Технологический регламент получения высококачественного молока (сырья) для производства элитных сыров в Республике Беларусь. Типовые технологические процессы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ получения высококачественного молока (сырья) для производства элитных сыров в Республике Беларусь Типовые технологические процессы

ТЭХНАЛАГІЧНЫ РЭГЛАМЕНТ

атрымання высакаякаснага малака (сыравіны) для вытворчасці элітных сыроў у Рэспубліцы Беларусь Тыпавыя тэхналагічныя п р ацэсы

Дата введения 2018-01-01

Настоящий технологический регламент устанавливает требования к кормлению и содержанию высокопродуктивных коров для получения высококачественного молока при производстве элитных ферментативных сыров.

Введение

Одним из приоритетных направлений развития молокоперерабатывающей отрасли является увеличение производства сыров в Республике Беларусь. Сыр является важным источником белка, жира, минеральных веществ, витаминов, усвояемость его организмом человека достигает 97 %. Особенно ценным является белок, содержание которого в нём составляет 20-25 %. Среди продуктов питания по содержанию белка сыр стоит на одном из первых мест. Поэтому не случайно, что его потребление с каждым годом возрастает как в странах с традиционным развитием сыроделия, так и в странах, где сыр ранее не входил в рацион питания. В нашей республике сыры пользуются неизменным спросом у населения, однако уровень потребления его достаточно низкий. Так, в странах Евросоюза годовое потребление сыра на одного человека составляет в среднем 12-16 кг, а в нашей республике – около 7,5 кг (4,5 кг сыров и 3,0 кг творога).

За последние годы достигнут значительный прогресс в развитии молочной отрасли в нашей республике. Это отражается в увеличении производства молока и молочных продуктов, при этом характерной тенденцией развития молокоперерабатывающей отрасли является постоянный рост производства ферментативных сыров, на производство которых направляется 27 % перерабатываемого молока. Ассортимент белорусских сыров насчитывает около 180 наименований, из них твёрдых и полутвёрдых – около 140.

Общие требования к молоку-сырью для всех видов молочных продуктов определены в СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» и в Санитарных нормах и правилах «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиеническом нормативе «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утверждённых Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 52 от 21.06.2013 г.

Требования к молоку для европейских производителей определены Директивой Совета ЕЭС 92/46 в области санитарно-гигиенического контроля молока сырого и пастеризованного, а также продуктов на молочной основе, которая включает 33 статьи и 4 приложения, Регламентами Комиссии (ЕС) №1881/2006, устанавливающий максимальные уровни для некоторых контаминантов в пищевых продуктах и № 853/2004, устанавливающий специальные санитарно-гигиенические правила для пищевых продуктов животного происхождения.

Анализируя выше перечисленные нормативные документы, можно подразделить все критерии оценки молока-сырья на следующие основные группы:

• общие критерии качества и безопасности для молока-сырья;

- специфические требования качества и безопасности – при получении конкретных видов молочных продуктов, в частности, сыров.

В настоящие время как общие, так и специфические требования к молоку-сырью для сыроделия описываются в проекте технического регламента ТР ТС 033/2013 «Молоко и молочная продукция. Безопасность».

В таблице 1 приведены показатели безопасности молока-сырья используемого для производства всех молочных продуктов.

Общие критерии качества молока-сырья, определяемые действующими нормативными документами, сведены в таблицу 2.

Помимо общих критериев безопасности и качества в ТР 2010/018/BY (проект) для молока-сырья для сыроделия включены специфические требования по сыропригодности, необходимые при выработки качественных и безопасных сыров (таблица 3).

Таблица 1 – Показатели безопасности молока-сырья