выработки высококачественных молочных продуктов из-за снижения его биологической ценности 61, 103 .
Однако объяснить отмеченные различия только количественным содержанием в молоке тех или иных компонентов невозможно. Эти различия, несомненно, обусловлены особенностями составных частей молока. Строение же компонентов молока зависит от биологических особенностей и обмена веществ в организме животного, которые в свою очередь обусловлены наследственными факторами 137 .
Термоустойчивость молока является важным технологическим свойством, определяющим его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство особенно важно учитывать при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов 3 .
Под термостойкостью молока понимается сохранение его исходных коллоидных свойств при воздействии высокой температуры. Термоустойчивость молока обусловливается способностью казеина при воздействии высоких температур оставаться в коллоидальной суспензии, а сывороточных белков – в растворе. Чем выше термостойкость молока, тем меньше изменяется его белковый и минеральный состав и тем в большей степени сохраняются его питательные свойства 22, 68 . Устойчивость казеинового комплекса при нагревании может зависеть от его концентрации, состава и соотношения его структурных компонентов, а также от белково-солевого состава и рН водной фазы, в которой он диспергирован. Термостойкость молока характеризуется совокупностью ряда факторов: рН, концентрацией свободных ионов Са, Мg, Р и цитратов, содержанием СОМО, общего белка (в т.ч. отдельных белков), степенью дисперсности и гидратации белковых частиц. Алексеева Н.Ю. утверждает, что термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков 3, 112 .
Важную роль в термостойкости молока играют изменения в составе казеинового комплекса, степень дисперсности мицелл казеина и количества в них бета + каппа фракций 22 . С увели-
чением дисперсности мицелл казеина степень их гидрофильности и количество поверхностных зарядов возрастают, что приводит к повышению их коллоидной стойкости. Крупные мицеллы, содержащие больше коллоидного фосфата и меньше каппафракций, обладают большей склонностью к коагуляции, чем мелкие 267 .
Сывороточные белки не влияют на термоустойчивость молока, пока их содержание в молоке не увеличивается до определенного уровня. По-видимому, существует критическая концентрация сывороточных белков, которая должна быть превышена, прежде чем казеиновый комплекс станет ненормально чувствительным к нагреванию 22, 68 .
Исследования А.А. Ионкиной показали, что летом степень изменения белков молока при пастеризации меньше, чем осенью и зимой. Очевидно, в летний период наиболее благоприятные условия для синтеза молока с таким соотношением компонентов, при котором термоустойчивость его бывает максимальной 94 .
По данным И.А. Икряникова на протяжении всей лактации молоко коров черно-пестрой породы было более термоустойчиво, чем молоко коров айрширской породы. Межпородные различия в термоустойчивости молока обусловлены особенностями его химического состава. В сыроделии, помимо общих требований для всех отраслей молочной промышленности к качеству молока, предъявляют специфические требования, определяемые понятием сыропригодности молока 89 .
Под сыропригодностью молока понимают возможность беспрепятственно вырабатывать из него высококачественный сыр 65 . Молоко считается пригодным для производства сыра, если оно обладает необходимыми органолептическими, физикохимическими, биологическими свойствами и получено с соблюдением санитарно-гигиенических требований 68, 180 .
От качества молока зависит направление технологического процесса при переработке молока в сыр. При изменении качества молока необходимо изменять и технологический процесс так, чтобы устранить или по возможности ослабить влияние изменившихся свойств молока на получаемый продукт. Но все же,
степень сыропригодности молока влияет на качество сыра больше, чем любой из факторов обработки.
Одним из основных показателей пригодности молока для производства сыра является его способность свертываться под действием сычужного фермента с образованием нормального по плотности сгустка 148 .
Скобелев В.И. также отмечает, что наиболее строгие требования в отношении состава, физико-химических и ферментативных свойств и характера микрофлоры предъявляются к молоку, используемому в производстве сыров 188 . Для оценки качества такого молока ряд ученых считает необходимым иметь детальную информацию о содержании в нем белка, казеина, сывороточных белков, незаменимых аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, фосфолипидов, соматических клеток, микроорганизмов, антибактериальных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.
Белки молока имеют большое значение для питания человека. Они содержат все незаменимые аминокислоты и лучше усваиваются организмом, чем белки других продуктов питания животного и растительного происхождения. Из целой системы белков молока выделяют две группы: казеины и сывороточные белки [206].
Белки являются главной составной частью клеток, уникальность которых заключается в их разнообразии. Синтез белков контролируется генами, то есть, аминокислотная последовательность белков закодирована в ДНК клеток. С использованием ДНК-технологий расшифрована последовательность некоторых генов крупного рогатого скота, что дает возможность определить генотип животных по этим генам [92].
С технологической точки зрения главным белком молока является казеин. Его содержание в молоке колеблется в пределах от 2,1 до 2,9 %. Элементарный состав казеина (в %) следующий: углерод – 53,1; водород – 7,1; кислород – 22,8; азот – 15,4; сера – 0,8; фосфор – 0,8 [52].
Белок коровьего молока включает 6 основных фракций (αS1-казеин, αS2- казеин, β-казеин, κ-казеин, α-лактальбумин, β- лактоглобулин), которыми управляют кодоминантные аутосом-
