ке (в качестве примера может служить образование в молоке некоторыми штаммами Lc. lactis термоустойчивого антибиотика низина).
Ингибирующие вещества могут попадать в молоко при неудовлетворительном ополаскивании оборудования и молокопроводов после дезинфекции.
Наличие в молоке ингибиторов снижает скорость развития микрофлоры, применяемой в производстве сыров, что создаёт более благоприятные условия для размножения болезнетворных и технически вредных бактерий. При этом ингибирующее действие антибиотиков на вредную микрофлору гораздо слабее, чем на необходимую. Причинами этого являются наличие среди «дикой» микрофлоры штаммов, обладающих устойчивостью к широкому спектру лекарственных веществ, а также устойчивостью грамотрицательных бактерий к антибиотикам, применяемым для борьбы с возбудителями маститов, большинство которых являются грамположительными микроорганизмами.
Загрязнение молока ингибирующими веществами искажает результаты редуктазной и бродильных проб.
Наибольшую опасность для потребителей и производства представляют ингибиторы, не разрушаемые тепловой обработкой молока, к которым относятся многие антибиотики.
Учитывая огромное значение присутствия ингибиторов в молоке для технологического процесса, органолептических показателей и безопасности сыра, в большинстве стран при их обнаружении плата за молоко в течение определённого периода времени снижается на значительную сумму.
Бактериальная обсеменённость молока-сырья. Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования.
Следует иметь в виду, что уровень бактериального загрязнения и состояние микрофлоры в молоке зависят не только от исходного количества микроорганизмов, попавших в него в процессе получения, хранения и транспортировки, но и условий, определяющих возможность их развития и размножения до начала переработки. Поэтому от скорости охлаждения после дойки, температуры и продолжительности хранения во многом зависит микробиологическое качество молока-сырья.
Сыроделие по сравнению с другими отраслями молочной промышленности предъявляет повышенные требования к бактериальной чистоте молока. Это объясняется и более мягкими режимами пастеризации молока при выработке сыра и тем, что от начала переработки молока в сыр до потребления готового продукта проходит длительное время, в течение которого посторонняя микрофлора может размно-
житься и снизить его качество.
Отдельные группы микроорганизмов сырого молока имеют неодинаковое значение для сыроделия. Парное молоко, содержащее минимальное количество бактерий, является неблагоприятной средой для развития микрофлоры закваски и поэтому малопригодно для сыроделия. При созревании молока в нём размножаются молочнокислые и некоторые протеолитические бактерии. Благодаря их жизнедеятельности снижается окислительно-восстановительный потенциал, образуются продукты расщепления казеина, инактивируются бактерицидные системы молока и происходит ряд других изменений, в результате которых молоко становится сыропригодным.
Классификация сыров
Вследствие большого разнообразия сыров на мировом рынке их классификация вызывает серьёзные затруднения. Всемирно известные разновидности сыров имеют ряд характерных черт, к которым относят размер, форму, массу, цвет, внешний вид, массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги в обезжиренной сырной массе или поваренной соли. Однако такие свойства как вкус и запах (аромат) с трудом поддаются определению, особенно если для изготовления сыра было использовано коровье, овечье, козье или буйволиное молоко или же их комбинации. Именно поэтому в литературе приводятся различные способы классификации сыров.
Национальные комитеты Международной молочной Федерации (IDF) попытались исправить сложившуюся ситуацию и предоставить необходимую информацию касательно сыров, разработанных в период 1965-1967 гг. Данный перечень названий сыров составлен на основе отчёта 1971 г., в котором были даны характеристики разновидностей сыра по следующим параметрам:
1. Страна происхождения.
2. Тип сырого молока: коровье, овечье, козье, буйволиное.
3. Тип сыра: твёрдый, полутвёрдый, мягкий, свежий, кисломолочный или сывороточный.
4. Внутренние параметры: плотная или с наличием глазков консистенция; большие, средние или маленькие глазки; наличие щелей (пустот); созревание с голубой или белой грибковой плесенью; цвет сырного теста; наличие трав или специй.
5. Внешние параметры: твёрдая или мягкая корка сыра, ровная или шороховатая, покрыта слизью или плесенью, с добавлением специй, трав или пряностей, тип покрытия (пластиковое, парафинированное, слоистое, пленка, листьями).
6. Масса, размер и форма.
7. Содержание жира в сухом веществе, %.
8. Содержание влаги, %.
В настоящее время, согласно общему стандарту на сыры (CODEX STAN A-6-1978), международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение для продукта «сыр»:
«Сыр – зрелый или незрелый мягкий, полутвёрдый, твёрдый или сверхтвёрдый продукт с обработанной или не обработанной покрытием поверхностью, в котором соотношение сывороточных белков и казеина не превышает аналогичный показатель молока, полученный в результате:
а) полной или частичной коагуляции белков цельного, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или их смеси с помощью ренина или других коагулирующих агентов и последующего удаления сыворотки из сгустка, с учётом того, что результатом производства сыров является концентрирование молочных белков (в частности, казеина) и, соответственно, содержание белка в сырах значительно выше, чем его содержание в смеси из перечисленного сырья, применяемого для производства сыров;
б) технологических процессов, включающих в себя коагуляцию белков молока и/или продуктов, выработанных из молока, которые ведут к получению конечного продукта с физическими, химическими и органолептическими свойствами, близкими к продукту, описанному в пункте а)».
В настоящий период за основу классификации ассортимента сыров специалисты всего мира договорились взять компоненты сыра. Сыр состоит из сухого вещества (белки, жиры, углеводы, витамины и минералы) и влаги. Чем больше влаги содержит сыр, тем он мягче. С этим связано и понятие WFF (Water fat free), что означает содержание влаги в обезжиренной сырной массе. Поскольку сорта сыра в каждой стране различны, существует договорённость, что каждая страна согласно этой директиве устанавливает собственные критерии содержания влаги.
Согласно действующему в Беларуси стандарту СТБ 1748-2007, сыром называют молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвёртывающих ферментов или кислотным, или термокислотным способом, последующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, с добавлением или без добавле-
