Технологический регламент получения высококачественного молока (сырья) для производства элитных сыров в Республике Беларусь. Типовые технологические процессы

лактации, сезона, кормления и других факторов, но, как правило, такое молоко сыропригодно.

Таблица 4 – Состав коровьего молока

С точки зрения сыроделия, белки (казеины и сывороточные белки) – главный компонент молока. Около 90 % белков молока синтезируется молочной железой, остальные проникают в него через стенки кровеносных сосудов из крови. Казеин – основной белок молока, находящийся в виде коллоидных частиц с диаметром 40-300 нм. Казеин молока представляет собой смесь фракций α-, β-, æ-, γ-казеина. Именно этот белок является главным фактором, от которого зависит сыропригодность молока. С увеличением содержания казеина в молоке возрастает содержание кальция и фосфора, повышается титруемая кислотность, ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность и способность сгустка к синерезису, снижается количество образующейся при обработке сырной пыли и, соответственно, снижаются потери жира и белка.

Термин « сывороточные белки молока » используется для определения группы белков, которые остаются в молочной сыворотке после преципитации казеинов при рН 4,6 и 20 °С.

Традиционно к этой группе белков относят β-лактоглобулин, α- лактальбумин, сывороточный альбумин, иммуноглобулины, протеозопептонную фракцию и лактоферрин. Из всех компонентов сывороточных белков промышленное значение имеют β-лактоглобулин (25-50 нм) и α-лактальбумин (15-20 нм). В отличие от казеинов, это растворимые белки, которым приписывают защитные свойства. Как было отмечено выше, иммуноглобулины и сывороточный альбумин не являются уникальными для молока белками, поскольку обнаруживаются в других тканях и тканевых жидкостях.

В молоке всегда присутствуют небелковые азотистые соединения: пептиды, свободные аминокислоты, мочевина, креатин и креатинин,

аммиак и др. Часть этих соединений попадает в молоко из крови коров, часть образуется в молоке в результате действия протеиназ самого молока и жизнедеятельности бактерий. Небелковые азотистые соединения участия в формировании сгустка не принимают и остаются в молочной сыворотке. Однако низкомолекулярные продукты протеолиза необходимы для размножения микрофлоры закваски на ранних стадиях развития в молоке. В свежевыдоенном молоке нормального состава эти продукты не удовлетворяют стартовые потребности микрофлоры закваски в азотистом питании, что делает такое молоко малопригодным для выработки сыров.

Молочный жир в молоке содержится в виде жировых шариков диаметром 0,5-10 мкм, окружённых гидрофильной оболочкой, состоящей из фосфолипидов и белков. Большое количество мелких жировых шариков в молоке увеличивает потери жира с сывороткой. Степень использования жира молока зависит от содержания казеина: чем выше отношение содержания белка к содержанию жира в молоке, тем большая доля жира остаётся в сыре. При этом повышение содержания жира в смеси по отношению к белку снижает скорость синерезиса, поскольку жир чисто механически закупоривает проходы для сыворотки. Жир увеличивает выход сыра только за счёт собственной массы.

Углеводы в молоке представлены лактозой , которая представляет собой дисахарид, состоящий из двух простых остатков сахаров: галактозы и глюкозы. Она служит исходным веществом для процесса брожения. Под действием ферментов происходит расщепление лактозы на низкомолекулярные соединения.

Содержание минеральных веществ оказывает влияние на сычужное свёртывание и свойства образуемого сгустка и, кроме того, оказывают существенное влияние на формирование консистенции сыра во время созревания. Кальций и фосфор играют особо важную роль при производстве сыра. Они принимают активное участие в сычужном свёртывании молока, формировании структуры и консистенции сыров, обуславливают определённую буферность сырной массы, играют важную роль в микробиологических и биохимических процессах.

Кальций и фосфор в молоке находятся в нескольких формах. Около 30 % кальция в молоке находится в составе коллоидного фосфата кальция и 40 % в составе казеината кальция. На долю истинного раствора приходится 29-33 % кальция и только 7-10 % кальция ионизированного. Фосфор присутствует в молоке также в основном в коллоидной форме (около 60 %), причём примерно 20 % его входит в состав коллоидного фосфата кальция.

Содержание ионизированого кальция в молоке является одним из основных факторов, влияющих на неэнзиматическую стадию сычуж-

ного свертывания. Нормальной концентрацией ионизированного кальция в молоке считается 11 мг/100 г. При её снижении до 8 мг/100 г молоко становится сычужновялым, при повышении до 16 мг/100 г и выше снижается стабильность молока, в частности, при нагревании. Чрезмерное добавление кальция может приводить и к образованию очень плотного сгустка, а также образованию горечи в зрелых сырах.

Характеристики показателей сыропригодности молока

Требования предъявляются не только к количеству основных компонентов молока, но и к их соотношению . Коэффициент соотношений между жиром, белком, СОМО должен быть в следующих пределах: жир-белок – 1,25-1,10, между жиром и СОМО – 0,46-0,40, между белком и СОМО – 0,42-0,36.

На сыродельных предприятиях для характеристики молока, используемого в сыроделии, обычно определяют продолжительность сычужного свертывания (сычужная проба) и сыропригодность (сычужно-бродильная и бродильная пробы).

Проба на брожение основана на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свёртывать его. В зависимости от времени свёртывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодность его для производства сыра.

Одним из основных критериев сыропригодности молока является показатель класса по сычужно-бродильной пробе, определяющей способность некоторых микроорганизмов молока образовывать сгусток под действием сычужного фермента, который косвенно даёт приблизительное представление о бактериологическом благополучии сырья с точки зрения его обсеменения БГКП. Сыропригодным считается молоко не ниже второго класса по сычужно-бродильной пробе, хотя для производства других молочных продуктов данный показатель не важен.

Важным критерием сыропригодности молока-сырья, от которого в большей мере зависит качество созревающих сыров, является количество спор анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов . Его определяют для оценки степени риска позднего вспучивания сыров, поэтому содержание маслянокислых микроорганизмов в молоке-сырье строго нормируется. Сыропригодным считается молоко, содержащее не более 13 спор маслянокислых микроорганизмов в 1 см³ , если молоко используется для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания, и не более 2,5 спор в 1 см³ для сыров с высокой температурой второго нагревания.