аммиак и др. Часть этих соединений попадает в молоко из крови коров, часть образуется в молоке в результате действия протеиназ самого молока и жизнедеятельности бактерий. Небелковые азотистые соединения участия в формировании сгустка не принимают и остаются в молочной сыворотке. Однако низкомолекулярные продукты протеолиза необходимы для размножения микрофлоры закваски на ранних стадиях развития в молоке. В свежевыдоенном молоке нормального состава эти продукты не удовлетворяют стартовые потребности микрофлоры закваски в азотистом питании, что делает такое молоко малопригодным для выработки сыров.
Молочный жир в молоке содержится в виде жировых шариков диаметром 0,5-10 мкм, окружённых гидрофильной оболочкой, состоящей из фосфолипидов и белков. Большое количество мелких жировых шариков в молоке увеличивает потери жира с сывороткой. Степень использования жира молока зависит от содержания казеина: чем выше отношение содержания белка к содержанию жира в молоке, тем большая доля жира остаётся в сыре. При этом повышение содержания жира в смеси по отношению к белку снижает скорость синерезиса, поскольку жир чисто механически закупоривает проходы для сыворотки. Жир увеличивает выход сыра только за счёт собственной массы.
Углеводы в молоке представлены лактозой , которая представляет собой дисахарид, состоящий из двух простых остатков сахаров: галактозы и глюкозы. Она служит исходным веществом для процесса брожения. Под действием ферментов происходит расщепление лактозы на низкомолекулярные соединения.
Содержание минеральных веществ оказывает влияние на сычужное свёртывание и свойства образуемого сгустка и, кроме того, оказывают существенное влияние на формирование консистенции сыра во время созревания. Кальций и фосфор играют особо важную роль при производстве сыра. Они принимают активное участие в сычужном свёртывании молока, формировании структуры и консистенции сыров, обуславливают определённую буферность сырной массы, играют важную роль в микробиологических и биохимических процессах.
Кальций и фосфор в молоке находятся в нескольких формах. Около 30 % кальция в молоке находится в составе коллоидного фосфата кальция и 40 % в составе казеината кальция. На долю истинного раствора приходится 29-33 % кальция и только 7-10 % кальция ионизированного. Фосфор присутствует в молоке также в основном в коллоидной форме (около 60 %), причём примерно 20 % его входит в состав коллоидного фосфата кальция.
Содержание ионизированого кальция в молоке является одним из основных факторов, влияющих на неэнзиматическую стадию сычуж-
ного свертывания. Нормальной концентрацией ионизированного кальция в молоке считается 11 мг/100 г. При её снижении до 8 мг/100 г молоко становится сычужновялым, при повышении до 16 мг/100 г и выше снижается стабильность молока, в частности, при нагревании. Чрезмерное добавление кальция может приводить и к образованию очень плотного сгустка, а также образованию горечи в зрелых сырах.
Характеристики показателей сыропригодности молока
Требования предъявляются не только к количеству основных компонентов молока, но и к их соотношению . Коэффициент соотношений между жиром, белком, СОМО должен быть в следующих пределах: жир-белок – 1,25-1,10, между жиром и СОМО – 0,46-0,40, между белком и СОМО – 0,42-0,36.
На сыродельных предприятиях для характеристики молока, используемого в сыроделии, обычно определяют продолжительность сычужного свертывания (сычужная проба) и сыропригодность (сычужно-бродильная и бродильная пробы).
Проба на брожение основана на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свёртывать его. В зависимости от времени свёртывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодность его для производства сыра.
Одним из основных критериев сыропригодности молока является показатель класса по сычужно-бродильной пробе, определяющей способность некоторых микроорганизмов молока образовывать сгусток под действием сычужного фермента, который косвенно даёт приблизительное представление о бактериологическом благополучии сырья с точки зрения его обсеменения БГКП. Сыропригодным считается молоко не ниже второго класса по сычужно-бродильной пробе, хотя для производства других молочных продуктов данный показатель не важен.
Важным критерием сыропригодности молока-сырья, от которого в большей мере зависит качество созревающих сыров, является количество спор анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов . Его определяют для оценки степени риска позднего вспучивания сыров, поэтому содержание маслянокислых микроорганизмов в молоке-сырье строго нормируется. Сыропригодным считается молоко, содержащее не более 13 спор маслянокислых микроорганизмов в 1 см3 , если молоко используется для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания, и не более 2,5 спор в 1 см3 для сыров с высокой температурой второго нагревания.
Активность Clostridium butyricum и Clostridium tyrobutyricum в процессе созревания сыров, особенно с высокой температурой второго нагревания, приводит к появлению в сыре сладковато-прогорклого или салистого вкуса, рваного, излишне крупного и обильного рисунка, а при интенсивном развитии вызывает вспучивание. Последний недостаток обычно появляется в конце созревания, но при сильном обсеменении молока спорами он может возникнуть сразу после выработки продукта.
Количество соматических клеток является одним из основных показателей санитарно-гигиенического состояния молока. При нормальной лактации в молоке от здоровых коров содержится не более 300 тыс. в 1 см3 . Но, принимая во внимание индивидуальные свойства отдельных животных и другие факторы, влияющие на увеличение соматических клеток в молоке при нормальной его секреции, допускается содержание в молоке, поступающем на переработку, до 500 тыс. в 1 см3 соматических клеток. Недопустимо использование анормального молока в сыроделии: молозива, стародойного молока, молока, полученного от коров с субклинической формой мастита, при которой увеличивается количество соматических клеток до нескольких десятков миллионов.
Молоко с высоким содержанием соматических клеток характеризуется измененным составом белковой фракции молока: снижается отношение казеина к общему белку, снижается содержание казеина, которое компенсируется повышением содержания сывороточных белков за счёт диффузии в молоко глобулинов и иммуноглобулинов из крови. В таком молоке повышается протеолитическая активность за счёт протеиназ, высвобождающихся при разрушении соматических клеток и повышении активности плазмина, повышается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку. Таким образом, высокое содержание соматических клеток свидетельствует о низкой сычужной свертываемости молока, пониженном выходе сыра, его высокой влажности и зачастую нехарактерном вкусе.
Необходимо также отметить, что с увеличением содержания соматических клеток возрастает частота обнаружения в молоке патогенных стафилококков и стрептококков.
Наличие ингибирующих веществ и антибиотиков Неприродные ингибирующие вещества попадают в организм лактирующей коровы, а из него в молоко, чаще всего из кормов или в результате инъекции при лекарственной терапии. После инъекции в молочную железу антибиотики обнаруживаются в молоке из обработанной доли вымени в течение 8-10 суток, а в сборном молоке – в течение 7 суток. Они могут также образовываться микроорганизмами, размножающимися в моло-
