нов в молоке составляет 0,012...0,014%. Они, как и фосфолипилы, находятся в оболочках жировых шариков. В молочном жире их количество достигает 0,2...0,4%.
Углеводы представляют собой альдегиды или кетоны многоатомных спиртов и полимеры этих соединений. Углеводы выполняют эпергетическую функцию, а также принимают участие в построении сложных органических соединений (гликопротеидов и др.), выполняющих важную физиологическую роль. Основным углеводом молока является молочный сахар, или лактоза. Лактоза и часть моносахаридов находятся в сыворотке в свободном состоянии (в виде истинного раствора), часть моносахарилов и их производных входит в состав углеводных компонентов гликопротеидов. Молочный сахар выполняет главным образом энергетическую функцию и, кроме того, как и другие олигосахариды, является стимулятором роста полезной микрофлоры кишечника новорожденного. Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,6%.
В молоке в свободном состоянии обнаружены глюкоза и галактоза в количестве более 5 мг% каждая и их фосфорные эфиры - глюкозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат, галактозо-1-фосфат и др.
Часть моносахаридов молока и их аминопроизводные (глюкозамин и галактозамин) входят в состав сложных олигосахаридов и углеводной части гликопротеидов молока - х-казеина, иммуноглобулинов, лактоферрина и др. Минеральные вещества выполняют разнообразные функции. Они обеспечивают построение костной ткани (Ca, P, Mg), создают осмотическое давление и буферные системы крови (Ма, К), входят в состав некоторых гормонов (I, Zn, Си), ферментов и витаминов (Fe, Co) и т.д. В золе молока, содержание которой составляет 0,7...0,8%, обнаружены следующие элементы: Ca, Mg, P, Ма, К, Cl, $, Fe, Cu, Co, I, Е, Mn, Zn и др. В молоке данные элементы содержатся в виде катионов и анионов в прочном соединении с органическими веществами (в составе белков, ферментов, нуклеиновых кислот) и др. Макроэлементы. Среднее содержание наиболее важных макроэлементов в молоке (в мг%) следующее: кальций - 120, фосфор - 95, калий - 140, натрий- 50, магний - 12, хлор - 100. По содержанию катионов и анионов можно судить о солевом составе молока. К катионам молока относятся Ма”, К”, Са”, Mg”", к анионам фосфаты (PO,*, HPO”, H2PO;), цитраты (7и“-, HZit?-, H2Zit), хлориды (СГ), сульфаты ($0.27), карбонаты (НСО:). Считают, что в молоке преобладают фосфаты, цитраты и хлориды кальция, калия, натрия, магния. Они находятся в виде истинных и коллоидных растворов.
Кальций находится в молоке в легко усвояемой и хорошо сбалансированной с фосфором форме. Содержание кальция в молоке колеблется от 100 ло 140 мг%. Около 22% всего количества кальция прочно связано с казеипом (от его содержания зависят размер казеиновых мицелл и их устойчивость), остальные 78% составляют фосфаты и цитраты.
Содержание магния в молоке составляет около 12 мг%. На долю соей, находящихся в виде истинного раствора, приходится 65...70% магния. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях и выполняет ту же роль, что и кальций. Сейчас роль магния пересматривастся. Выяснено, что его содержание в молоке, и особенно в молозиве, играст важную роль в развитии иммунитета телёнка и защите его кишечника ог иифекций.
Соли калия и натрия содержатся в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цигратов. Содержание калия в молоке колеблется от 113 до 170 мг%, натрия - от 30 до 77 мг%. Соли калия и натрия имеют большое физиологическое ‘пачение. Они создают нормальное осмотическое давление крови и молока и обусловливают их буферную ёмкость. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равиовесие молока, Т.е. определённое соотношение между катионами кальция (и магния) и анионами фосфатов и цитратов. Иначе говоря, фосфаты и цитраты калия и натрия регулируют в молоке количество нонизированного кальция, влияющего на размеры и стабильность казсиновых мицелл. Содержание хлоридов в молоке колеблется от 80 до 110 мг%. При заоолевании животных маститом их количество в молоке резко повышается 10 120...165 мг% и выше.
Микроэлементы в молоке связаны с белками и оболочками жировых шариков. Их содержание зависит от рационов кормления, стадии лактации, состояния здоровья животных и в сумме составляет около 800 мкг на 100 г молока, или около 0,1% всех минеральных веществ.
Следует отметить, что коровье молоко при высокой пищевой ценности содержит мало железа и меди, поэгому при производстве сухих молочных продуктов детского питания в молочную основу добавляют глицерофосфат железа, сульфат меди и другие соли.
Повышенное содержание меди и железа приводит к появлению в молоке окисленного привкуса, ускоряет процессы прогоркания и осаливания масла. Увеличенное количество в молоке свинца, кадмия, ртути может представлять угрозу для здоровья человека.
Ферменты - биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в живых организмах. В настоящее время известно более 1500 различных ферментов. Ферменты подразделяют на шесть классов: оксидоредуктазы (ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции); трансферазы (ферменты, переносящие группы); гидролазы (гидролитические ферменты); лиазы (ферменты отщепления групп); изомеразы (ферменты изомеризации); синтетазы.
Из молока выделено более 20 истинных, или нативных, ферментов. Большая их часть (щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза, пероксидаза, лизоцим и др.) образуется в клетках молочной железы и переходит в молоко во время секреции. Меньшая часть, вероятно, переходит в молоко из крови животного (протеаза, каталаза и др.).
Многочисленные ферменты образуются микроорганизмами молока. Они могут быть внеклеточными и внутриклеточными. Внеклеточные ферменты (экзоферменты), в основном, связаны с процессом питания и поэтому легко выделяются клетками в окружающую среду. Внутриклеточные (эндоферменты) действуют внутри клетки и выделяются только после её отмирания и автолиза (распада).
Оксидоредуктазы - это большая группа ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции в живых организмах. К ним относят дегидрогеназы, оксидазы, пероксидазу и каталазу. Дегидрогеназы и оксидазы катализируют реакции окисления веществ путем отщепления от них водорода. Дегидрогеназы передают водород промежуточному веществу, оксидазы - кислороду воздуха (непосредственно или через промежуточные переносчики водорода).
Дегидрогеназы. Эти ферменты клетки молочной железы почти не вырабатывают. Разнообразные дегидрогеназы (редуктазы) накапливаются в молоке при размножении в нём бактерий. С увеличением, количества бактерий в молоке активность редуктаз, как правило, возрастает.
Оксидозы. К ним относят, главным образом, ксантиноксидазу. выделяемую клетками молочной железы. Она окисляет различные альдегиды и пуриновые основания (ксантини др.) до соответствующих кислот.
Ксантиноксидаза обладает способностью восстанавливать нитраты в нитриты.
Пероксидаза (лактопероксидаза) содержится в молоке в больших количествах, попадает в него из клеток молочной железы. Фермент довольно термостабилен, разрушается при температуре около 80°С. Лактопероксидаза вместе с другими ингибиторами обусловливает бактерицидную фазу молока.
