Редуктаза относится к анаэробным дегидразам. Она является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в молоке. В то же время в литературе имеются сведения о том, что этот фермент в ничтожно малых количествах образуется и в организме животного.
Каталоза переходит в молоко из тканей молочной железы, а также вырабатывается бактериями. Содержание нативной и бактериальной каталазы колеблется. В свежем молоке с низким содержанием микрофлоры и полученном от здоровых животных каталазы содержится мало. В секрете, полученном от больных маститом коров, содержание её увеличено.
Кроме того, в молоке содержатся липазы, фосфатазы, протеазы, лактаза, амилаза, лизоцим и некоторые другие гидролитические ферменты.
Липазы. Ферменты катализируют гидролиз триглицеридов молочного жира; отщепляются жирные кислоты преимущественно в первом и третьем положениях. у
В молоке содержатся нативная и бактериальная липазы. Количество нативной липазы незначительно. Она связана, главным образом, с казеином (плазменная липаза), и лишь небольшая часть её (около 1%) адсорбирована оболочками жировых шариков (мембранная липаза). Липазы, выделяемые микрофлорой молока - психотрофными бактериями и плесневыми грибами, - обладают высокой активностью. Нативная липаза инактивируется при температуре пастеризации 80°С. Бактериальные липазы более термостабильны. Они разрушаются при 80...90°С.
Фосфатазы. В свежевыдоенном молоке обнаружена щелочная фосфатаза (с оптимумом РН 9,6) и незначительное количество кислой фосфатазы (с оптимумом рН около 5). Фосфатазы попадают в молоко из клеток молочной железы. Щелочная фосфатаза концентрируется на оболочках жировых шариков, кислая связана с белками. Щелочная фосфатаза молока чувствигельна к повышенной температуре, кислая фосфатаза термостабильна. Нагревание молока в течение 30 мин при 63°С полностью разрушает щелочную фосфатазу.
Протеазы (протеолитические ферменты). В молоке содержится небольшое количество нативной протеазы (плазмина), переходящей из крови. Она вызывает гидролиз В-казеина с образованием ‘-казеинов. Фермент термостабилен, инактивируется при температуре выше 75°С. Микрофлора молока выделяет более активные протеазы, которые могут вызвать различные пороки молока.
Молочнокислые бактерии вырабатывают малоактивные протеазы, когорые, однако, имеют важное значение при созревании сыров. Активность
протеолитических ферментов, выделяемых молочнокислыми палочками и стрептококками, различна. Палочки, по сравнению со стрептококками, выделяют более активные ферменты.
Лактоза (В-галактозидаза). Молочная железа фермент почти не вырабатывает, его выделяют молочнокислые бактерии и некоторые дрожжи. Лактаза имеет максимальную активность при pH5 и температуре 40°С. 'Амилаза. Этот гидролитический фермент катализирусг расщепление крахмала до декстринов и мальтозы. В нормальном молоке содержится небольшое количество о-амилазы, при заболевании коров мастигом сё содержание повышается. Амилаза связана с лактоглобулиновой фракцией, имеет оптимум действия при РН 7,4 и температуре 37°С.
Лизоцим (мурамидаза). Это один из важных ферментов молока. Он гидролизует связи в полисахаридах клеточных стенок бактерий и вызывает их гибель. Вместе с другими антибактериальными факторами (иммупоглобулинами, лактоферрином, лактопероксидазой, лейкоцитами и др.) лизоцим обусловливает бактерицидные свойства свежевыдоенного молока. Коровье молоко содержит небольшое количество лизоцима, в женском молоке его в 3000 раз больше.
Кроме гидролитических и окислительно-восстановительных ферментов в молоко из молочной железы переходят лактозосинтаза - фермент, осуществляющий синтез лактозы из глюкозы и галактозы, и другие нативные ферменты.
Витамины - низкомолекулярные соединения разнообразного химического строения, необходимые для нормальной жизнедеятельности животных, человека, растений и микроорганизмов. Витамины играют важную роль в обмене веществ, так как многие из них входят в состав активных групп двухкомпонентных ферментов. Отсутствие или недостаток в пище витаминов приводит к нарушению обмена веществ, и, в конечном итоге, к заболеваниям.
Молоко содержит практически все витамины. Они попадают в него из поедаемого животными корма и синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лактации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей коров. Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в COставе коферментов различных ферментов. Жирорастворимые витамины. Витамин А. В молоке витамина А содержится 0,004...0,1 мг%, каротина - около 0,02 мг%. Молозиво содержит в 10...12 раз больше витамина
А, чем молоко. Наиболее богаты витамином А (и каротином) молоко и сливки летне-осеннего периода, когда животные поедают зелёный корм, содержащий много каротина. В период стойлового содержания животные получают недостаточное количество каротина с кормами. В целях повышения содержания каротина и витамина А в молоке животным в этот период необходимо скармливать сенаж, силос и концентраты витамина А.
Витамин О. Молоко содержит сравнительно мало витамина О, летом егов 5...8 раз больше, чем зимой. Эффективным средством повышения COдержания витамина D в молоке является облучение животных УФ-лучами и скармливание им препаратов этого витамина.
Витамин Е. В молоке содержится в среднем 0,09 мг% витамина Е, причём его количество летом больше, чем зимой.
Витамин К. В коровьем молоке витамин К содержится в незначительных количествах.
Витамин Е — это жирные полиненасыщенные кислоты: арахидоновая, иноленовая, линолевая. В молоке их содержится 1,6...2 г/кг.
Водорастворимые витамины.
Витамин Ву. В молоке содержится, в среднем, 0,04 мг% витамина В. Гго количество в молоке в течение года почти постоянно и практически не зависит от корма.
Витамин В». Содержание витамина B2 в молоке колеблется от 0,1 до 0.28 мг%. В молозиве его содержится в 3...4 раза больше, чем в молоке.
Витамин РР. В 1 кг молока содержится витамина РР 1,51 мг. Однако, цанный витамин богат триптофаном, из которого в организме человека син'сзируется никотиновая кислота.
Витамин B)>. В молоке витамина By содержится около 0,4 мкг на 100 г. Молоко и молочные продукты покрывают более 20% суточной потребности человека в витамине В]>.
Витамин С. В сыром молоке содержится 0,3...2,0 мг% витамина С. Его содержание в молоке зависит от индивидуальных особенностей животного. Обычно оно повышается зимой и понижается летом.
Витамины Bo, Вз, биотин и др. Содержание витамина Вь в молоке составляет 0,05 мг%. Витамин Вз, биотин, фолиевая кислота входят в состав коферментов ряда ферментов и имеют важное биологическое значение.
Гормоны. Из многообразия гормонов представляют интерес пролактин, окситоцин и тироксин, которые в молоко поступают из крови животного. Их содержание в секрете вымени незначительно (К.К. Горбагова, 2003).
