Таблица 6 - Минеральный состав заменителей цельного молока, %
| Макро и микро элементы | Коро- вье моло- ко | БИО ЗЦМ | Сухой ЗЦМ для те- лят | Регенерированное молоко | Заменитель с использова- нием белко- вого гидроли- зата для | ЗЦМ-2 | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| сухой | восста- новлен- ный | телят | поросят | телят | поро- сят | ||||
| Кальций | 0,13 | 1,14 | 0,145 | 0,8 | 1,9 | 0,9 | 0,8 | 1,35 | 10 |
| Магний | 0,012 | 0,13 | 0,016 | - | 0,15 | - | - | - | - |
| Фосфор | 0,09 | 1,06 | 0,13 | 0,5-0,9 | 0,9-1 | 0,9 | 0,75 | 0,73 | 0,78- 0,825 |
| Кобальт | - | - | - | - | 0,0009 | 0,000014 | - | - | - |
| Калий | 0,12 | 1,85 | 0,22 | - | - | - | - | - | 0,386- 0,41 |
| Натрий | 0,06 | 0,94 | 0,113 | - | - | - | - | - | 0,22- 0,248 |
| Железо | 0,002 | 0,016 | 0,002 | 0,0001 | 0,003 | 0,038 | 0,016 | 0,016 | 0,248 |
| Марганец | 0,0006 | 0,0008 | 0,0001 | - | 0,0001 | - | - | - | - |
| Цинк | 0,0004 | 0,0115 | 0,0014 | - | 0,0003 | - | - | - | - |
| Медь | 0,0006 | 0,0017 | 0,0002 | - | 0,00008 | 0,00035 | - | - | - |
| Йод | - | - | - | - | 0,0001 | - | - | - | - |
| Хлор | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,14- 0,17 |
лей, особенно в регенерированном молоке, значительно выше, чем в цельном молоке.
Витаминная активность заменителей различна. Богато витаминами регенерированное молоко. Так, в регенерированном молоке для телят с добавлением пшеничной муки и гидролизных дрожжей концентрация витамина F соответственно 54,5 и 58,2 тыс. ИЕ. Значительная концентрация витаминов в заменителе с использованием белкового гидролизата, мг/кг: С-74,7; В1 - 4,0; В2 - 27,8; В3-46,4; В6- 17,6; В12 - 26,0; Н- 160мкг/кг.
В БИО-ЗЦМ концентрация витамина В1 4,6 мг/кг, витамина В2 14,3 мг/кг, витамина В12 до 50 мкг. Концентрация жирорастворимых витаминов А и Д в ЗЦМ - 2 соответственно 40 и 4 тыс. ИЕ в 1 кг продукта.
Включение в рецептуры регенерированного молока витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ обеспечивает наличие их в готовом продукте в количествах, представленных в таблице 7.
Таблица 7 - Витаминный состав заменителей цельного молока, мг/кг
| Витамин | Сухой ЗЦМ | БИО- ЗЦМ | Регенерированное мо- локо | ЗЦМ -2 | ЗЦМ с бел- ком | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| для телят | для телят для поросят | |||||
| А | 35000* | 40000* | 45000* | 45000* | 40000* | - |
| Д | 8000* | 4000* | 15000* | 15000* | 4000* | - |
| Е | - | 20 | 50 | 50 | 20 | - |
| В1 | - | 4.6 | 4 | 4 | - | 4 |
| В2 | - | 14.3 | 15 | 15 | - | 27.8 |
| В6 | - | - | - | - | - | 17.6 |
| В12 | - | 0.05 | 0.022 | 0.022 | 0.05 | 26 |
| К3 | - | - | 5 | 5 | - | |
| С | 41,3 | - | 50 | 50 | - | 74.7 |
| РР | - | - | 25 | 25 | - | |
| В3 | - | - | 10 | 10 | - | 46.4 |
| В4 | - | - | 1000 | 1000 | - | - |
(*данные приведены в И. Е)
Протеины заменителей регенерированного молока полноценны по аминокислотному составу. Аминокислотный состав белков заменителей цельного молока приведен в приложении 6.
Содержание практически всех аминокислот в регенерированном молоке несколько меньше, чем в цельном коровьем молоке, за исключением глутаминовой кислоты и глицина.
Значительно выше содержание глутаминовой и аспарагиновой кислот, треонина и глицина в регенерированном молоке с пшеничной мукой и гидролизными дрожжами, а в последнем содержание фенилаланина намного выше, чем в коровьем молоке и других видах регенерированного молока. Содержание глицина практически во всех заменителях выше, чем в цельном молоке.
Содержание незаменимых аминокислот (лизин, треонин, метионин, фенилаланин, валин, цистин, гистидин, аргинин) в ЗЦМ по сравнению с сухим цельным молоком примерно одинаковое. В БИО-ЗЦМ несколько меньше, чем в цельном молоке, содержание лизина, гистидина, метионина и валина. Состав жирных кислот общих липидов некоторых заменителей коровьего молока и сухого цельного молока, а также отдельных видов жиров и жиросодержащих продуктов, входящих в состав заменителей, приведен в приложении 7.
Наиболее близким по составу к липидам молочного жира является костный. Однако отмечено пониженное содержание низкомолекулярных жирных кислот, особенно лауриновой, миристиновой и капроновой.
Жировая часть заменителей по содержанию основных жирных кислот не уступает молочному жиру, а по содержанию полиненасыщенных кислот превосходит его. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в заменителях с включением костного жира более близкое к молочному жиру, чем в заменителя с гидрогенизированным жиром, содержащим до 70 % ненасыщенных кислот.
Хорошая переваримость жира ЗЦМ обусловлена тем, что он высушен распылительным способом. Во время распылительной сушки частички жира приобретают размер менее 2 мкм (даже меньше, чем в натуральном молоке, см. рис. 3).
Рис. 3в
Размер частиц жира в ЗЦМ при механическом смешивании
Размер частиц жира в ЗЦМ при распылительной сушке
