1.4 Факторы, влияющие на технологические свойства молока
Основной задачей молочного скотоводства является получение высокопродуктивных животных, дающих молоко с большим содержанием белка с хорошими технологическими свойствами.
Натуральное молоко содержит более 250 составных элементов, каждый из которых имеет определенное значение для жизнедеятельности человека 17 . Выход и качество молочных продуктов, потери при переработке зависят не только от количественного содержания жира и белка в молоке, но и физикохимических, технологических свойств его, структуры компонентов, которые обуславливаются зоотехническими факторами - породой, индивидуальными особенностями животного, возрастом, условиями содержания, частотой доения и другими факторами 13 .
Калантар А.А. еще в 1884 году обратил внимание на то, что молоко с одним и тем же содержанием жира, но полученное от разных коров, давало разное количество масла. В этом, несомненно, большая роль принадлежит качественному составу, размеру и количеству жировых шариков, составляющих жировую фазу молока 160 . Количество жировых шариков в молоке непостоянно и колеблется от 2 до 5 млрд. в 1 мл молока 90 .
Многолетние исследования состава и свойств молочных белков у коров 17 пород молочного и комбинированного направления, проведенные Н.В. Барабанщиковым, позволили ему сделать вывод, что каждая порода молочного скота имеет свои, присущие ей особенности в составе и свойствах молока. По его мнению, эти особенности молока являются стабильными, генетически обусловленными и могут являться тестами при целенаправленной селекционной работе 17 .
По времени свертывания молока разных пород можно отнести к трем группам: 1 группа – свертываемость молока происходит в течение 15 минут. Такая свертываемость молока наблюдается у коров шортгорнской и сычевской пород; 2 группа –
свертываемость от 15 до 30 минут – у ярославской, костромской, красной горбатовской, симментальской, швицкой, казахской белоголовой и холмогорской пород и 3 группа - свертываемость свыше 30 минут – у черно-пестрой, красной степной, бурой латвийской, эстонской и бестужевской пород.
Комаров Н.Г. установил, что молоко коров айрширской породы характеризуется лучшими технологическими свойствами при выработке сыра по сравнению с молоком коров чернопестрой породы. В нем отмечается большее содержание казеина 117 .
Давидов Р.Б. отмечает, что ни на одном из молочных продуктов так резко не отражаются изменения рационов и типов кормления, как на сыре 60 .
При получении молока с желательными технологическими свойствами для сыроделия необходимо кормить коров полноценными, хорошо сбалансированными рационами. При этом необходимо иметь в виду, что некоторые растения (сурепка, полынь и т.д.) оказывают специфическое действие на молоко 142 .
При неполноценном кормлении – недокорме или перекорме – происходит изменение не только количества получаемого молока, но и химического состава, что отрицательно отражается на технологических и биологических свойствах молока при его переработке в сыр 13 .
По данным Б.Р. Освищера, максимальное насыщение рациона коров кукурузным силосом при круглогодовом скармливании в опытах приводит к снижению абсолютного выхода основных компонентов молока, к ухудшению его технологических свойств: увеличению содержания наименее ценной в технологическом отношении фракции гамма-казеина, ухудшению сычужной свертываемости молока и уменьшению плотности сгустка, снижению ценности молока, как среды для развития полезной молочнокислой микрофлоры 156 .
Барабанщиков Н.В. и Овчинникова В.Т. установили, что в пастбищный период по сравнению со стойловым увеличилось содержание в молоке белка и жира. В пастбищный период молоко коров быстрее свертывалось сычужным ферментом, сгусток получался более плотным 13 .
Преимущество пастбищного содержания по сравнению с круглогодовой стойловой системой отмечают также Т.И. Березенко, Ю.П. Дуксин, И.П. Баранова 17 . В то же время А.Н. Белов 20 предупреждает, что качество молока, его технологические свойства могут резко снизиться при переводе скота на стойловое и пастбищное содержание из-за недостаточной подготовленности скота к этим мероприятиям.
Анализируя влияние сезона года на состав и свойства молока некоторые исследователи (З.А. Бирюкова, В.А. Гармаш) сходятся во мнении: основные показатели (жир, белки, сухое вещество) уменьшаются весной (март, апрель, май) и увеличивается осенью и в начале зимы (октябрь, ноябрь, декабрь) 22, 40 .
По данным А.П. Ярошкевича максимальный средний диаметр мицелл казеина в молоке отмечен в январе, минимальный – в июне. То есть, зимой мицеллы более крупные, их размер уменьшается к весне, достигая минимума в молоке летнего периода. Отмечены изменения размера частиц казеина и по периодам лактации. Наиболее крупные мицеллы казеина в молоке встречаются на 3-4 месяце лактации коров 234 . К концу лактации средний размер частиц казеина уменьшается за счет увеличения доли мелких и снижения – крупных частиц. Николаева Г.Н. наблюдала тенденцию к постепенному повышению содержания аминокислот в молоке коров от начала к концу лактации 149 . На седьмом, восьмом месяцах лактации молоко приобретает большую питательную ценность в связи с повышением в нем качественных показателей 1 . Книга М.И. изучал содержание молочного сахара в молоке коров разного периода лактации и отметил, что молочный сахар является наиболее устойчивым компонентом молока, который почти не изменяется с ходом лактации 115 .
Известно, что сборное молоко с примесью маститного медленнее свертывается сычужным ферментом, сгусток получается дряблый, затягивается процесс выработки, сыр получается низкого качества. В результате молочная промышленность терпит большие убытки. Установлено, что при наличии в сборном молоке более 6 % маститного, оно становится непригодным для
