зывается на качестве и стойкости продукта питания при хранении, снижает его кормовую ценность, а также растворимость. Технологические режимы производства продукта обуславливают внутреннюю структуру и характер распределения частиц порошка по размерам. Они влияют на такие качественные показатели сухого продукта, как относительная скорость растворения и насыпная масса.
Показатель насыпной массы имеет важное практическое значение при упаковке, транспортировании и хранении продукта. От него зависят выбор вместимости емкостей для хранения, объем складских помещений, расходы на тару и транспортирование. Некоторые физико-химические показатели заменителей цельного молока приведены в приложении 5.
Наилучшую растворимость имеют сухие заменители цельного молока, полученные при распылительной сушке. Растворимость сухих заменителей пленочной сушки значительно ниже при сушке продукта на пленочной сушилке, так как повышается содержание небелкового азота в нем, что снижает его пищевую ценность и усвояемость. Значительная массовая доля свободного жира в регенерированном молоке указывает на недостаточную стабильность жира и при восстановлении в теплой воде приводит к образованию на поверхности слоя выделившегося жира.
Сравнительное изучение содержания макро- и микроэлементов в цельном молоке и его заменителях (таблица 6) показало, что количественные их соотношения близки между собой. В восстановленном БИО-ЗЦМ несколько повышенное содержание натрия и калия, что объясняется введением этих элементов в ферментационную среду при выращивании дрожжей. Из микроэлементов в БИО-ЗЦМ в избытке содержится цинк, однако значительно меньше марганца и меди.
Таблица 6 - Минеральный состав заменителей цельного молока, %
| Макро и микро элементы | Коро- вье моло- ко | БИО ЗЦМ | Сухой ЗЦМ для те- лят | Регенерированное молоко | Заменитель с использова- нием белко- вого гидроли- зата для | ЗЦМ-2 | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| сухой | восста- новлен- ный | телят | поросят | телят | поро- сят | ||||
| Кальций | 0,13 | 1,14 | 0,145 | 0,8 | 1,9 | 0,9 | 0,8 | 1,35 | 10 |
| Магний | 0,012 | 0,13 | 0,016 | - | 0,15 | - | - | - | - |
| Фосфор | 0,09 | 1,06 | 0,13 | 0,5-0,9 | 0,9-1 | 0,9 | 0,75 | 0,73 | 0,78- 0,825 |
| Кобальт | - | - | - | - | 0,0009 | 0,000014 | - | - | - |
| Калий | 0,12 | 1,85 | 0,22 | - | - | - | - | - | 0,386- 0,41 |
| Натрий | 0,06 | 0,94 | 0,113 | - | - | - | - | - | 0,22- 0,248 |
| Железо | 0,002 | 0,016 | 0,002 | 0,0001 | 0,003 | 0,038 | 0,016 | 0,016 | 0,248 |
| Марганец | 0,0006 | 0,0008 | 0,0001 | - | 0,0001 | - | - | - | - |
| Цинк | 0,0004 | 0,0115 | 0,0014 | - | 0,0003 | - | - | - | - |
| Медь | 0,0006 | 0,0017 | 0,0002 | - | 0,00008 | 0,00035 | - | - | - |
| Йод | - | - | - | - | 0,0001 | - | - | - | - |
| Хлор | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,14- 0,17 |
лей, особенно в регенерированном молоке, значительно выше, чем в цельном молоке.
Витаминная активность заменителей различна. Богато витаминами регенерированное молоко. Так, в регенерированном молоке для телят с добавлением пшеничной муки и гидролизных дрожжей концентрация витамина F соответственно 54,5 и 58,2 тыс. ИЕ. Значительная концентрация витаминов в заменителе с использованием белкового гидролизата, мг/кг: С-74,7; В1 - 4,0; В2 - 27,8; В3-46,4; В6- 17,6; В12 - 26,0; Н- 160мкг/кг.
В БИО-ЗЦМ концентрация витамина В1 4,6 мг/кг, витамина В2 14,3 мг/кг, витамина В12 до 50 мкг. Концентрация жирорастворимых витаминов А и Д в ЗЦМ - 2 соответственно 40 и 4 тыс. ИЕ в 1 кг продукта.
Включение в рецептуры регенерированного молока витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ обеспечивает наличие их в готовом продукте в количествах, представленных в таблице 7.
Таблица 7 - Витаминный состав заменителей цельного молока, мг/кг
| Витамин | Сухой ЗЦМ | БИО- ЗЦМ | Регенерированное мо- локо | ЗЦМ -2 | ЗЦМ с бел- ком | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| для телят | для телят для поросят | |||||
| А | 35000* | 40000* | 45000* | 45000* | 40000* | - |
| Д | 8000* | 4000* | 15000* | 15000* | 4000* | - |
| Е | - | 20 | 50 | 50 | 20 | - |
| В1 | - | 4.6 | 4 | 4 | - | 4 |
| В2 | - | 14.3 | 15 | 15 | - | 27.8 |
| В6 | - | - | - | - | - | 17.6 |
| В12 | - | 0.05 | 0.022 | 0.022 | 0.05 | 26 |
| К3 | - | - | 5 | 5 | - | |
| С | 41,3 | - | 50 | 50 | - | 74.7 |
| РР | - | - | 25 | 25 | - | |
| В3 | - | - | 10 | 10 | - | 46.4 |
| В4 | - | - | 1000 | 1000 | - | - |
(*данные приведены в И. Е)
Протеины заменителей регенерированного молока полноценны по аминокислотному составу. Аминокислотный состав белков заменителей цельного молока приведен в приложении 6.
Содержание практически всех аминокислот в регенерированном молоке несколько меньше, чем в цельном коровьем молоке, за исключением глутаминовой кислоты и глицина.
Значительно выше содержание глутаминовой и аспарагиновой кислот, треонина и глицина в регенерированном молоке с пшеничной мукой и гидролизными дрожжами, а в последнем содержание фенилаланина намного выше, чем в коровьем молоке и других видах регенерированного молока. Содержание глицина практически во всех заменителях выше, чем в цельном молоке.
