонов, иммунных тел.
Белковой основой заменителей, вырабатываемых как у нас в стране, так и за рубежом и получивших широкое промышленное внедрение и использование в практике животноводства является вторичное сырье молочной промышленности, в основном обезжиренное молоко, полностью удовлетворяющие потребность телят послемолозивного периода в высококачественном белке, а также пахта и сыворотка.
Обезжиренное молоко по энергетической питательности примерно в 2 раза ниже, чем цельное молоко. В состав свежего обрата входят: вода 91%, сухое вещество – 9%, белок – 3,3%, жир – 0,1%, безазотистые экстрактивные вещества – 4,8%, в том числе сахар – 4,7%. При сепарировании молока в об-
рат почти полностью уничтожаются белок, сахар, минеральные вещества и витамины группы В.
Энергетическая ценность обрата равна 0,13 корм.ед., 1,3 МДж обменной энергии, 32 г переваримого протеина.
Вторичное сырье содержит в легкоусвояемой форме все питательные вещества, необходимые для роста молодого организма: белок с полным набором незаменимых аминокислот, лактозу, минеральные вещества, витамины, особенно группы В и С, ферменты. Состав обезжиренного молока, пахты и сыворотки приведен в таблице 8.
Таблица 8 – Состав молочных продуктов
| Показатель | Обезжиренное молоко | Пахта | Молочная сыворотка |
|---|---|---|---|
| Содержание, % | |||
| Вода | 90,7-91,4 | 90,6-91,3 | 93,0-93,5 |
| Сухие вещества | 8,6-9,3 | 8,7-9.4 | 6,5-7,0 |
| Жир | 0,02-0,08 | 0,2-0,5 | 0,3-0,5 |
| Белок | 3,4-3,55 | 3.3-3,5 | 0,6-0,8 |
| Молочный сахар | 4,6-4,9 | 4,1-4,9 | 4,6-5,0 |
| Минеральные вещества | 0.7-0.72 | 0.7-0.75 | 0.5 |
| Плотность, кг/м | 1030-1034 | 1031-1033 | 1021-1025 |
| Калорийность на 100 г, Ккал | 34,4 | 38,2 | 25,5 |
| Вязкость, Па* с | 1,71-1,75 | 1,65-1,7 | 1,55-1,65 |
| Теплоемкость, кДж/Гкг*Ю | 3,978 | 3,936 | 3,983 |
| Теплопроводность, Вт/(м*К) | 0,429 | 0,452 | 0,539 |
Из сырья, повышающего питательную ценность заменителей, на первом месте стоит пахта, состав которой зависит от ряда факторов (жирность и кислотность исходных сливок, температура продолжительность созревания их, способ производства масла и пр.) Пахту получают как при производстве сладкосливочного масла, так и при выработке кислосливочного масла.
Пахта богата витаминами, в ней содержится до 75% всех минеральных веществ молока. В отличие от обезжиренного молока она содержит сравни-
тельно большое количество физиологически активных веществ - фосфатидов, которые попадают в нее вместе с оболочками жировых шариков.
При выработке сливочного масла в пахту переходит лецитин. Лецитин имеет наиболее существенное значение, он находится в особенно активном состоянии, поскольку связан с белком, образуя высокоактивный комплекс липофосфопротеинов.
Холин, входящий в состав лецитина, препятствует ожирению печени и предупреждает инфильтрацию ее, а также полезен для роста и развития организма. Холин участвует в образовании ацетилхолина — вещества важного для работы нервной системы, и служит переносчиком метальных групп при образовании метиониазы.
Фосфолипид способствует выделению желчи, окислению и всасыванию жирных кислот при тканевом дыхании и т.д.
Пахта, полученная при производстве масла способом сбивания, содержит больше фосфолипидов, холестерина, конъюгированных жирных кислот, свободных летучих жирных кислот. Не меньшую ценность представляет использование в производстве ЗЦМ молочной сыворотки. Она имеет большое народнохозяйственное значение, так как имеющиеся огромные ее ресурсы в настоящее время, используются крайне нерационально.
Питательная ценность сыворотки обусловлена наличием в ней протеина высокой биологической ценности, стимулирующего ферментативную деятельность желудка, содержанием полного набора, незаменимых аминокислот. По содержанию витаминов молочная сыворотка не уступает, а в некоторых случаях превосходит обезжиренное молоко и пахту.
Молочная сыворотка, полученная при выработке сычужных сыров, содержит до 48-52% сухих веществ молока. Ферментные вещества, содержащиеся в молочной сыворотке в виде казеиновых частиц, являются дополнительными источниками белка.
