Важнейшим фактором, определяющим продуктивность и состав молока, является стадия лактации. Состав и свойства молозива и стародойного молока (последние 10-15 дней лактации) отличаются от нормы. Они не пригодны для промышленной переработки: медленно свёртываются сычужным ферментом, являются плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты приобретают неприятный вкус и быстро портятся. Во время лактации постепенно увеличивается количество казеина и аминокислот, а на седьмом-восьмом месяце в связи с повышением и других качественных показателей улучшается питательная ценность молока.
Заболевание коров маститом ухудшает молочную продуктивность и состав молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении количества сывороточных белков, хлорида и соматических клеток, увеличении бактериальной обсеменённости. Сырная масса из такого молока – слабая, дряблая, медленно созревает, и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Установлено, что сборное молоко, если в нём более 6 % маститного, становится непригодным для выработки высококачественных молочных продуктов из-за снижения его биологической ценности Качество масла, творога и кефира при использовании такого молока снижается, изменяются вкус, запах, консистенция.
В современных условиях, когда ужесточается конкуренция на рынке и улучшается качество жизни, повышаются требования и к качеству молочных продуктов. Поэтому растёт заинтересованность перерабатывающих предприятий, ориентированных на потребителя, в получении качественного сырья, а значит перед руководителями хозяйств стоит непростая задача по улучшению состава молока. Приведённые факты и примеры показывают, что выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, преимущественно зависят от условий кормления, то есть эффективности его планирования, правильности составления рационов, контроля за качеством кормов, использования современных технологий.
Влияние кормов на качество молока
Влияние кормов и кормления на качество молока и его технологические свойства очевидны.
Кормление молочных коров разработано в настоящее время достаточно детально и состоит в определённом наборе грубых и сочных кормов, концентратов с добавлением отходов технических производств, минеральных и витаминных добавок. Некоторые кормовые и пастбищные растения, лекарства влияют на вкус и запах молока, на со-
став и свойства молока и продуктов его переработки.
Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, консистенцию молочного жира.
Многие так называемые «пороки» молока являются следствием скармливания недоброкачественных, заражённых патогенными бактериями и токсигенными грибами кормов. Из-за погрешностей в кормлении могут изменяться запах и вкус молока. Так, если коровы поедают траву, в состав которой входят сурепка, лютики, дикая редька, полевая горчица, то в молоке появляются гнилой привкус и запах. Пороки молока наблюдаются при чрезмерном кормлении коров ботвой брюквы, репы, капустным листом. Некоторые растения, поедаемые коровами, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску, и на консистенцию молока.
Горький вкус молока возможен при поедании коровами горьких растений – полыни, люпина, полевой горчицы. Запах молоку передают поедаемые растения – чеснок, дикий лук, репа, полынь, капуста (соответствующий каждому растению запах). Такие лекарственные средства растительного происхождения как сабур и корень ревеня придают молоку горький вкус. При кормлении коров мезгой (отходом при производстве крахмала) молоко ухудшается по качеству, т. к. становится более водянистым (картофельная мезга содержит до 80 % воды). При кормлении коров зерном кукурузы или комбикормами, сделанными на её основе, масло коров получается мягким. Наоборот, при скармливании гороха в количестве 1-2,5 кг в сутки, масло из полученного молока становится твёрдым. При кормлении зерном вики более 1, 5 кг в сутки молоко коров приобретает горечь. Широко известно такое свойство молока, как способность его поглощать запахи. Это относится, прежде всего, к кормам, которые имеют специфический запах – силос, пивная барда. Эти корма необходимо скармливать после доения.
Специалисты по молочному делу утверждают, что такие концентрированные корма как овёс, ячмень, пшеничные отруби дают молоко, из которого получается крошащееся масло грубой консистенции. При скармливании коровам льняного, подсолнечного, соевого, хлопкового и других жмыхов их молоко приобретает свойства, которые придают маслу мягкую, мажущуюся консистенцию. При однообразном кормлении коров сеном, соломой, картофелем масло, приготовленное из их молока, имеет грубую консистенцию с невыраженным вкусом. Большое количество жмыхов в рационе, повышенные дачи картофеля, жома, барды, плохое сено отрицательно влияют на качество сыра.
Технологические свойства молока ухудшаются также при больших дачах жмыхов. Например, включение в рацион кормов 4-5 кг льняного жмыха снижает качество масла, приготовленного из молока этих жи-
вотных. Оно приобретает излишне мягкую, мажущуюся консистенцию и нестойко при хранении. Молоко коров при таких дачах льняного жмыха плохо сквашивается под воздействием сычужного фермента с образованием дряблого сгустка. Из него нельзя приготовить сыр хорошего качества. К таким же результатам приводит скармливание коровам в больших количествах барды, пивной дробины, кислого жома. При пастьбе коров на пастбищах с кислой растительностью на низинных лугах также получают молоко, дающее дряблый, плохого качества сгусток.
К кормам, положительно влияющим на состав молока, относятся подсолнечниковый и льняной жмыхи, доброкачественное сено из молодой травы, зелёная масса бобовых или травосмесей, злаковых и бобовых культур. Скармливание молочному скоту зелёных кормов и пастбищной растительности в весенне-летний период, а в зимнее время доброкачественных силосованных кормов и сенажа позволяет получать молоко, обогащённое каротином и витамином А.
Кормление коров
Широкое внедрение в нашей стране силосного, силосно-сенажного кормления молочного скота вызывает у технологов молочной промышленности озабоченность по поводу возможности приготовления масла и сыра высокого качества. Однако многочисленные исследования, проведённые в нашей стране и за рубежом, свидетельствуют, что при полноценном кормлении по хорошо сбалансированным рационам и соблюдении зоогигиенических норм содержания коров эти опасения преувеличены.
Представление отдельных специалистов об отрицательном влиянии силоса на качество молока и молочных продуктов сложилось в основном в тот период, когда ещё не была отработана технология силосования кормов, хранения и скармливания силоса (его давали до и во время доения). Рекомендуемое соотношение злаково-бобового сенажа и кукурузного силоса при производстве сыров должно быть не менее 1:1.
Неприятный запах в молоке может появляться только при скармливании силоса плохого качества и хранении его в коровнике или вблизи него. Хорошо приготовленный силос не имеет неприятного запаха, поэтому он и не может отрицательно влиять на качество молока.
Главные условия получения молока высокого качества – скармливание доброкачественных кормов, полноценность кормления и соблюдение общепринятых зоогигиенических требований по кормлению и содержанию скота. Доение коров на специальных доильных площадках также способствует получению молока высокого качества.
