При машинном доении коров звуковые, световые и другие раздражигели совпадают с раздражением рецепторов вымени, поэтому в коре больших полушарий формируются условные рефлексы молокоотдачи. Комплекс условных и безусловных раздражителей, следующих друг за другом в определённом порядке, называется стереотипом доения.
При несоблюдении физиологических требований, обеспечивающих наступление рефлекса молокоотдачи, происходит его торможение, что ведёт к потере молока и молочного жира из-за их неполного выведения из вымени.в процессе доения (А.Г. Нежданов, В.И. Слободяник, А.В. Ходаков, 1997).
СОСТАВ МОЛОКА.
Вещества, из которых образуются составные части молока, доставляются кровью. Однако по химическому составу молоко значительно отличается от крови. Например, в крови нет казеина, лактозы, а содержание глобулинов и альбуминов в ней в несколько раз больше, чем в молоке. И, наоборот, в молоке содержится в десятки раз больше нейтрального жира, причём жир молока по химическому составу отличается от жира крови. Из этого можно сделать вывод, что такие компоненты молока, как казеин, лактоза и жир, образуются в молочной железе путем сложной перестройки химических веществ, приносимых кровью. Минеральные вещества переходят в молоко непосредственно из крови, причем гакой переход нельзя отождествлять с простым фильтрованием их через стенки молочной железы. Переход минеральных веществ из крови в молоко происходит, по-видимому, избирательно. В плазме крови, например, преобладает нагрий, а кальция, калия в ней мало; в молоке, наоборот, больше кальция, калия, но меньше натрия и хлора. Без изменений, вероятно, переходят из крови в молоко витамины, гормоны, пигменты, некоторые белки и ферменты.
Составные части содержатся в молоке в различных агрегатных состояниях- в виде молекул или ионов (некоторые соли, лактоза, водорастворимые витамины и др.), в форме сравнительно мелких коллоидных частиц (казеин, сывороточные белки, фосфат кальция) или более крупных грубодисперсных частиц (молочный жир).
Белки. В молоке содержится в среднем около 3,2% белков. Белки, входящие в состав молока, имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. В молоке выделяют три группы белков. К первой группе относится казеин. Вторая группа представлена сывороточными белками - В-лактоглобулином, о-лактальбумином, иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови. Кроме того, в неё входят лактоферрин и некоторые другие, так называемые минорные белки. К третьей
группе относят белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1% всех белков молока.
Биологические функции белков молока многообразны. Так, казеин является собственно пищевым белком, выполняющим в организме новорожденного структурную функцию. Кроме того, казеин транспортирует в составе своих частиц кальций, фосфор и магний. Транспортные функции также выполняют лактоферрин и В-лактоглобулин, иммуноглобулины обладают защитными функциями. о-лактальбумин - регуляторными ит.д.
В молоке обнаружено около 20 аминокислот — нейтральные (аланин, глицин, серин, цистин) с одной карбоксильной и одной аминогруппой; основные (лизин, аргинин, гистидин) с двумя аминогруппами и одной карбоксильной; кислые (аспарагиновая кислота) с двумя карбоксильными группами и одной аминогруппой.
Иммуноглобулины. В обычном молоке иммуноглобулинов содержится мало, в молозиве они составляют основную массу (до 90%) сывороточных белков. Иммуноглобулины объединяют группу высокомолекулярных белков, обладающих свойствами антител. Иммуноглобулинам молока присущи резко выраженные свойства агглютининов - веществ, вызывающих склеивание и выпадение в осадок микроорганизмов и других клеточных элементов. Из молозива и молока выделены четыре группы иммуноглобулинов: С, А, М иЕ. Основная часть иммуноглобулинов коровьего молока относится к группе С. Сильными иммунными свойствами обладают иммуноглобулины класса А. Иммуноглобулины коагулируют при нагревании молока до температуры выше 70°С.
„Лактоферрин представляет собой гликопротеид и содержит железо. Белок выполняет транспортную функцию: связывает и переносит в организме новорожденного железо. Кроме того, задерживает развитие нежелательной кишечной микрофлоры (Е. coli и др.), особенно нуждающейся в железе. В молоке он содержится в малых количествах (менее 0,3 мг/мл), в молозиве его в 10...15 раз больше.
Липиды. Жиры служат энергетическим материалом. выполняют функции запасных и защитных веществ: фосфолипиды и гликолипиды являются структурными элементами мембран клеток. Главный представитель стеринов - холестерин - имеет большое биологическое значение. являясь предшественником витаминов группы D, желчных кислот, некоторых горMOHOB. Однако избыток холестерина в крови может вызвать атеросклероз.
Молочный жир. Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2.8 до 4,5%. По химическому строению молочный жир ничем не отличается от других жиров. Он представляет собой смесь многочисленных триглицеридов
16
(содержание ди- и моноглицеридов составляет всего 1,2...2,6% всех глицеридов). Молочный жир, выделенный из молока, содержит сопутствующие жироподобные вещества, или природные примеси. К ним относятся фосфолипиды, гликолипиды, стерины, жирорастворимые пигменты (каротин и др.), витамины (А, D, Е), ди- и моноглицериды и свободные жирные кислоты. Фосфолипиды способствуют обмену липидов, стерины служат исходным материалом для синтеза витамина О, каротин - для образования витамина А, витамин Е является естественным антиокислителем жира и т.д.
В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот. Жирнокислотный состав молочного жира зависит от рационов кормления, стадии лактации, времени года, породы животных и т.д. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляer 65%. Содержание ненасыщенных кислот в среднем равно 35%. Из насыщенных жирных кислот в молочном жире преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных - олеиновая кислота. Олеиновой и стсариновой кислот в жире содержится больше летом, а миристиновой и пальмитиновой - зимой. По сравнению с жирами животного и растительного происхождения молочный жир характеризуется болышим количеством низкомолекулярных насыщенных жирных кислот - масляной, капроновой, каприловой и каприновой. Их содержание в течение года колеблется от 7,4 до 9,5%.
Количество биологически важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) в молочном жире невысокое и составляет 3...5%. Весной и летом их содержание в молочном жире выше, чем осеньюи зимой.
Фосфолипиды, стерины. Наиболее распространённые фосфолипиды молока - лецитин и кефалин, на их долю приходится свыше 60% всех фосфолипидов. Основная часть фосфолипидов молока (60...70%) входит в состав оболочек жировых шариков. Их количество в молочном жире вместе с гликолипидами составляет около 1%. Небольшая часть фосфолипидов находится в плазме молока в виде комплексов с белками.
Фосфолипиды обладают способностью эмульгировать жиры и легко образуют комплексы с белками, чем объясняется их участие в формировании клеточных и других мембран. Они обладают также свойствами слабых антиоксидантов и могут усиливать действие истинных антиоксидантов. Содержание фосфолипидов в молоке 0,02...0,06%.
Стерины молока представлены в основном холестерином (холестеролом), но в небольших количествах могут встречаться другие стерины животного и растительного происхождения. Содержание стери-
