6. Масса, размер и форма.
7. Содержание жира в сухом веществе, %.
8. Содержание влаги, %.
В настоящее время, согласно общему стандарту на сыры (CODEX STAN A-6-1978), международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение для продукта «сыр»:
«Сыр – зрелый или незрелый мягкий, полутвёрдый, твёрдый или сверхтвёрдый продукт с обработанной или не обработанной покрытием поверхностью, в котором соотношение сывороточных белков и казеина не превышает аналогичный показатель молока, полученный в результате:
а) полной или частичной коагуляции белков цельного, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или их смеси с помощью ренина или других коагулирующих агентов и последующего удаления сыворотки из сгустка, с учётом того, что результатом производства сыров является концентрирование молочных белков (в частности, казеина) и, соответственно, содержание белка в сырах значительно выше, чем его содержание в смеси из перечисленного сырья, применяемого для производства сыров;
б) технологических процессов, включающих в себя коагуляцию белков молока и/или продуктов, выработанных из молока, которые ведут к получению конечного продукта с физическими, химическими и органолептическими свойствами, близкими к продукту, описанному в пункте а)».
В настоящий период за основу классификации ассортимента сыров специалисты всего мира договорились взять компоненты сыра. Сыр состоит из сухого вещества (белки, жиры, углеводы, витамины и минералы) и влаги. Чем больше влаги содержит сыр, тем он мягче. С этим связано и понятие WFF (Water fat free), что означает содержание влаги в обезжиренной сырной массе. Поскольку сорта сыра в каждой стране различны, существует договорённость, что каждая страна согласно этой директиве устанавливает собственные критерии содержания влаги.
Согласно действующему в Беларуси стандарту СТБ 1748-2007, сыром называют молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвёртывающих ферментов или кислотным, или термокислотным способом, последующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, с добавлением или без добавле-
ния компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и/или белков).
В СТБ 1748-2007 приняты следующие термины и определения, представленные в таблице 5.
| Таблица 5 – Термины | и определения в соответствии с СТБ 1748-2007 |
|---|---|
| В зависимости от | физико-химических характеристик: |
| сверхтвёрдый сыр | с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51 % |
| твёрдый сыр | с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49 до 56 % |
| полутвёрдый сыр | с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54 до 69 % |
| мягкий сыр | с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не ме- нее 67% |
| От особенностей сырьевого состава продуктов и технологических особенно- стей их изготовления: |
|---|
| Сыр с плесенью |
| Слизневый сыр |
| Кисломолочный сыр |
| Ферментативный сыр |
| В зависимости от термической и специальной обработки: |
| Копчёный сыр |
| Рассольный сыр |
Сезонность качества молока. При подборе молока для сыроделия необходимо не забывать о сезонных изменениях качественных показателей молока. Состав и свойства основных компонентов молока подвержены значительным изменениям в течение года, что может существенно влиять на качество вырабатываемого на его основе сыра. Оптимальное соотношение молочных компонентов наблюдается в молоке, заготовляемом в период с мая по октябрь. Перевод скота на пастбищное содержание улучшает сычужную свёртываемость молока, синеретические свойства молочного сгустка, как правило, этот период характеризуется снижением количества соматических клеток и спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий. В период кормления коров силосом предотвратить загрязнение молока спорами маслянокислых бактерий можно при строгом соблюдении санитарных правил его получения. Однако в настоящее время в сборном молоке осенью, зимой и ранней весной практически всегда обнаруживаются споры маслянокислых бактерий. Особенно их много весной, когда качество скармливаемого силоса часто бывает низким.
Таким образом, при подборе молока для производства сыров необходимо осуществлять отбор молока высокого качества, соответствую-
щее по показателям качества и безопасности молоку не ниже первого сорта по СТБ 1598.
При отборе поставщиков сырья-молока для производства сыра должен проводиться постоянный мониторинг сырья на содержание ингибирующих веществ и антибиотиков, содержание основных молочных компонентов (в том числе проводиться расчёт соотношений «жир/белок», «белок/СОМО», «жир/СОМО»), содержание соматических клеток, регулярно проверять молочное сырье по бродильной, сычужно-бродильной пробе, а также контролировать количество спор анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий и др.
Таким образом , для производства качественных сыров необходимо соблюдать следующие рекомендации:
- использовать молоко высокого качества, соответствующее по показателям качества и безопасности молоку не ниже первого сорта по СТБ 1598;
- при отборе молока для сыроделия должен проводиться постоянный мониторинг сырья на содержание ингибирующих веществ и антибиотиков, содержание основных молочных компонентов, содержание соматических клеток (не более 500 тыс. в 1 см3 ), количество спор анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий (для сыров с низкой температурой второго нагревания не более 13 спор в 1 см3 , для сыров с высокой температурой второго нагревания – не более 2,5 споры в 1 см3 ), а также по показателям сыропригодности молока, таких как бродильная и сычужно-бродильная проба (не ниже II класса) и др.;
- на основании полученных результатов испытаний обязательно проводить отбор поставщиков сыропригодного молока;
- для предотвращения развития психротрофных микроорганизмов минимизировать время между сбором молока и его переработкой, что устраняет возможность их роста и продуцирования ими внеклеточных ферментов;
- в ходе ведения технологического процесса строго соблюдать требования, изложенные в технологической инструкции на конкретный вид сыра.
Факторы, влияющие на состав молока
Прежде всего, следует отметить определённую зависимость состава молока от времени года: основные показатели (жиры, белки, сухое вещество) уменьшаются весной (март, апрель, май) и увеличивается осенью (октябрь, ноябрь). Уровень лактозы почти всегда находится на одном уровне.
