но улучшить путем селекции скота и благодаря этому повысить рентабельность процессов в сыроделии 7 .
Горбатова К.К. считает, что кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной – излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции 54 .
Яхонтов П.И. на основании опыта делает вывод, что при использовании в сыроделии молока с повышенной титруемой кислотностью, снижается использование его составных частей и резко ухудшает качество сыра 235 .
Несмотря на то, что в большинстве работ основное внимание уделяется коровьему молоку, во многих странах используют козье и овечье молоко. Исследования различий между казеинами этих типов молока, в частности, изучение химического состава α-казеинов молока различных пород коз показали, что слабость сгустка, образованного при коагуляции козьего молока, объясняется: а) более высоким содержанием β-казеина по сравнению с коровьим молоком, б) отличающейся структурой α-казеинов [297]. Химический состав казеинов овечьего молока изучен менее детально [315].
Таким образом, многочисленные научные исследования и практический опыт показали, что качество продуктов, получаемых из молока, напрямую зависит от его технологических свойств.
1.5 Основные причины возникновения и методы диагностики маститов
Главными задачами селекции и генетики молочного скота является разработка и совершенствование методов создания высокопродуктивных пород, линий, типов и стад животных, приспособленных к современным условиям эксплуатации. Однако селекцию на продуктивность можно считать только тогда ус-
пешной, когда высокие показатели получены при сохранении здоровья и долголетнем периоде хозяйственного использования животных. Замечено, что интенсивное использование коров в промышленных комплексах, а также односторонняя селекция по признакам продуктивности способствуют снижению резистентности и возникновению инфекционных заболеваний [155]. При обнаружении достоверного влияния генотипа животных на резистентность к тому или иному заболеванию появляется возможность бороться с этим заболеванием не только ветеринарными, но и селекционно-генетическими методами. Как считает Л.К. Эрнст [227], одним из главных направлений генетического совершенствования сельскохозяйственных животных в ХХI веке будет селекция на устойчивость к заболеваниям. Согласно мнению Т.М. Шуайбова, качественные особенности маркеров крови могут быть связаны с разнообразием устойчивости к определенным заболеваниям 226 .
Таким образом, одной из важнейших задач молочного скотоводства является не только увеличение объемов производства молока, но и самое главное – сохранение его биологической ценности и санитарного качества, от которого зависит здоровье человека, а также экономический потенциал хозяйств и предприятий перерабатывающей промышленности. Одной из основных причин, вызывающих снижение качества молочной продукции, является мастит – заболевание молочной железы, вызванное полиэтиологическими факторами.
Мастит (Mastitis) – воспаление молочной железы, которое является сложной реакцией организма, возникающей в ответ на действие болезнетворных факторов, характеризуется патологическими изменениями как в тканях, так и в секрете молока.
Заболевание широко распространено среди коров разных пород. Те или иные формы маститов охватывают значительное поголовье (15-28% от общего стада, а по отдельным данным и до 50-55%) 134, 150, 185 .
По сообщениию В. М. Карташовой, А. И. Ивашура [109], до 75% коров болеют маститами. Мастит может проявляться клиническими признаками или протекать в субклинической (скрытой) форме. Некоторые животноводы сравнивают эту бо-
лезнь с айсбергом, поскольку многие виды маститов невозможно диагностировать визуально в результате проявления их в субклинических формах. Так, по данным многих исследователей, ежегодно у 20-25% коров регистрируются клинически выраженные маститы, протекающие в скрытой форме – у 50% и более животных 130 .
Из клинических форм маститов 45% приходится на серозный, 38% на катаральный и 17% на остальные формы [80].
Экономический ущерб от маститов складывается из снижения молочной продуктивности, преждевременной выбраковки коров, заболеваемости телят и увеличения числа бесплодных коров. Ухудшаются также питательные и технологические свойства молока, появляются различные патологии в половой системе 27, 293, 295 .
По данным В.А. Сидоркина и С.А. Староверова, экономический ущерб от мастита, вследствие снижения надоя молока как во время, так и после болезни, а также ухудшения его качества, составляет 30-40% от потерь, наносимых коровам всеми болезнями. Около 30% коров ежегодно выбраковываются из-за агалактии, вызванной той или иной формой воспаления молочной железы 186 .
Согласно исследованию J.H. Kirk, большую часть ущерба наносят неклинические формы мастита, которые обусловливают 70 % всех потерь от этой болезни. Это выражается в уменьшении молочной продуктивности коров 293 . Pluvinage P. с сотрудниками пришли к выводу, что заболевание клиническим и субклиническим маститом приводило к недополучению от каждого больного животного за год 275 и 485 кг молока, соответственно. Кроме того, клинический мастит был причиной выбраковки 3% коров, причем около 20% животных приходилось выбраковывать в первые три месяца после лактации 307].
В Нидерландах экономические потери от мастита составляют 6-60 датских гульденов в год на корову. Затраты при мастите складываются из стоимости лечения (антибиотики, обработки, вызов специалиста), снижения ценности пораженного животного, возможной потери ценности породы, потому что дочери быков высокого класса по породе могут быть поражены в
