шенное содержание незаменимых и заменимых аминокислот молока, что указывает на повышенную его биологическую ценность по сравнению с молоком коров отечественных линий.
Таблица 18
Аминокислотный состав молока коров-первотелок (мг/100 г)
| Показатели биохими- ческой ценности аминокислот | Группы животных | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 1 группа | 2 группа | 3 группа | 4 группа | 5 группа | |
| Лизин | 200,8 ± 1,4 | 204,4 ± 1,4 | 204,6 ± 1,2 | 199,5 ± 1,8 | 193,2 ± 1,7 |
| Цистин | 99,4 ± 1,1 | 97,5 ± 1,0 | 94,6 ± 1,3 | 95,9 ± 1,8 | 86,2 ± 1,7 |
| Аргинин | 104,3 ± 1,8 | 104,6 ± 2,2 | 104,8 ± 1,6 | 103,5 ± 1,3 | 99,3 ± 1,5 |
| Лейцин | 213,8 ± 2,0 | 209,5 ± 1,8 | 211,4 ± 0,9 | 210,2 ± 2,6 | 198,7 ± 2,1 |
| Фенилаланин | 107,3 ± 1,7 | 105,9 ± 2,0 | 102,6 ± 1,7 | 104,5 ± 2,3 | 97,7 ± 1,1 |
| Треонин | 105,6 ± 3,5 | 99,1 ± 2,8 | 96,7 ± 1,8 | 96,7 ± 2,9 | 91,5 ± 3,9 |
| Валин | 138,9 ± 3,2 | 138,5 ± 2,4 | 134,2 ± 2,7 | 135,9 ± 1,5 | 126,2 ± 1,5 |
| Гистидин | 98,3 ± 2,6 | 97,5 ± 1,9 | 96,5 ± 2,6 | 96,8 ± 1,7 | 88,9 ± 3,8 |
| Сумма незам. аминокислот | 1088,4 ± 2,2 | 1057,0 ± 2,3 | 1045,4 ± 1,9 | 1043,0 ± 2,1 | 981,7 ± 1,4 |
| Алании | 103,3 ± 2,1 | 96.8 ± 1.5 | 94,6 ± 1,7 | 94,8 ± 1,5 | 93,8 ± 1,0 |
| Аспаргиновая | 185,4 ± 1,7 | 169,3 ± 2,5 | 163,9 ± 1,3 | 168,4 ± 2,6 | 154,4 ± 3,2 |
| Глутоминовая | 500,2 ± 1,7 | 499,5 ± 1,6 | 507,9 ± 1,2 | 503,8 ± 1,8 | 418,1 ± 1,8 |
| Пролин | 259,1 ± 1,1 | 257,8 ± 2,6 | 252,5 ± 1,6 | 247,8 ± 1,5 | 222,0 ± 4,1 |
| Глицин | 54,6 ± 1,4 | 47,6 ± 3,2 | 48,5 ± 1,8 | 47,6 ± 2,5 | 43,1 ± 2,4 |
| Тирозин | 129,6 ± 1,2 | 125,1 ± 3,6 | 120,6 ± 4, 0 | 118,6 ± 2,7 | 115,1 ± 1,7 |
| Серин | 136,3 ± 1,7 | 134,6 ± 4,2 | 129,5 ± 2,3 | 124,8 ± 2,3 | 117,5 ± 2,2 |
| Сумма замен. аминокислот | 1368,5 ± 1,5 | 1330,7 ± 2,6 | 1317,5 ± 2,2 | 1305,8 ± 2,0 | 1164,0 ± 1.2 |
| Сумма всех аминокислот | 2456,9 ± 1,9 | 2387,7 ± 2,3 | 2362,9 ± 1,9 | 2348,8 ± 2,2 | 2145,7 ± 1,3 |
К одним из основных показателей технологических свойств молока, как сырья для маслоделия, относятся: число жировых ша-
риков в 1 мл молока и средний диаметр шариков, а величина жировых шариков оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и на степень использования жира при сбивании. Чем крупнее жировые шарики, тем легче они отделяются при сепарировании, уменьшается отход жира в обезжиренное молоко, лучше сбиваются сливки, а содержание жира в пахте снижается (Злыднев Н.З., 2003).
Как отмечает О.Г. Котова (1973), при среднем диаметре жировых шариков в молоке 2-3 мкм степень использования молочного жира составляет 68%; 3-4 – 78% и 8 мкм – 100%. Размер жировых шариков зависит от кормления, стадии лактации, породы. В 1 мл цельного коровьего молока содержится в среднем 3-5 млрд. жировых шариков, диаметром 2,5-3,5 мкм. Эти данные подтверждаются и другими авторами (Инихова Г.С.,1971; Сельцов В.И., 2004; Барабанщикова Н.В., 1980).
В наших исследованиях было установлено некоторое влияние линейной принадлежности на дисперсность жировой фазы молока (таблица 19).
Как видно из таблицы 19 по количеству жировых шариков в молоке коров разных групп были установлены различные показатели. Наибольшее количество жировых шариков наблюдается в молоке коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 – 3,29 млрд/мл. Они превосходят по данному показателю животных линии Силинг Трайджун Рокита 252803 на 0,03 млрд /мл и В. Адмирал Бэк Лэд 697789 – на 0,12 млрд /мл.
Наименьшее количество жировых шариков получено в молоке коров линии Кустанай 329 – 3,09, что на 0,2 млрд /мл меньше по сравнению с молоком коров линии Рефлекшн Соверинг 198988.
Аналогичная закономерность просматривается и по показателю среднего диаметра шариков.
Таблица 19
Число и размер жировых шариков
| Группы животных | Число жировых шариков, млрд./мл | Средний диаметр шариков, мкм |
|---|---|---|
| 1 группа | 3,29 ± 0,18 | 3,18 ± 0,20 |
| 2 группа | 3,26 ± 0,13 | 2,79 ± 0,16 |
| 3 группа | 3,17 ± 0,19 | 2,72 ± 0,10 |
| 4 группа | 3,09 ± 0,10 | 2,66 ± 0,11 |
| 5 группа | 3,10 ± 0,11 | 2,68 ± 0,12 |
У животных линий Кустанай 329 и Кристалл 2794, число жировых шариков практически не отличались друг от друга, разница составила в пределах – 0,01 млрд /мл. Наибольший диаметр жировых шариков в этих группах также не имел существенных различий – 0,02 мкм, что статистически не достоверно.
Наши данные по содержанию жировых шариков, а также их диаметру согласуются с результатами, полученными в работах Давыдова Р. Б.(1958), Аристова В.П. (1972), Чистякова Т.М. (2007), которые указывали на среднее содержание жировых шариков в 1 мл коровьего молока – 3 млрд с колебаниями от 1 до 12 млрд.
При оценке качества молока для сыроделия одним из важнейших его показателей является сычужная свертываемость, которая зависит от множества факторов, в том числе и от породности животного. Большинство ученых считает, что молоко от таких коров комбинированного направления, как симментальская, швицкая и производных от них пород, является более сыропригодным, чем молоко классических молочных пород голландского корня происхождения.
В связи с этим нами были проведены исследования по сычужной свертываемости.
Исследованиями установлено, что снижение насыщенности молока основными его белковыми и аминокислотными компонен-
