щее по показателям качества и безопасности молоку не ниже первого сорта по СТБ 1598.
При отборе поставщиков сырья-молока для производства сыра должен проводиться постоянный мониторинг сырья на содержание ингибирующих веществ и антибиотиков, содержание основных молочных компонентов (в том числе проводиться расчёт соотношений «жир/белок», «белок/СОМО», «жир/СОМО»), содержание соматических клеток, регулярно проверять молочное сырье по бродильной, сычужно-бродильной пробе, а также контролировать количество спор анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий и др.
Таким образом , для производства качественных сыров необходимо соблюдать следующие рекомендации:
- использовать молоко высокого качества, соответствующее по показателям качества и безопасности молоку не ниже первого сорта по СТБ 1598;
- при отборе молока для сыроделия должен проводиться постоянный мониторинг сырья на содержание ингибирующих веществ и антибиотиков, содержание основных молочных компонентов, содержание соматических клеток (не более 500 тыс. в 1 см3 ), количество спор анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий (для сыров с низкой температурой второго нагревания не более 13 спор в 1 см3 , для сыров с высокой температурой второго нагревания – не более 2,5 споры в 1 см3 ), а также по показателям сыропригодности молока, таких как бродильная и сычужно-бродильная проба (не ниже II класса) и др.;
- на основании полученных результатов испытаний обязательно проводить отбор поставщиков сыропригодного молока;
- для предотвращения развития психротрофных микроорганизмов минимизировать время между сбором молока и его переработкой, что устраняет возможность их роста и продуцирования ими внеклеточных ферментов;
- в ходе ведения технологического процесса строго соблюдать требования, изложенные в технологической инструкции на конкретный вид сыра.
Факторы, влияющие на состав молока
Прежде всего, следует отметить определённую зависимость состава молока от времени года: основные показатели (жиры, белки, сухое вещество) уменьшаются весной (март, апрель, май) и увеличивается осенью (октябрь, ноябрь). Уровень лактозы почти всегда находится на одном уровне.
Важнейшим фактором, определяющим продуктивность и состав молока, является стадия лактации. Состав и свойства молозива и стародойного молока (последние 10-15 дней лактации) отличаются от нормы. Они не пригодны для промышленной переработки: медленно свёртываются сычужным ферментом, являются плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты приобретают неприятный вкус и быстро портятся. Во время лактации постепенно увеличивается количество казеина и аминокислот, а на седьмом-восьмом месяце в связи с повышением и других качественных показателей улучшается питательная ценность молока.
Заболевание коров маститом ухудшает молочную продуктивность и состав молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении количества сывороточных белков, хлорида и соматических клеток, увеличении бактериальной обсеменённости. Сырная масса из такого молока – слабая, дряблая, медленно созревает, и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Установлено, что сборное молоко, если в нём более 6 % маститного, становится непригодным для выработки высококачественных молочных продуктов из-за снижения его биологической ценности Качество масла, творога и кефира при использовании такого молока снижается, изменяются вкус, запах, консистенция.
В современных условиях, когда ужесточается конкуренция на рынке и улучшается качество жизни, повышаются требования и к качеству молочных продуктов. Поэтому растёт заинтересованность перерабатывающих предприятий, ориентированных на потребителя, в получении качественного сырья, а значит перед руководителями хозяйств стоит непростая задача по улучшению состава молока. Приведённые факты и примеры показывают, что выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, преимущественно зависят от условий кормления, то есть эффективности его планирования, правильности составления рационов, контроля за качеством кормов, использования современных технологий.
Влияние кормов на качество молока
Влияние кормов и кормления на качество молока и его технологические свойства очевидны.
Кормление молочных коров разработано в настоящее время достаточно детально и состоит в определённом наборе грубых и сочных кормов, концентратов с добавлением отходов технических производств, минеральных и витаминных добавок. Некоторые кормовые и пастбищные растения, лекарства влияют на вкус и запах молока, на со-
став и свойства молока и продуктов его переработки.
Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, консистенцию молочного жира.
Многие так называемые «пороки» молока являются следствием скармливания недоброкачественных, заражённых патогенными бактериями и токсигенными грибами кормов. Из-за погрешностей в кормлении могут изменяться запах и вкус молока. Так, если коровы поедают траву, в состав которой входят сурепка, лютики, дикая редька, полевая горчица, то в молоке появляются гнилой привкус и запах. Пороки молока наблюдаются при чрезмерном кормлении коров ботвой брюквы, репы, капустным листом. Некоторые растения, поедаемые коровами, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску, и на консистенцию молока.
Горький вкус молока возможен при поедании коровами горьких растений – полыни, люпина, полевой горчицы. Запах молоку передают поедаемые растения – чеснок, дикий лук, репа, полынь, капуста (соответствующий каждому растению запах). Такие лекарственные средства растительного происхождения как сабур и корень ревеня придают молоку горький вкус. При кормлении коров мезгой (отходом при производстве крахмала) молоко ухудшается по качеству, т. к. становится более водянистым (картофельная мезга содержит до 80 % воды). При кормлении коров зерном кукурузы или комбикормами, сделанными на её основе, масло коров получается мягким. Наоборот, при скармливании гороха в количестве 1-2,5 кг в сутки, масло из полученного молока становится твёрдым. При кормлении зерном вики более 1, 5 кг в сутки молоко коров приобретает горечь. Широко известно такое свойство молока, как способность его поглощать запахи. Это относится, прежде всего, к кормам, которые имеют специфический запах – силос, пивная барда. Эти корма необходимо скармливать после доения.
Специалисты по молочному делу утверждают, что такие концентрированные корма как овёс, ячмень, пшеничные отруби дают молоко, из которого получается крошащееся масло грубой консистенции. При скармливании коровам льняного, подсолнечного, соевого, хлопкового и других жмыхов их молоко приобретает свойства, которые придают маслу мягкую, мажущуюся консистенцию. При однообразном кормлении коров сеном, соломой, картофелем масло, приготовленное из их молока, имеет грубую консистенцию с невыраженным вкусом. Большое количество жмыхов в рационе, повышенные дачи картофеля, жома, барды, плохое сено отрицательно влияют на качество сыра.
Технологические свойства молока ухудшаются также при больших дачах жмыхов. Например, включение в рацион кормов 4-5 кг льняного жмыха снижает качество масла, приготовленного из молока этих жи-
