Технологический регламент получения высококачественного молока (сырья) для производства элитных сыров в Республике Беларусь. Типовые технологические процессы

ния компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и/или белков).

В СТБ 1748-2007 приняты следующие термины и определения, представленные в таблице 5.

Сезонность качества молока. При подборе молока для сыроделия необходимо не забывать о сезонных изменениях качественных показателей молока. Состав и свойства основных компонентов молока подвержены значительным изменениям в течение года, что может существенно влиять на качество вырабатываемого на его основе сыра. Оптимальное соотношение молочных компонентов наблюдается в молоке, заготовляемом в период с мая по октябрь. Перевод скота на пастбищное содержание улучшает сычужную свёртываемость молока, синеретические свойства молочного сгустка, как правило, этот период характеризуется снижением количества соматических клеток и спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий. В период кормления коров силосом предотвратить загрязнение молока спорами маслянокислых бактерий можно при строгом соблюдении санитарных правил его получения. Однако в настоящее время в сборном молоке осенью, зимой и ранней весной практически всегда обнаруживаются споры маслянокислых бактерий. Особенно их много весной, когда качество скармливаемого силоса часто бывает низким.

Таким образом, при подборе молока для производства сыров необходимо осуществлять отбор молока высокого качества, соответствую-

щее по показателям качества и безопасности молоку не ниже первого сорта по СТБ 1598.

При отборе поставщиков сырья-молока для производства сыра должен проводиться постоянный мониторинг сырья на содержание ингибирующих веществ и антибиотиков, содержание основных молочных компонентов (в том числе проводиться расчёт соотношений «жир/белок», «белок/СОМО», «жир/СОМО»), содержание соматических клеток, регулярно проверять молочное сырье по бродильной, сычужно-бродильной пробе, а также контролировать количество спор анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий и др.

Таким образом , для производства качественных сыров необходимо соблюдать следующие рекомендации:

- использовать молоко высокого качества, соответствующее по показателям качества и безопасности молоку не ниже первого сорта по СТБ 1598;

- при отборе молока для сыроделия должен проводиться постоянный мониторинг сырья на содержание ингибирующих веществ и антибиотиков, содержание основных молочных компонентов, содержание соматических клеток (не более 500 тыс. в 1 см³ ), количество спор анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий (для сыров с низкой температурой второго нагревания не более 13 спор в 1 см³ , для сыров с высокой температурой второго нагревания – не более 2,5 споры в 1 см³ ), а также по показателям сыропригодности молока, таких как бродильная и сычужно-бродильная проба (не ниже II класса) и др.;

- на основании полученных результатов испытаний обязательно проводить отбор поставщиков сыропригодного молока;

- для предотвращения развития психротрофных микроорганизмов минимизировать время между сбором молока и его переработкой, что устраняет возможность их роста и продуцирования ими внеклеточных ферментов;

- в ходе ведения технологического процесса строго соблюдать требования, изложенные в технологической инструкции на конкретный вид сыра.

Факторы, влияющие на состав молока

Прежде всего, следует отметить определённую зависимость состава молока от времени года: основные показатели (жиры, белки, сухое вещество) уменьшаются весной (март, апрель, май) и увеличивается осенью (октябрь, ноябрь). Уровень лактозы почти всегда находится на одном уровне.

Важнейшим фактором, определяющим продуктивность и состав молока, является стадия лактации. Состав и свойства молозива и стародойного молока (последние 10-15 дней лактации) отличаются от нормы. Они не пригодны для промышленной переработки: медленно свёртываются сычужным ферментом, являются плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты приобретают неприятный вкус и быстро портятся. Во время лактации постепенно увеличивается количество казеина и аминокислот, а на седьмом-восьмом месяце в связи с повышением и других качественных показателей улучшается питательная ценность молока.

Заболевание коров маститом ухудшает молочную продуктивность и состав молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении количества сывороточных белков, хлорида и соматических клеток, увеличении бактериальной обсеменённости. Сырная масса из такого молока – слабая, дряблая, медленно созревает, и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Установлено, что сборное молоко, если в нём более 6 % маститного, становится непригодным для выработки высококачественных молочных продуктов из-за снижения его биологической ценности Качество масла, творога и кефира при использовании такого молока снижается, изменяются вкус, запах, консистенция.

В современных условиях, когда ужесточается конкуренция на рынке и улучшается качество жизни, повышаются требования и к качеству молочных продуктов. Поэтому растёт заинтересованность перерабатывающих предприятий, ориентированных на потребителя, в получении качественного сырья, а значит перед руководителями хозяйств стоит непростая задача по улучшению состава молока. Приведённые факты и примеры показывают, что выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, преимущественно зависят от условий кормления, то есть эффективности его планирования, правильности составления рационов, контроля за качеством кормов, использования современных технологий.

Влияние кормов на качество молока

Влияние кормов и кормления на качество молока и его технологические свойства очевидны.

Кормление молочных коров разработано в настоящее время достаточно детально и состоит в определённом наборе грубых и сочных кормов, концентратов с добавлением отходов технических производств, минеральных и витаминных добавок. Некоторые кормовые и пастбищные растения, лекарства влияют на вкус и запах молока, на со-