Активность Clostridium butyricum и Clostridium tyrobutyricum в процессе созревания сыров, особенно с высокой температурой второго нагревания, приводит к появлению в сыре сладковато-прогорклого или салистого вкуса, рваного, излишне крупного и обильного рисунка, а при интенсивном развитии вызывает вспучивание. Последний недостаток обычно появляется в конце созревания, но при сильном обсеменении молока спорами он может возникнуть сразу после выработки продукта.
Количество соматических клеток является одним из основных показателей санитарно-гигиенического состояния молока. При нормальной лактации в молоке от здоровых коров содержится не более 300 тыс. в 1 см3 . Но, принимая во внимание индивидуальные свойства отдельных животных и другие факторы, влияющие на увеличение соматических клеток в молоке при нормальной его секреции, допускается содержание в молоке, поступающем на переработку, до 500 тыс. в 1 см3 соматических клеток. Недопустимо использование анормального молока в сыроделии: молозива, стародойного молока, молока, полученного от коров с субклинической формой мастита, при которой увеличивается количество соматических клеток до нескольких десятков миллионов.
Молоко с высоким содержанием соматических клеток характеризуется измененным составом белковой фракции молока: снижается отношение казеина к общему белку, снижается содержание казеина, которое компенсируется повышением содержания сывороточных белков за счёт диффузии в молоко глобулинов и иммуноглобулинов из крови. В таком молоке повышается протеолитическая активность за счёт протеиназ, высвобождающихся при разрушении соматических клеток и повышении активности плазмина, повышается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку. Таким образом, высокое содержание соматических клеток свидетельствует о низкой сычужной свертываемости молока, пониженном выходе сыра, его высокой влажности и зачастую нехарактерном вкусе.
Необходимо также отметить, что с увеличением содержания соматических клеток возрастает частота обнаружения в молоке патогенных стафилококков и стрептококков.
Наличие ингибирующих веществ и антибиотиков Неприродные ингибирующие вещества попадают в организм лактирующей коровы, а из него в молоко, чаще всего из кормов или в результате инъекции при лекарственной терапии. После инъекции в молочную железу антибиотики обнаруживаются в молоке из обработанной доли вымени в течение 8-10 суток, а в сборном молоке – в течение 7 суток. Они могут также образовываться микроорганизмами, размножающимися в моло-
ке (в качестве примера может служить образование в молоке некоторыми штаммами Lc. lactis термоустойчивого антибиотика низина).
Ингибирующие вещества могут попадать в молоко при неудовлетворительном ополаскивании оборудования и молокопроводов после дезинфекции.
Наличие в молоке ингибиторов снижает скорость развития микрофлоры, применяемой в производстве сыров, что создаёт более благоприятные условия для размножения болезнетворных и технически вредных бактерий. При этом ингибирующее действие антибиотиков на вредную микрофлору гораздо слабее, чем на необходимую. Причинами этого являются наличие среди «дикой» микрофлоры штаммов, обладающих устойчивостью к широкому спектру лекарственных веществ, а также устойчивостью грамотрицательных бактерий к антибиотикам, применяемым для борьбы с возбудителями маститов, большинство которых являются грамположительными микроорганизмами.
Загрязнение молока ингибирующими веществами искажает результаты редуктазной и бродильных проб.
Наибольшую опасность для потребителей и производства представляют ингибиторы, не разрушаемые тепловой обработкой молока, к которым относятся многие антибиотики.
Учитывая огромное значение присутствия ингибиторов в молоке для технологического процесса, органолептических показателей и безопасности сыра, в большинстве стран при их обнаружении плата за молоко в течение определённого периода времени снижается на значительную сумму.
Бактериальная обсеменённость молока-сырья. Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования.
Следует иметь в виду, что уровень бактериального загрязнения и состояние микрофлоры в молоке зависят не только от исходного количества микроорганизмов, попавших в него в процессе получения, хранения и транспортировки, но и условий, определяющих возможность их развития и размножения до начала переработки. Поэтому от скорости охлаждения после дойки, температуры и продолжительности хранения во многом зависит микробиологическое качество молока-сырья.
Сыроделие по сравнению с другими отраслями молочной промышленности предъявляет повышенные требования к бактериальной чистоте молока. Это объясняется и более мягкими режимами пастеризации молока при выработке сыра и тем, что от начала переработки молока в сыр до потребления готового продукта проходит длительное время, в течение которого посторонняя микрофлора может размно-
житься и снизить его качество.
Отдельные группы микроорганизмов сырого молока имеют неодинаковое значение для сыроделия. Парное молоко, содержащее минимальное количество бактерий, является неблагоприятной средой для развития микрофлоры закваски и поэтому малопригодно для сыроделия. При созревании молока в нём размножаются молочнокислые и некоторые протеолитические бактерии. Благодаря их жизнедеятельности снижается окислительно-восстановительный потенциал, образуются продукты расщепления казеина, инактивируются бактерицидные системы молока и происходит ряд других изменений, в результате которых молоко становится сыропригодным.
Классификация сыров
Вследствие большого разнообразия сыров на мировом рынке их классификация вызывает серьёзные затруднения. Всемирно известные разновидности сыров имеют ряд характерных черт, к которым относят размер, форму, массу, цвет, внешний вид, массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги в обезжиренной сырной массе или поваренной соли. Однако такие свойства как вкус и запах (аромат) с трудом поддаются определению, особенно если для изготовления сыра было использовано коровье, овечье, козье или буйволиное молоко или же их комбинации. Именно поэтому в литературе приводятся различные способы классификации сыров.
Национальные комитеты Международной молочной Федерации (IDF) попытались исправить сложившуюся ситуацию и предоставить необходимую информацию касательно сыров, разработанных в период 1965-1967 гг. Данный перечень названий сыров составлен на основе отчёта 1971 г., в котором были даны характеристики разновидностей сыра по следующим параметрам:
1. Страна происхождения.
2. Тип сырого молока: коровье, овечье, козье, буйволиное.
3. Тип сыра: твёрдый, полутвёрдый, мягкий, свежий, кисломолочный или сывороточный.
4. Внутренние параметры: плотная или с наличием глазков консистенция; большие, средние или маленькие глазки; наличие щелей (пустот); созревание с голубой или белой грибковой плесенью; цвет сырного теста; наличие трав или специй.
5. Внешние параметры: твёрдая или мягкая корка сыра, ровная или шороховатая, покрыта слизью или плесенью, с добавлением специй, трав или пряностей, тип покрытия (пластиковое, парафинированное, слоистое, пленка, листьями).
