Таблица 2 – Показатели качества молока-сырья
| Критерий качества молока-сырья | Источник, значение, интервал | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| СТБ 1598-2006 | ТР ТС 033/2013 | |||||
| Консистенция | Однородная жид- кость без осадка, сгустков, хлопьев белка, включений подмороженного молока, вытоп- ленного или под- взбитого жира | Однородная жид- кость без осадка и хлопьев. Замора- живание не до- пускается | ||||
| Органолептические показатели: | Вкус и запах | Чистые, свой- ственные коровь- ему молоку, без посторонних при- вкуса и запаха. | Чистые, без по- сторонних запа- хов и привкусов, не свойственных свежему молоку. | |||
| Цвет | Белый или со слегка ватым или вым оттенком | белый желто- кремо- | От белого до светло-кремового | |||
| Титруемая кислотность, | °Т | 16-18 | 16-20 | |||
| Степень чистоты, группа | 1- 2 | 1-2 | ||||
| Плотность, кг/м3, не | менее | 1028-1027 | 1027 | |||
| Точка замерзания, °С, | не выше | минус 0,520 | минус 0,520 | |||
| Массовая доля жира, | % | Базисная 3,6 | норма | |||
| Массовая доля белка, | % | Базисная 3,0 | норма | |||
Примечание: В стандартах ЕЭС приняты значения: точка замерзания, не выше (минус 0,520 °С); массовая доля белка не менее 2,8 %; СОМО не менее 8,5 %
Таблица 3 – Показатели сыропригодности молока-сырья в сыроделии
| Показатель | Значение | |
|---|---|---|
| Содержание спор лактат- | в сырах с низкой температурой второ- | |
| сбраживающих масляно- | го нагревания | 13 |
| кислых микроорганизмов, | в сырах с высокой температурой вто- | |
| н.в.ч. в 1 см3, не более: | рого нагревания | 2,5 |
| Сорт, не ниже | I | |
| Класс по сычужно-бродильной пробе, не ниже | II | |
| Класс по редуктазной пробе, не ниже | II | |
| КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3, | не более | 1·106 |
| Количество соматических клеток в 1 см3, не более | 500тыс | |
| Кислотность, °Т, не более | 18 | |
| Массовая доля белка, не | менее | 2,8 |
При подборе молока для сыроделия необходимо учитывать не только показатели качества и безопасности молока по СТБ 1598-2006, ТР ТС 033/2013 и Санитарным нормам и правилам «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиеническому нормативу «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утверждённым Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 52 от 21.06.2013 г., но и специфические требования к сыропригодному молоку.
Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом. Оно не должно содержать химических и микробиологических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здоровья потребителей и ухудшающих органолептические показатели сыра.
Одним из главных условий сыропригодности молока является его способность быстро свёртываться молокосвёртывающими энзимами с образованием плотного сгустка, который хорошо отдаёт сыворотку и удерживает жир. Второе принципиальное условие – молоко должно быть хорошей средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыра.
Формирование этих свойств определяется санитарногигиеническими условиями получения молока, рационами кормления, условиями содержания, состоянием здоровья коров, периода лактации и некоторыми другими факторами.
Характеристики компонентов молока-сырья
Использование молока в качестве сырья для пищевой промышленности определяется физико-химическими свойствами его составных частей. Специфическими компонентами молока являются молочный жир, лактоза, казеины, поскольку они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные составные части можно обнаружить и в других биологических соединениях.
Состав основных компонентов коровьего молока приведён в таблице 4.
Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых сельскохозяйственных животных, полученное при полноценном кормлении не ранее, чем через семь дней после отёла и не позднее, чем за три недели перед их отёлом. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии
лактации, сезона, кормления и других факторов, но, как правило, такое молоко сыропригодно.
Таблица 4 – Состав коровьего молока
| Компоненты молока | Содержание в 100 г |
|---|---|
| Сухие вещества, г | 10,0 – 16,0 |
| Белки, г | 2,7 – 3,4 |
| казеины, г | 2,1 – 3,1 |
| сывороточные белки, г | 0,5 – 0,7 |
| Жиры, г | 2,8 – 4,8 |
| Лактоза, г | 4,7 – 4,9 |
| Минеральные вещества, г | 0,7 – 0,8 |
| Макроэлементы, мг: | |
| кальций | 97 – 159 |
| фосфор | 36,7 – 129 |
С точки зрения сыроделия, белки (казеины и сывороточные белки) – главный компонент молока. Около 90 % белков молока синтезируется молочной железой, остальные проникают в него через стенки кровеносных сосудов из крови. Казеин – основной белок молока, находящийся в виде коллоидных частиц с диаметром 40-300 нм. Казеин молока представляет собой смесь фракций α-, β-, æ-, γ-казеина. Именно этот белок является главным фактором, от которого зависит сыропригодность молока. С увеличением содержания казеина в молоке возрастает содержание кальция и фосфора, повышается титруемая кислотность, ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность и способность сгустка к синерезису, снижается количество образующейся при обработке сырной пыли и, соответственно, снижаются потери жира и белка.
Термин « сывороточные белки молока » используется для определения группы белков, которые остаются в молочной сыворотке после преципитации казеинов при рН 4,6 и 20 °С.
Традиционно к этой группе белков относят β-лактоглобулин, α- лактальбумин, сывороточный альбумин, иммуноглобулины, протеозопептонную фракцию и лактоферрин. Из всех компонентов сывороточных белков промышленное значение имеют β-лактоглобулин (25-50 нм) и α-лактальбумин (15-20 нм). В отличие от казеинов, это растворимые белки, которым приписывают защитные свойства. Как было отмечено выше, иммуноглобулины и сывороточный альбумин не являются уникальными для молока белками, поскольку обнаруживаются в других тканях и тканевых жидкостях.
В молоке всегда присутствуют небелковые азотистые соединения: пептиды, свободные аминокислоты, мочевина, креатин и креатинин,
