Хозяйственно-биологические особенности и технологические свойства молока и молочных продуктов красно-пестрой породы

Таблица 22

Физико-химические свойства масла

Исследования Дроздова Н.М. (1985) подтверждают наши данные и полученные результаты свидетельствуют о том, что средний процент содержания влаги не превышал 16%.

По содержанию жира наименьший его процент получен в сливочном масле, полученном из молока коров линии Кристалла 2794 – 84,0%. Наибольший процент содержания жира получен в сливочном масле, полученном из молока коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 – 84,8%, что на 0,8% больше, чем у коров линии Кристалла 2794. Процент жира в сливочном масле, полученном из молока остальных представленных в таблице групп животных, незначительно отличается друг от друга (в пределах 0,1 – 0,3%).

Различными исследованиями доказано и считается, что кислотность масла обусловлена наличием свободных жировых кислот и остаточным содержанием белков. По этому показателю разница между линиями зарубежной селекции и отечественной составила 0,17К°. Наибольшей кислотностью обладало масло, выработанное из молока коров линии Кристалл 2794 – 1,01 К°, которое больше на 0,29 К° наименьшего показателя кислотности масла, полученного из молока Рефлекшн Соверинг 198988, при этом у животных линий – Силинг Трайджун Рокита 252803, В. Адмирал Бэк Лэд и Кустанай

329 показатель кислотности несколько повышался и соответственно составил – 0,84-0,89 и 0,96 К⁰ .

Соотношение высокоплавкой, среднеплавкой и жидкой фракции в масле прямо связано с химическим составом жира, и в частности, с йодным числом.

Считается, что чем оно ниже, тем выше в жире содержание высокоплавких глицеридов и ниже – низкоплавких. Йодное число характеризует общее число ненасыщенных жирных кислот и является важным показателем при оценке масла.

По данным Р. Давыдова (1959), Г. Инихова (1958) йодное число сливочного масла колеблется от 35,2 до 40,8 при средней его величине – 37,6.

При более низком значении йодного числа масло имеет излишне твердую консистенцию. Напротив, при высоком значении (38 и более) оно становится мягким, потому как, что основная непредельная жирная кислота олеиновая при комнатной температуре находится в жидком состоянии и смягчает консистенцию сливочного масла.

Масло, в котором молочный жир характеризуется большим йодным числом, менее стойко при хранении.

Наименьший показатель йодного числа в наших исследованиях наблюдался у масла, полученного от коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 – 34,2. Наибольшее значение отмечено у коров линии Кристалла 2794 – 35,7, что на 1,5 единицы больше по сравнению с коровами линии Рефлекшн Соверинг 198988.

Качество масла характеризуется не только йодным числом, но и другими константами. Одной из которых является перекисное число, которое характеризуется наличием перекисей в масле, образующихся в результате окисления жира.

В наших исследованиях перекисное число было не высоким во всех образцах (0,092 – 0,115), так как исследовалось свежее масло.

Для оценки качества масла наряду с физико-химическими методами оценки используются и органолептические показатели масла.

При органолептической экспертной оценке образцов масла в соответствии с ГОСот использовалась 20-бальная шкала (таблица 24 и рисунок 3).

При органолептической оценке по вкусу и запаху существенных отличий между маслом, выработанным из молока коров разных линий, не обнаружено. Было установлено, что все образцы имели чистый вкус, но недостаточно выраженный. Наибольший балл получило масло, выработанное из молока коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 и Силинг Трайджун Рокита 252803 – 4,7 балла.

Таблица 24

Органолептическая оценка опытных образцов

сладкосливочного масла несоленого

19,8
19,6
19,4
19,2
19
18,8
18,6
18,4
1 2 3 4 5
Группы животных
Общая сумма баллов

Рисунок 3. Бальная оценка сливочного масла