Общие требования к молоку-сырью для всех видов молочных продуктов определены в СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» и в Санитарных нормах и правилах «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиеническом нормативе «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утверждённых Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 52 от 21.06.2013 г.
Требования к молоку для европейских производителей определены Директивой Совета ЕЭС 92/46 в области санитарно-гигиенического контроля молока сырого и пастеризованного, а также продуктов на молочной основе, которая включает 33 статьи и 4 приложения, Регламентами Комиссии (ЕС) №1881/2006, устанавливающий максимальные уровни для некоторых контаминантов в пищевых продуктах и № 853/2004, устанавливающий специальные санитарно-гигиенические правила для пищевых продуктов животного происхождения.
Анализируя выше перечисленные нормативные документы, можно подразделить все критерии оценки молока-сырья на следующие основные группы:
- общие критерии качества и безопасности для молока-сырья;
- специфические требования качества и безопасности – при получении конкретных видов молочных продуктов, в частности, сыров.
В настоящие время как общие, так и специфические требования к молоку-сырью для сыроделия описываются в проекте технического регламента ТР ТС 033/2013 «Молоко и молочная продукция. Безопасность».
В таблице 1 приведены показатели безопасности молока-сырья используемого для производства всех молочных продуктов.
Общие критерии качества молока-сырья, определяемые действующими нормативными документами, сведены в таблицу 2.
Помимо общих критериев безопасности и качества в ТР 2010/018/BY (проект) для молока-сырья для сыроделия включены специфические требования по сыропригодности, необходимые при выработки качественных и безопасных сыров (таблица 3).
Таблица 1 – Показатели безопасности молока-сырья
| Критерий | Санитарные нормы и правила «Требо- вания к продоволь- ственному сырью и пищевым продук- там», Гигиениче- ский норматив «Показатели без- опасности и без- вредности для че- ловека продоволь- ственного сырья и пищевых продук- тов» | ТР ТС 033/2013 | Директи- вы и Ре- гламенты Комиссий ЕС | ||
|---|---|---|---|---|---|
| Здоровье животных (хозяйства, благопо- лучные по инфекци- онным болезням) | В соответствии с действующим ветеринарным зако- нодательством | ||||
| Республика Беларусь | ЕЭС | ||||
| Содержание сомати- ческих клеток, не бо- лее тыс. в 1 см3 | 200-750-1000 (в зависимости от сортности молока) | 300-500-750-1000 (в зависимости от сортности молока) | 400 | ||
| КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более | 1·105 - 1·106 | 1·105 - 4·106 | 1 · 105 | ||
| Ингибирующие ве- щества, антибиотики | Не допускаются в пределах чувствитель- ности методов определения | Не выше предель- ных по- казате- лей, установ- ленных в предпи- сании ЕС 853/2004 1881/2006 | |||
| Пестициды: гексахлорциклогексан ( α,β,γ-изомеры) | 0,05 | α-изомеры – 0,004 β-изомеры – 0,003 γ-изомеры – 0,008 | |||
| дихлордифенилтри- хлор-этан и его мета- болиты хлорофос диметилдихлорви- нилфосфат 2,4Д-кислота | 0,05 не допускается не допускается не допускается | 0,05 не допускается не допускается не допускается | |||
| Афлатоксин М1 | мг/кг (л) | не более 0,0005 | не более 0,00005 | ||
| Токсичные элементы | свинец – 0,1; мышьяк – 0,05; кадмий – 0,03; ртуть – 0,005 | свинец – 0,02; мышьяк – 0,05; кадмий – 0,03; ртуть – 0,005 | |||
| Меламин | не допускается | ||||
| Диоксины, пгДЭ/г2 жира, не более | 3 | ||||
Таблица 2 – Показатели качества молока-сырья
| Критерий качества молока-сырья | Источник, значение, интервал | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| СТБ 1598-2006 | ТР ТС 033/2013 | |||||
| Консистенция | Однородная жид- кость без осадка, сгустков, хлопьев белка, включений подмороженного молока, вытоп- ленного или под- взбитого жира | Однородная жид- кость без осадка и хлопьев. Замора- живание не до- пускается | ||||
| Органолептические показатели: | Вкус и запах | Чистые, свой- ственные коровь- ему молоку, без посторонних при- вкуса и запаха. | Чистые, без по- сторонних запа- хов и привкусов, не свойственных свежему молоку. | |||
| Цвет | Белый или со слегка ватым или вым оттенком | белый желто- кремо- | От белого до светло-кремового | |||
| Титруемая кислотность, | °Т | 16-18 | 16-20 | |||
| Степень чистоты, группа | 1- 2 | 1-2 | ||||
| Плотность, кг/м3, не | менее | 1028-1027 | 1027 | |||
| Точка замерзания, °С, | не выше | минус 0,520 | минус 0,520 | |||
| Массовая доля жира, | % | Базисная 3,6 | норма | |||
| Массовая доля белка, | % | Базисная 3,0 | норма | |||
Примечание: В стандартах ЕЭС приняты значения: точка замерзания, не выше (минус 0,520 °С); массовая доля белка не менее 2,8 %; СОМО не менее 8,5 %
Таблица 3 – Показатели сыропригодности молока-сырья в сыроделии
| Показатель | Значение | |
|---|---|---|
| Содержание спор лактат- | в сырах с низкой температурой второ- | |
| сбраживающих масляно- | го нагревания | 13 |
| кислых микроорганизмов, | в сырах с высокой температурой вто- | |
| н.в.ч. в 1 см3, не более: | рого нагревания | 2,5 |
| Сорт, не ниже | I | |
| Класс по сычужно-бродильной пробе, не ниже | II | |
| Класс по редуктазной пробе, не ниже | II | |
| КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3, | не более | 1·106 |
| Количество соматических клеток в 1 см3, не более | 500тыс | |
| Кислотность, °Т, не более | 18 | |
| Массовая доля белка, не | менее | 2,8 |
