группе относят белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1% всех белков молока.
Биологические функции белков молока многообразны. Так, казеин является собственно пищевым белком, выполняющим в организме новорожденного структурную функцию. Кроме того, казеин транспортирует в составе своих частиц кальций, фосфор и магний. Транспортные функции также выполняют лактоферрин и В-лактоглобулин, иммуноглобулины обладают защитными функциями. о-лактальбумин - регуляторными ит.д.
В молоке обнаружено около 20 аминокислот — нейтральные (аланин, глицин, серин, цистин) с одной карбоксильной и одной аминогруппой; основные (лизин, аргинин, гистидин) с двумя аминогруппами и одной карбоксильной; кислые (аспарагиновая кислота) с двумя карбоксильными группами и одной аминогруппой.
Иммуноглобулины. В обычном молоке иммуноглобулинов содержится мало, в молозиве они составляют основную массу (до 90%) сывороточных белков. Иммуноглобулины объединяют группу высокомолекулярных белков, обладающих свойствами антител. Иммуноглобулинам молока присущи резко выраженные свойства агглютининов - веществ, вызывающих склеивание и выпадение в осадок микроорганизмов и других клеточных элементов. Из молозива и молока выделены четыре группы иммуноглобулинов: С, А, М иЕ. Основная часть иммуноглобулинов коровьего молока относится к группе С. Сильными иммунными свойствами обладают иммуноглобулины класса А. Иммуноглобулины коагулируют при нагревании молока до температуры выше 70°С.
„Лактоферрин представляет собой гликопротеид и содержит железо. Белок выполняет транспортную функцию: связывает и переносит в организме новорожденного железо. Кроме того, задерживает развитие нежелательной кишечной микрофлоры (Е. coli и др.), особенно нуждающейся в железе. В молоке он содержится в малых количествах (менее 0,3 мг/мл), в молозиве его в 10...15 раз больше.
Липиды. Жиры служат энергетическим материалом. выполняют функции запасных и защитных веществ: фосфолипиды и гликолипиды являются структурными элементами мембран клеток. Главный представитель стеринов - холестерин - имеет большое биологическое значение. являясь предшественником витаминов группы D, желчных кислот, некоторых горMOHOB. Однако избыток холестерина в крови может вызвать атеросклероз.
Молочный жир. Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2.8 до 4,5%. По химическому строению молочный жир ничем не отличается от других жиров. Он представляет собой смесь многочисленных триглицеридов
16
(содержание ди- и моноглицеридов составляет всего 1,2...2,6% всех глицеридов). Молочный жир, выделенный из молока, содержит сопутствующие жироподобные вещества, или природные примеси. К ним относятся фосфолипиды, гликолипиды, стерины, жирорастворимые пигменты (каротин и др.), витамины (А, D, Е), ди- и моноглицериды и свободные жирные кислоты. Фосфолипиды способствуют обмену липидов, стерины служат исходным материалом для синтеза витамина О, каротин - для образования витамина А, витамин Е является естественным антиокислителем жира и т.д.
В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот. Жирнокислотный состав молочного жира зависит от рационов кормления, стадии лактации, времени года, породы животных и т.д. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляer 65%. Содержание ненасыщенных кислот в среднем равно 35%. Из насыщенных жирных кислот в молочном жире преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных - олеиновая кислота. Олеиновой и стсариновой кислот в жире содержится больше летом, а миристиновой и пальмитиновой - зимой. По сравнению с жирами животного и растительного происхождения молочный жир характеризуется болышим количеством низкомолекулярных насыщенных жирных кислот - масляной, капроновой, каприловой и каприновой. Их содержание в течение года колеблется от 7,4 до 9,5%.
Количество биологически важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) в молочном жире невысокое и составляет 3...5%. Весной и летом их содержание в молочном жире выше, чем осеньюи зимой.
Фосфолипиды, стерины. Наиболее распространённые фосфолипиды молока - лецитин и кефалин, на их долю приходится свыше 60% всех фосфолипидов. Основная часть фосфолипидов молока (60...70%) входит в состав оболочек жировых шариков. Их количество в молочном жире вместе с гликолипидами составляет около 1%. Небольшая часть фосфолипидов находится в плазме молока в виде комплексов с белками.
Фосфолипиды обладают способностью эмульгировать жиры и легко образуют комплексы с белками, чем объясняется их участие в формировании клеточных и других мембран. Они обладают также свойствами слабых антиоксидантов и могут усиливать действие истинных антиоксидантов. Содержание фосфолипидов в молоке 0,02...0,06%.
Стерины молока представлены в основном холестерином (холестеролом), но в небольших количествах могут встречаться другие стерины животного и растительного происхождения. Содержание стери-
нов в молоке составляет 0,012...0,014%. Они, как и фосфолипилы, находятся в оболочках жировых шариков. В молочном жире их количество достигает 0,2...0,4%.
Углеводы представляют собой альдегиды или кетоны многоатомных спиртов и полимеры этих соединений. Углеводы выполняют эпергетическую функцию, а также принимают участие в построении сложных органических соединений (гликопротеидов и др.), выполняющих важную физиологическую роль. Основным углеводом молока является молочный сахар, или лактоза. Лактоза и часть моносахаридов находятся в сыворотке в свободном состоянии (в виде истинного раствора), часть моносахарилов и их производных входит в состав углеводных компонентов гликопротеидов. Молочный сахар выполняет главным образом энергетическую функцию и, кроме того, как и другие олигосахариды, является стимулятором роста полезной микрофлоры кишечника новорожденного. Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,6%.
В молоке в свободном состоянии обнаружены глюкоза и галактоза в количестве более 5 мг% каждая и их фосфорные эфиры - глюкозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат, галактозо-1-фосфат и др.
Часть моносахаридов молока и их аминопроизводные (глюкозамин и галактозамин) входят в состав сложных олигосахаридов и углеводной части гликопротеидов молока - х-казеина, иммуноглобулинов, лактоферрина и др. Минеральные вещества выполняют разнообразные функции. Они обеспечивают построение костной ткани (Ca, P, Mg), создают осмотическое давление и буферные системы крови (Ма, К), входят в состав некоторых гормонов (I, Zn, Си), ферментов и витаминов (Fe, Co) и т.д. В золе молока, содержание которой составляет 0,7...0,8%, обнаружены следующие элементы: Ca, Mg, P, Ма, К, Cl, $, Fe, Cu, Co, I, Е, Mn, Zn и др. В молоке данные элементы содержатся в виде катионов и анионов в прочном соединении с органическими веществами (в составе белков, ферментов, нуклеиновых кислот) и др. Макроэлементы. Среднее содержание наиболее важных макроэлементов в молоке (в мг%) следующее: кальций - 120, фосфор - 95, калий - 140, натрий- 50, магний - 12, хлор - 100. По содержанию катионов и анионов можно судить о солевом составе молока. К катионам молока относятся Ма”, К”, Са”, Mg”", к анионам фосфаты (PO,*, HPO”, H2PO;), цитраты (7и“-, HZit?-, H2Zit), хлориды (СГ), сульфаты ($0.27), карбонаты (НСО:). Считают, что в молоке преобладают фосфаты, цитраты и хлориды кальция, калия, натрия, магния. Они находятся в виде истинных и коллоидных растворов.
