При подборе молока для сыроделия необходимо учитывать не только показатели качества и безопасности молока по СТБ 1598-2006, ТР ТС 033/2013 и Санитарным нормам и правилам «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиеническому нормативу «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утверждённым Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 52 от 21.06.2013 г., но и специфические требования к сыропригодному молоку.
Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом. Оно не должно содержать химических и микробиологических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здоровья потребителей и ухудшающих органолептические показатели сыра.
Одним из главных условий сыропригодности молока является его способность быстро свёртываться молокосвёртывающими энзимами с образованием плотного сгустка, который хорошо отдаёт сыворотку и удерживает жир. Второе принципиальное условие – молоко должно быть хорошей средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыра.
Формирование этих свойств определяется санитарногигиеническими условиями получения молока, рационами кормления, условиями содержания, состоянием здоровья коров, периода лактации и некоторыми другими факторами.
Характеристики компонентов молока-сырья
Использование молока в качестве сырья для пищевой промышленности определяется физико-химическими свойствами его составных частей. Специфическими компонентами молока являются молочный жир, лактоза, казеины, поскольку они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные составные части можно обнаружить и в других биологических соединениях.
Состав основных компонентов коровьего молока приведён в таблице 4.
Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых сельскохозяйственных животных, полученное при полноценном кормлении не ранее, чем через семь дней после отёла и не позднее, чем за три недели перед их отёлом. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии
лактации, сезона, кормления и других факторов, но, как правило, такое молоко сыропригодно.
Таблица 4 – Состав коровьего молока
| Компоненты молока | Содержание в 100 г |
|---|---|
| Сухие вещества, г | 10,0 – 16,0 |
| Белки, г | 2,7 – 3,4 |
| казеины, г | 2,1 – 3,1 |
| сывороточные белки, г | 0,5 – 0,7 |
| Жиры, г | 2,8 – 4,8 |
| Лактоза, г | 4,7 – 4,9 |
| Минеральные вещества, г | 0,7 – 0,8 |
| Макроэлементы, мг: | |
| кальций | 97 – 159 |
| фосфор | 36,7 – 129 |
С точки зрения сыроделия, белки (казеины и сывороточные белки) – главный компонент молока. Около 90 % белков молока синтезируется молочной железой, остальные проникают в него через стенки кровеносных сосудов из крови. Казеин – основной белок молока, находящийся в виде коллоидных частиц с диаметром 40-300 нм. Казеин молока представляет собой смесь фракций α-, β-, æ-, γ-казеина. Именно этот белок является главным фактором, от которого зависит сыропригодность молока. С увеличением содержания казеина в молоке возрастает содержание кальция и фосфора, повышается титруемая кислотность, ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность и способность сгустка к синерезису, снижается количество образующейся при обработке сырной пыли и, соответственно, снижаются потери жира и белка.
Термин « сывороточные белки молока » используется для определения группы белков, которые остаются в молочной сыворотке после преципитации казеинов при рН 4,6 и 20 °С.
Традиционно к этой группе белков относят β-лактоглобулин, α- лактальбумин, сывороточный альбумин, иммуноглобулины, протеозопептонную фракцию и лактоферрин. Из всех компонентов сывороточных белков промышленное значение имеют β-лактоглобулин (25-50 нм) и α-лактальбумин (15-20 нм). В отличие от казеинов, это растворимые белки, которым приписывают защитные свойства. Как было отмечено выше, иммуноглобулины и сывороточный альбумин не являются уникальными для молока белками, поскольку обнаруживаются в других тканях и тканевых жидкостях.
В молоке всегда присутствуют небелковые азотистые соединения: пептиды, свободные аминокислоты, мочевина, креатин и креатинин,
аммиак и др. Часть этих соединений попадает в молоко из крови коров, часть образуется в молоке в результате действия протеиназ самого молока и жизнедеятельности бактерий. Небелковые азотистые соединения участия в формировании сгустка не принимают и остаются в молочной сыворотке. Однако низкомолекулярные продукты протеолиза необходимы для размножения микрофлоры закваски на ранних стадиях развития в молоке. В свежевыдоенном молоке нормального состава эти продукты не удовлетворяют стартовые потребности микрофлоры закваски в азотистом питании, что делает такое молоко малопригодным для выработки сыров.
Молочный жир в молоке содержится в виде жировых шариков диаметром 0,5-10 мкм, окружённых гидрофильной оболочкой, состоящей из фосфолипидов и белков. Большое количество мелких жировых шариков в молоке увеличивает потери жира с сывороткой. Степень использования жира молока зависит от содержания казеина: чем выше отношение содержания белка к содержанию жира в молоке, тем большая доля жира остаётся в сыре. При этом повышение содержания жира в смеси по отношению к белку снижает скорость синерезиса, поскольку жир чисто механически закупоривает проходы для сыворотки. Жир увеличивает выход сыра только за счёт собственной массы.
Углеводы в молоке представлены лактозой , которая представляет собой дисахарид, состоящий из двух простых остатков сахаров: галактозы и глюкозы. Она служит исходным веществом для процесса брожения. Под действием ферментов происходит расщепление лактозы на низкомолекулярные соединения.
Содержание минеральных веществ оказывает влияние на сычужное свёртывание и свойства образуемого сгустка и, кроме того, оказывают существенное влияние на формирование консистенции сыра во время созревания. Кальций и фосфор играют особо важную роль при производстве сыра. Они принимают активное участие в сычужном свёртывании молока, формировании структуры и консистенции сыров, обуславливают определённую буферность сырной массы, играют важную роль в микробиологических и биохимических процессах.
Кальций и фосфор в молоке находятся в нескольких формах. Около 30 % кальция в молоке находится в составе коллоидного фосфата кальция и 40 % в составе казеината кальция. На долю истинного раствора приходится 29-33 % кальция и только 7-10 % кальция ионизированного. Фосфор присутствует в молоке также в основном в коллоидной форме (около 60 %), причём примерно 20 % его входит в состав коллоидного фосфата кальция.
Содержание ионизированого кальция в молоке является одним из основных факторов, влияющих на неэнзиматическую стадию сычуж-
