ного свертывания. Нормальной концентрацией ионизированного кальция в молоке считается 11 мг/100 г. При её снижении до 8 мг/100 г молоко становится сычужновялым, при повышении до 16 мг/100 г и выше снижается стабильность молока, в частности, при нагревании. Чрезмерное добавление кальция может приводить и к образованию очень плотного сгустка, а также образованию горечи в зрелых сырах.
Характеристики показателей сыропригодности молока
Требования предъявляются не только к количеству основных компонентов молока, но и к их соотношению . Коэффициент соотношений между жиром, белком, СОМО должен быть в следующих пределах: жир-белок – 1,25-1,10, между жиром и СОМО – 0,46-0,40, между белком и СОМО – 0,42-0,36.
На сыродельных предприятиях для характеристики молока, используемого в сыроделии, обычно определяют продолжительность сычужного свертывания (сычужная проба) и сыропригодность (сычужно-бродильная и бродильная пробы).
Проба на брожение основана на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свёртывать его. В зависимости от времени свёртывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодность его для производства сыра.
Одним из основных критериев сыропригодности молока является показатель класса по сычужно-бродильной пробе, определяющей способность некоторых микроорганизмов молока образовывать сгусток под действием сычужного фермента, который косвенно даёт приблизительное представление о бактериологическом благополучии сырья с точки зрения его обсеменения БГКП. Сыропригодным считается молоко не ниже второго класса по сычужно-бродильной пробе, хотя для производства других молочных продуктов данный показатель не важен.
Важным критерием сыропригодности молока-сырья, от которого в большей мере зависит качество созревающих сыров, является количество спор анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов . Его определяют для оценки степени риска позднего вспучивания сыров, поэтому содержание маслянокислых микроорганизмов в молоке-сырье строго нормируется. Сыропригодным считается молоко, содержащее не более 13 спор маслянокислых микроорганизмов в 1 см3 , если молоко используется для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания, и не более 2,5 спор в 1 см3 для сыров с высокой температурой второго нагревания.
Активность Clostridium butyricum и Clostridium tyrobutyricum в процессе созревания сыров, особенно с высокой температурой второго нагревания, приводит к появлению в сыре сладковато-прогорклого или салистого вкуса, рваного, излишне крупного и обильного рисунка, а при интенсивном развитии вызывает вспучивание. Последний недостаток обычно появляется в конце созревания, но при сильном обсеменении молока спорами он может возникнуть сразу после выработки продукта.
Количество соматических клеток является одним из основных показателей санитарно-гигиенического состояния молока. При нормальной лактации в молоке от здоровых коров содержится не более 300 тыс. в 1 см3 . Но, принимая во внимание индивидуальные свойства отдельных животных и другие факторы, влияющие на увеличение соматических клеток в молоке при нормальной его секреции, допускается содержание в молоке, поступающем на переработку, до 500 тыс. в 1 см3 соматических клеток. Недопустимо использование анормального молока в сыроделии: молозива, стародойного молока, молока, полученного от коров с субклинической формой мастита, при которой увеличивается количество соматических клеток до нескольких десятков миллионов.
Молоко с высоким содержанием соматических клеток характеризуется измененным составом белковой фракции молока: снижается отношение казеина к общему белку, снижается содержание казеина, которое компенсируется повышением содержания сывороточных белков за счёт диффузии в молоко глобулинов и иммуноглобулинов из крови. В таком молоке повышается протеолитическая активность за счёт протеиназ, высвобождающихся при разрушении соматических клеток и повышении активности плазмина, повышается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку. Таким образом, высокое содержание соматических клеток свидетельствует о низкой сычужной свертываемости молока, пониженном выходе сыра, его высокой влажности и зачастую нехарактерном вкусе.
Необходимо также отметить, что с увеличением содержания соматических клеток возрастает частота обнаружения в молоке патогенных стафилококков и стрептококков.
Наличие ингибирующих веществ и антибиотиков Неприродные ингибирующие вещества попадают в организм лактирующей коровы, а из него в молоко, чаще всего из кормов или в результате инъекции при лекарственной терапии. После инъекции в молочную железу антибиотики обнаруживаются в молоке из обработанной доли вымени в течение 8-10 суток, а в сборном молоке – в течение 7 суток. Они могут также образовываться микроорганизмами, размножающимися в моло-
ке (в качестве примера может служить образование в молоке некоторыми штаммами Lc. lactis термоустойчивого антибиотика низина).
Ингибирующие вещества могут попадать в молоко при неудовлетворительном ополаскивании оборудования и молокопроводов после дезинфекции.
Наличие в молоке ингибиторов снижает скорость развития микрофлоры, применяемой в производстве сыров, что создаёт более благоприятные условия для размножения болезнетворных и технически вредных бактерий. При этом ингибирующее действие антибиотиков на вредную микрофлору гораздо слабее, чем на необходимую. Причинами этого являются наличие среди «дикой» микрофлоры штаммов, обладающих устойчивостью к широкому спектру лекарственных веществ, а также устойчивостью грамотрицательных бактерий к антибиотикам, применяемым для борьбы с возбудителями маститов, большинство которых являются грамположительными микроорганизмами.
Загрязнение молока ингибирующими веществами искажает результаты редуктазной и бродильных проб.
Наибольшую опасность для потребителей и производства представляют ингибиторы, не разрушаемые тепловой обработкой молока, к которым относятся многие антибиотики.
Учитывая огромное значение присутствия ингибиторов в молоке для технологического процесса, органолептических показателей и безопасности сыра, в большинстве стран при их обнаружении плата за молоко в течение определённого периода времени снижается на значительную сумму.
Бактериальная обсеменённость молока-сырья. Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования.
Следует иметь в виду, что уровень бактериального загрязнения и состояние микрофлоры в молоке зависят не только от исходного количества микроорганизмов, попавших в него в процессе получения, хранения и транспортировки, но и условий, определяющих возможность их развития и размножения до начала переработки. Поэтому от скорости охлаждения после дойки, температуры и продолжительности хранения во многом зависит микробиологическое качество молока-сырья.
Сыроделие по сравнению с другими отраслями молочной промышленности предъявляет повышенные требования к бактериальной чистоте молока. Это объясняется и более мягкими режимами пастеризации молока при выработке сыра и тем, что от начала переработки молока в сыр до потребления готового продукта проходит длительное время, в течение которого посторонняя микрофлора может размно-
