Качественный анализ йогурта также свидетельствовал о том, что наибольшее содержание витамина С (аскорбиновая кислота) находилась в йогурте, выработанном из молока линии Рефлекшн Соверинг 198988.
Силинг Трайджун Рокита 252803 и В. Адмирал Бэк Лэд 697789 – 0,58-0,59 мг и этот показатель превосходит значение содержания витамина С в йогурте, полученном из молока коров отечественных линий Кустанай 329 и Кристалл 2794 соответственно на 0,03-0,09 мг.
Что же касается энергетической ценности данного продукта, то она сильно варьирует – от 75,6-85,8 Ккал. В наших исследованиях наиболее ценным получился йогурт, выработанный из молока коров линий импортного происхождения Рефлекшн Соверинг 198988 (85,8 Ккал), который превосходил йогурт из групп животных Силинг Трайджун Рокита 252803 и В. Адмирал Бэк Лэд 697789 – на 4,40-7,00 Ккал.
Среди животных отечественного происхождения наибольшей ценностью обладал йогурт, выработанный из молока коров линии Кустанай 329 (79,1 Ккал), который превосходил качество продукта коров линии Кристалл 2794 на 3,50 Ккал и который в свою очередь имеет самую низкую энергетическую ценность среди всех подопытных животных.
Для органолептической оценки был создан дегустационный совет из пяти человек и разработана 25-балльная шкала оценки с учетом коэффициентов весомости. Максимальная оценка по всем показателям 5 баллов. Пяти членам дегустационного совета было розданы 7 зашифрованных образцов йогурта и дегустационные листы. Каждый член совета ставил баллы, согласно разработанной шкале (таблица 28).
Таблица 28
Шкала органолептической оценки йогурта
| Баллы | Консистенция | Вкус | Запах | Цвет |
|---|---|---|---|---|
| 5 | Однородная, в меру вязкая, с ненарушен- ным сгустком. Допускается не- значительная мучнистость | Чистый (если присут- ствие ароматизато- ров, то с привкусом внесенного аромати- ческого вещества), кисло-молочный, в меру сладкий | Без посторон- них запахов, но с запахом вне- сенного арома- тического ве- щества | Характер- ный для внесенного красителя |
| 4 | Однородная, жидковатая | Слабо выраженный, кисломолочный | Слабо выраженный, кисломолоч- ный | Слабо характер- ный для внесенного красителя |
| 3 | Неоднородная, комковатая | Плохо выраженный, не ощущаются ароматические вещества | Плохо выраженный | Оттенок не свойственен данному красителю |
| 2 | Жидкая, с ярко выраженным отделением сы- воротки | С посторонними привкусами | С посторонним запахом | Оттенок не свойственен данному красителю |
| 1 | Полное отделение сыворотки | Резкие посторонние привкусы | Резкие посторонние запахи | Оттенок не свойственен данному красителю |
Согласно приведенным данным в таблице 29, наивысший средний балл за консистенцию получил йогурт, выработанный из молока коров линии быков Рефлекшн Соверинг 198988 – 4,9.
Группы животных Силинг Трайджун Рокита 252803 и В. Адмирал Бэк Лэд 697789 набрали одинаковое количество баллов (4,7), а Кустанай 329 и Кристалл 2794 соответственно – 4,6-4,5 балла.
За вкус наивысший средний балл получил также йогурт, выработанный из молока коров Рефлекшн Соверинг 198988 (5,0). Несколько худшими результатами в баллах по вкусовым качествам обладали йогурты животных Силинг Трайджун Рокита 252803, В. Адмирал Бэк Лэд 697789 и Кустанай 329 (на 0,1-0,2), при этом йогурт коров Кристалл 2794 получил самый низкий балл – 4,6.
Таблица 29
Органолептическая оценка опытных образцов йогурта
| Группы животных | Показатель в баллах | Общая сумма баллов | |||
|---|---|---|---|---|---|
| консистенция | вкус | запах | цвет | ||
| 1 группа | 4,9 ± 0.1 | 5,0 ± 0,1 | 4,8 ± 0.1 | 4,8 ± 0.2 | 19,5 ± 0.2 |
| 2 группа | 4,7 ± 0,1 | 4,9 ± 0,1 | 4,8 ± 0,1 | 4,8 ± 0.1 | 19,2 ± 0.2 |
| 3 группа | 4,7 ± 0,2 | 4,7 ± 0.2 | 4,7 ± 0.2 | 4,7 ± 0.2 | 18,9 ± 0.2 |
| 4 группа | 4,6 ± 0.2 | 4,8 ± 0.2 | 4,8 ± 0.2 | 4,7 ± 0,1 | 18,9 ± 0.2 |
| 5 группа | 4,5 ± 0,1 | 4,6 ± 0.2 | 4,7 ± 0,1 | 4,7 ± 0,1 | 18,6 ± 0.2 |
За запах практически все йогурты получили одинаковый средний балл, и исключением не стали йогурты относительно цвета – 4,7-4,8 балла. Однако наибольшую среднюю сумму баллов набрал йогурт, полученный из молока Рефлекшн Соверинг 198988 и Силинг Трайджун Рокита 252803 – 19,5.
Несколько меньшую среднюю сумму баллов набрали йогурты животных – В. Адмирал БэкЛэд 697789 и Кустанай 329 – 18,9 и уступали йогуртам коров линий – Рефлекшн Соверинг 198988 и Силинг Трайджун Рокита 252803 на 0,3-0,6 балла и самую низкую сумму баллов получил йогурт от коров линии Кристалл 2794 – 18,6.
