житься и снизить его качество.
Отдельные группы микроорганизмов сырого молока имеют неодинаковое значение для сыроделия. Парное молоко, содержащее минимальное количество бактерий, является неблагоприятной средой для развития микрофлоры закваски и поэтому малопригодно для сыроделия. При созревании молока в нём размножаются молочнокислые и некоторые протеолитические бактерии. Благодаря их жизнедеятельности снижается окислительно-восстановительный потенциал, образуются продукты расщепления казеина, инактивируются бактерицидные системы молока и происходит ряд других изменений, в результате которых молоко становится сыропригодным.
Классификация сыров
Вследствие большого разнообразия сыров на мировом рынке их классификация вызывает серьёзные затруднения. Всемирно известные разновидности сыров имеют ряд характерных черт, к которым относят размер, форму, массу, цвет, внешний вид, массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги в обезжиренной сырной массе или поваренной соли. Однако такие свойства как вкус и запах (аромат) с трудом поддаются определению, особенно если для изготовления сыра было использовано коровье, овечье, козье или буйволиное молоко или же их комбинации. Именно поэтому в литературе приводятся различные способы классификации сыров.
Национальные комитеты Международной молочной Федерации (IDF) попытались исправить сложившуюся ситуацию и предоставить необходимую информацию касательно сыров, разработанных в период 1965-1967 гг. Данный перечень названий сыров составлен на основе отчёта 1971 г., в котором были даны характеристики разновидностей сыра по следующим параметрам:
1. Страна происхождения.
2. Тип сырого молока: коровье, овечье, козье, буйволиное.
3. Тип сыра: твёрдый, полутвёрдый, мягкий, свежий, кисломолочный или сывороточный.
4. Внутренние параметры: плотная или с наличием глазков консистенция; большие, средние или маленькие глазки; наличие щелей (пустот); созревание с голубой или белой грибковой плесенью; цвет сырного теста; наличие трав или специй.
5. Внешние параметры: твёрдая или мягкая корка сыра, ровная или шороховатая, покрыта слизью или плесенью, с добавлением специй, трав или пряностей, тип покрытия (пластиковое, парафинированное, слоистое, пленка, листьями).
6. Масса, размер и форма.
7. Содержание жира в сухом веществе, %.
8. Содержание влаги, %.
В настоящее время, согласно общему стандарту на сыры (CODEX STAN A-6-1978), международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение для продукта «сыр»:
«Сыр – зрелый или незрелый мягкий, полутвёрдый, твёрдый или сверхтвёрдый продукт с обработанной или не обработанной покрытием поверхностью, в котором соотношение сывороточных белков и казеина не превышает аналогичный показатель молока, полученный в результате:
а) полной или частичной коагуляции белков цельного, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или их смеси с помощью ренина или других коагулирующих агентов и последующего удаления сыворотки из сгустка, с учётом того, что результатом производства сыров является концентрирование молочных белков (в частности, казеина) и, соответственно, содержание белка в сырах значительно выше, чем его содержание в смеси из перечисленного сырья, применяемого для производства сыров;
б) технологических процессов, включающих в себя коагуляцию белков молока и/или продуктов, выработанных из молока, которые ведут к получению конечного продукта с физическими, химическими и органолептическими свойствами, близкими к продукту, описанному в пункте а)».
В настоящий период за основу классификации ассортимента сыров специалисты всего мира договорились взять компоненты сыра. Сыр состоит из сухого вещества (белки, жиры, углеводы, витамины и минералы) и влаги. Чем больше влаги содержит сыр, тем он мягче. С этим связано и понятие WFF (Water fat free), что означает содержание влаги в обезжиренной сырной массе. Поскольку сорта сыра в каждой стране различны, существует договорённость, что каждая страна согласно этой директиве устанавливает собственные критерии содержания влаги.
Согласно действующему в Беларуси стандарту СТБ 1748-2007, сыром называют молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвёртывающих ферментов или кислотным, или термокислотным способом, последующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, с добавлением или без добавле-
ния компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и/или белков).
В СТБ 1748-2007 приняты следующие термины и определения, представленные в таблице 5.
| Таблица 5 – Термины | и определения в соответствии с СТБ 1748-2007 |
|---|---|
| В зависимости от | физико-химических характеристик: |
| сверхтвёрдый сыр | с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51 % |
| твёрдый сыр | с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49 до 56 % |
| полутвёрдый сыр | с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54 до 69 % |
| мягкий сыр | с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не ме- нее 67% |
| От особенностей сырьевого состава продуктов и технологических особенно- стей их изготовления: |
|---|
| Сыр с плесенью |
| Слизневый сыр |
| Кисломолочный сыр |
| Ферментативный сыр |
| В зависимости от термической и специальной обработки: |
| Копчёный сыр |
| Рассольный сыр |
Сезонность качества молока. При подборе молока для сыроделия необходимо не забывать о сезонных изменениях качественных показателей молока. Состав и свойства основных компонентов молока подвержены значительным изменениям в течение года, что может существенно влиять на качество вырабатываемого на его основе сыра. Оптимальное соотношение молочных компонентов наблюдается в молоке, заготовляемом в период с мая по октябрь. Перевод скота на пастбищное содержание улучшает сычужную свёртываемость молока, синеретические свойства молочного сгустка, как правило, этот период характеризуется снижением количества соматических клеток и спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий. В период кормления коров силосом предотвратить загрязнение молока спорами маслянокислых бактерий можно при строгом соблюдении санитарных правил его получения. Однако в настоящее время в сборном молоке осенью, зимой и ранней весной практически всегда обнаруживаются споры маслянокислых бактерий. Особенно их много весной, когда качество скармливаемого силоса часто бывает низким.
Таким образом, при подборе молока для производства сыров необходимо осуществлять отбор молока высокого качества, соответствую-
