По консистенции все виды масла имели слегка крошливую консистенцию, что объясняется содержанием йодного числа в пределах крайнего его значения – 35,0. Наивысший балл по данному показателю получило масло, выработанное из молока коров линии Рефлекшн Соверинг198988 – 4,9. Наименьший балл получило масло, выработанное из молока коров линии Кристалла 2794 – 4,4.
По общей сумме баллов отмечена аналогичная закономерность. Исследуемое масло всех групп имело натуральный цвет, характерный для данного продукта и получило 5,0 баллов.
Все исследуемые образцы масла сладкосливочного несоленого по органолептическим показателям были оценены первым сортом.
2.3.2. Физико-химические показатели
и органолептическая оценка сыра пошехонского
Сыры являются важным источником биологически ценного белка и вторым по значимости и распространению вырабатываемых из молока продуктов. Сыры представляют собой продукт, в состав которого в основном входят белок (казеин), жир и некоторое количество лактозы, минеральных веществ и витаминов. Белки сыра усваиваются на 98,5%, а хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений и пищевая ценность их обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот.
Из молока исследуемых групп животных был выработан пошехонский сыр 45% жирности. Физико-химические показатели произведенного сыра представлены в таблице 25.
Таблица 25
Физико-химические показатели
зрелого пошехонского сыра
| Группы живот- ных | Влаж- ность, % | Соль, % | Жир в сухом веще- стве, % | Содержа- ние сухого вещества, % | Титруемая кислот- ность, °Т | Степень зрелости по Шило- вичу, °Ш |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 группа | 41,1 | 2,3 | 45,9 | 59,4 | 224 | 120 |
| 2 группа | 41,0 | 2,4 | 45,6 | 58,1 | 215 | 115 |
| 3 группа | 40,4 | 2,2 | 45,0 | 59,0 | 202 | 101 |
| 4 группа | 40,0 | 2,4 | 45,1 | 60,2 | 211 | 107 |
| 5 группа | 40,0 | 2,4 | 45,3 | 60,0 | 205 | 100 |
Процент содержания соли в испытуемых сырах практически отличался незначительно и данный показатель колебался в пределах 2,2-2,4%.
Так как мы вырабатывали сыр 45%-ной жирности, то в показателях жира в сухом веществе существенной разницы не обнаружено. Однако сыр из молока линии Рефлекшн Соверинг 198988 несколько превосходил другие образцы сыра на 0,3-0,9%.
Наибольшая кислотность в сыре, выработанном из молока коров линии Рефлекшн Соверинг 198988-224°Т, что на 13 и 19°Т выше, чем у сыра выработанного из молока линий Кустанай 329 и Кристалл 2794.
Показатель кислотности сыра, полученный из молока животных линий Кустанай 329 и Кристалл 2794, был на 4-10°Т меньше, чем в сыре, полученном из молока коров линий Силинг Трайджун Рокита 2528031, и несколько выше значения продукта, полученного от коров линии В. Адмирал Бэк Лэд 697789.
Наименьшая кислотность отмечена в сыре, выработанном из молока коров линии В. Адмирал Бэк Лэд 697789-202°Т, что на 22°Т
меньше, чем в сыре линии Рефлекшн Соверинг 198988 и на 9°Т – линии Кустаная 329.
По показателю степени зрелости по Шиловичу, превосходство коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 было очевидно и составило 120°Ш по отношению к группам испытуемых животных.
Наименьший показатель степени зрелости сыра по Шиловичу, получен в сыре, выработанном из молока коров линий В. Адмирал Бэк Лэд 697789 и Кристалла 2794 – 101 и 100°Ш соответственно.
Пониженная степень зрелости и титруемой кислотности указывает на замедление процесса созревания сыра из молока выше указанных линий, что согласуется с данными Н.В. Барабанщикова (1972) и А.Ю. Пуговкина (1999), которые указывают на замедление созревания сыра при пониженной кислотности.
Кроме химического состава сыра, главную роль в оценке его качества играет и органолептическая оценка продукта.
Органолептическую оценку сыров проводили при температуре продукта 18 ± 2°С. Начинали с осмотра внешнего вида, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки соответствовала виду сыра.
Рисунок сыра проверяли по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке делали после разрезания и осмотра поверхности сыра.
Консистенцию сыра проверяли при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра – нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращали внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность показано в таблице 26.
Анализ исследований и приведенные табличные данные свидетельствуют о том, что наилучшими вкусовыми свойствами обла-
