Кальций находится в молоке в легко усвояемой и хорошо сбалансированной с фосфором форме. Содержание кальция в молоке колеблется от 100 ло 140 мг%. Около 22% всего количества кальция прочно связано с казеипом (от его содержания зависят размер казеиновых мицелл и их устойчивость), остальные 78% составляют фосфаты и цитраты.
Содержание магния в молоке составляет около 12 мг%. На долю соей, находящихся в виде истинного раствора, приходится 65...70% магния. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях и выполняет ту же роль, что и кальций. Сейчас роль магния пересматривастся. Выяснено, что его содержание в молоке, и особенно в молозиве, играст важную роль в развитии иммунитета телёнка и защите его кишечника ог иифекций.
Соли калия и натрия содержатся в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цигратов. Содержание калия в молоке колеблется от 113 до 170 мг%, натрия - от 30 до 77 мг%. Соли калия и натрия имеют большое физиологическое ‘пачение. Они создают нормальное осмотическое давление крови и молока и обусловливают их буферную ёмкость. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равиовесие молока, Т.е. определённое соотношение между катионами кальция (и магния) и анионами фосфатов и цитратов. Иначе говоря, фосфаты и цитраты калия и натрия регулируют в молоке количество нонизированного кальция, влияющего на размеры и стабильность казсиновых мицелл. Содержание хлоридов в молоке колеблется от 80 до 110 мг%. При заоолевании животных маститом их количество в молоке резко повышается 10 120...165 мг% и выше.
Микроэлементы в молоке связаны с белками и оболочками жировых шариков. Их содержание зависит от рационов кормления, стадии лактации, состояния здоровья животных и в сумме составляет около 800 мкг на 100 г молока, или около 0,1% всех минеральных веществ.
Следует отметить, что коровье молоко при высокой пищевой ценности содержит мало железа и меди, поэгому при производстве сухих молочных продуктов детского питания в молочную основу добавляют глицерофосфат железа, сульфат меди и другие соли.
Повышенное содержание меди и железа приводит к появлению в молоке окисленного привкуса, ускоряет процессы прогоркания и осаливания масла. Увеличенное количество в молоке свинца, кадмия, ртути может представлять угрозу для здоровья человека.
Ферменты - биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в живых организмах. В настоящее время известно более 1500 различных ферментов. Ферменты подразделяют на шесть классов: оксидоредуктазы (ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции); трансферазы (ферменты, переносящие группы); гидролазы (гидролитические ферменты); лиазы (ферменты отщепления групп); изомеразы (ферменты изомеризации); синтетазы.
Из молока выделено более 20 истинных, или нативных, ферментов. Большая их часть (щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза, пероксидаза, лизоцим и др.) образуется в клетках молочной железы и переходит в молоко во время секреции. Меньшая часть, вероятно, переходит в молоко из крови животного (протеаза, каталаза и др.).
Многочисленные ферменты образуются микроорганизмами молока. Они могут быть внеклеточными и внутриклеточными. Внеклеточные ферменты (экзоферменты), в основном, связаны с процессом питания и поэтому легко выделяются клетками в окружающую среду. Внутриклеточные (эндоферменты) действуют внутри клетки и выделяются только после её отмирания и автолиза (распада).
Оксидоредуктазы - это большая группа ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции в живых организмах. К ним относят дегидрогеназы, оксидазы, пероксидазу и каталазу. Дегидрогеназы и оксидазы катализируют реакции окисления веществ путем отщепления от них водорода. Дегидрогеназы передают водород промежуточному веществу, оксидазы - кислороду воздуха (непосредственно или через промежуточные переносчики водорода).
Дегидрогеназы. Эти ферменты клетки молочной железы почти не вырабатывают. Разнообразные дегидрогеназы (редуктазы) накапливаются в молоке при размножении в нём бактерий. С увеличением, количества бактерий в молоке активность редуктаз, как правило, возрастает.
Оксидозы. К ним относят, главным образом, ксантиноксидазу. выделяемую клетками молочной железы. Она окисляет различные альдегиды и пуриновые основания (ксантини др.) до соответствующих кислот.
Ксантиноксидаза обладает способностью восстанавливать нитраты в нитриты.
Пероксидаза (лактопероксидаза) содержится в молоке в больших количествах, попадает в него из клеток молочной железы. Фермент довольно термостабилен, разрушается при температуре около 80°С. Лактопероксидаза вместе с другими ингибиторами обусловливает бактерицидную фазу молока.
Редуктаза относится к анаэробным дегидразам. Она является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в молоке. В то же время в литературе имеются сведения о том, что этот фермент в ничтожно малых количествах образуется и в организме животного.
Каталоза переходит в молоко из тканей молочной железы, а также вырабатывается бактериями. Содержание нативной и бактериальной каталазы колеблется. В свежем молоке с низким содержанием микрофлоры и полученном от здоровых животных каталазы содержится мало. В секрете, полученном от больных маститом коров, содержание её увеличено.
Кроме того, в молоке содержатся липазы, фосфатазы, протеазы, лактаза, амилаза, лизоцим и некоторые другие гидролитические ферменты.
Липазы. Ферменты катализируют гидролиз триглицеридов молочного жира; отщепляются жирные кислоты преимущественно в первом и третьем положениях. у
В молоке содержатся нативная и бактериальная липазы. Количество нативной липазы незначительно. Она связана, главным образом, с казеином (плазменная липаза), и лишь небольшая часть её (около 1%) адсорбирована оболочками жировых шариков (мембранная липаза). Липазы, выделяемые микрофлорой молока - психотрофными бактериями и плесневыми грибами, - обладают высокой активностью. Нативная липаза инактивируется при температуре пастеризации 80°С. Бактериальные липазы более термостабильны. Они разрушаются при 80...90°С.
Фосфатазы. В свежевыдоенном молоке обнаружена щелочная фосфатаза (с оптимумом РН 9,6) и незначительное количество кислой фосфатазы (с оптимумом рН около 5). Фосфатазы попадают в молоко из клеток молочной железы. Щелочная фосфатаза концентрируется на оболочках жировых шариков, кислая связана с белками. Щелочная фосфатаза молока чувствигельна к повышенной температуре, кислая фосфатаза термостабильна. Нагревание молока в течение 30 мин при 63°С полностью разрушает щелочную фосфатазу.
Протеазы (протеолитические ферменты). В молоке содержится небольшое количество нативной протеазы (плазмина), переходящей из крови. Она вызывает гидролиз В-казеина с образованием ‘-казеинов. Фермент термостабилен, инактивируется при температуре выше 75°С. Микрофлора молока выделяет более активные протеазы, которые могут вызвать различные пороки молока.
Молочнокислые бактерии вырабатывают малоактивные протеазы, когорые, однако, имеют важное значение при созревании сыров. Активность
