риков в 1 мл молока и средний диаметр шариков, а величина жировых шариков оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и на степень использования жира при сбивании. Чем крупнее жировые шарики, тем легче они отделяются при сепарировании, уменьшается отход жира в обезжиренное молоко, лучше сбиваются сливки, а содержание жира в пахте снижается (Злыднев Н.З., 2003).
Как отмечает О.Г. Котова (1973), при среднем диаметре жировых шариков в молоке 2-3 мкм степень использования молочного жира составляет 68%; 3-4 – 78% и 8 мкм – 100%. Размер жировых шариков зависит от кормления, стадии лактации, породы. В 1 мл цельного коровьего молока содержится в среднем 3-5 млрд. жировых шариков, диаметром 2,5-3,5 мкм. Эти данные подтверждаются и другими авторами (Инихова Г.С.,1971; Сельцов В.И., 2004; Барабанщикова Н.В., 1980).
В наших исследованиях было установлено некоторое влияние линейной принадлежности на дисперсность жировой фазы молока (таблица 19).
Как видно из таблицы 19 по количеству жировых шариков в молоке коров разных групп были установлены различные показатели. Наибольшее количество жировых шариков наблюдается в молоке коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 – 3,29 млрд/мл. Они превосходят по данному показателю животных линии Силинг Трайджун Рокита 252803 на 0,03 млрд /мл и В. Адмирал Бэк Лэд 697789 – на 0,12 млрд /мл.
Наименьшее количество жировых шариков получено в молоке коров линии Кустанай 329 – 3,09, что на 0,2 млрд /мл меньше по сравнению с молоком коров линии Рефлекшн Соверинг 198988.
Аналогичная закономерность просматривается и по показателю среднего диаметра шариков.
Таблица 19
Число и размер жировых шариков
| Группы животных | Число жировых шариков, млрд./мл | Средний диаметр шариков, мкм |
|---|---|---|
| 1 группа | 3,29 ± 0,18 | 3,18 ± 0,20 |
| 2 группа | 3,26 ± 0,13 | 2,79 ± 0,16 |
| 3 группа | 3,17 ± 0,19 | 2,72 ± 0,10 |
| 4 группа | 3,09 ± 0,10 | 2,66 ± 0,11 |
| 5 группа | 3,10 ± 0,11 | 2,68 ± 0,12 |
У животных линий Кустанай 329 и Кристалл 2794, число жировых шариков практически не отличались друг от друга, разница составила в пределах – 0,01 млрд /мл. Наибольший диаметр жировых шариков в этих группах также не имел существенных различий – 0,02 мкм, что статистически не достоверно.
Наши данные по содержанию жировых шариков, а также их диаметру согласуются с результатами, полученными в работах Давыдова Р. Б.(1958), Аристова В.П. (1972), Чистякова Т.М. (2007), которые указывали на среднее содержание жировых шариков в 1 мл коровьего молока – 3 млрд с колебаниями от 1 до 12 млрд.
При оценке качества молока для сыроделия одним из важнейших его показателей является сычужная свертываемость, которая зависит от множества факторов, в том числе и от породности животного. Большинство ученых считает, что молоко от таких коров комбинированного направления, как симментальская, швицкая и производных от них пород, является более сыропригодным, чем молоко классических молочных пород голландского корня происхождения.
В связи с этим нами были проведены исследования по сычужной свертываемости.
Исследованиями установлено, что снижение насыщенности молока основными его белковыми и аминокислотными компонен-
тами сопровождается увеличением продолжительности его сычужной свертываемости и ухудшением свойства сычужного сгустка – плотности и эластичности (таблица 20).
Таблица 20
Сычужно-бродильная
и алкогольная пробы молока коров
| Группы животных | Продолжительность свертывания, мин. | Термоустойчивость, % |
|---|---|---|
| М ± m | М ± m | |
| 1 группа | 30,4 ± 0,1 | 78,0 ± 1,3 |
| 2 группа | 30,2 ± 0,3 | 77,8 ± 1,5 |
| 3 группа | 29,2 ± 0,1 | 76,6 ± 1,6 |
| 4 группа | 29,6 ± 0,1 | 76,2 ± 1,4 |
| 5 группа | 29,8 ± 0,2 | 76,3 ± 1,4 |
Из представленных в таблице 20 данных видно, что молоко всех изучаемых групп по скорости свертывания относится к наиболее пригодному для сыроделия, то есть продолжительность его свертывания не превышала 40 мин.
В результате исследований не было установлено достоверного влияния изучаемых показателей на продолжительность свертывания молока.
Работами ряда исследователей установлен генетикобиохимический полиморфизм всех белковых фракций молока коров голштинской породы, поэтому в молоке подопытных животных не наблюдается резкой разницы в длительности свертывания из-за относительного выравнивания состава молока.
