Однако следует отметить, что наибольшая плотность молока у коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 – 30,53, что на 0,67ºА больше по сравнению молоком, полученным от коров линии В. Адмирал Бэк Лэд 697789, у которых получен наименьший показатель.
Остальные группы по данному показателю занимали промежуточное положение.
Кислотность является основным показателем, характеризующим свежесть молока и пригодность его к переработке. По ее величине можно судить о санитарном состоянии молочных ферм и технологии доения. Загрязнение молока вызывает ускоренное размножение в нем молочнокислых бактерий вследствие брожения молочного сахара и повышения кислотности.
Ряд авторов считают, что невозможно получить масло хорошего качества, если кислотность выше 21ºТ (Гарбатова К.К., 1980; Барабашников Н.В., 1979; 1980).
В наших исследованиях мы определяли как титруемую, так и активную кислотность. Активная кислотность выражается величиной рН и колеблется от 6,3 до 6,9, что говорит о слабокислой реакции молока и в нашем опыте показатель активной кислотности у всех животных находился в пределах нормы и существенной разницы в показателях кислотности не обнаружено.
Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. Горбатова К.К. (1980) отмечает, что при низкой кислотности образуется неплотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции.
Наши данные указывают на то, что наибольшую титруемую кислотность молока имели животные линии Рефлекшн Соверинг 198988 – 18,75ºТ, что не достоверно больше на 0,54ºТ, чем у животных линии Кристалл 2794, у которых получен наименьший результат.
Однако следует отметить, что в молоке всех исследуемых групп титруемая кислотность в пределах нормы от 18,21 до18,75 ºТ.
В заключении о составе и физико-химических свойствах молока следует отметить, что молоко с разным генотипом всех подопытных групп является полноценным по всем показателям его состава и пригодно для потребления в цельном виде и для выработки любых молочных продуктов.
Таким образом, можно считать, что из молока, взятого нами на исследование, возможно получить масло хорошего качества, так как все показатели находятся в тех пределах, которые были указаны К.К. Горбатовой, 1980 (16°Т - 21°Т).
Важнейшим компонентом молока является его аминокислотный состав. Поэтому его качественный и количественный состав имеет исключительно важное значение (таблица 18).
Из данных таблицы следует, что повышенное содержание незаменимых аминокислот отмечается в молоке коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 – 1088,4 мг/100 г. Незначительно им уступают животные линии Силинг Трайджун Рокита 252803 – 1057,0 мг/100 г.
Содержание незаменимых аминокислот в молоке коров линии В. Адмирал Бэк Лэд 697789 и Кустанай 329 было практически одинаковым – 1045,4 и 1043,0 мг/100 г соответственно.
Наименьшее значение суммы незаменимых аминокислот отмечено в молоке коров линии Кристалл 2794, что достоверно на 106,7 мг/100 г больше по сравнению с молоком коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 (р ≥ 0,01).
Аналогичная закономерность просматривается и по сумме заменимых аминокислот.
Обобщение приведенных в таблице 18 данных позволяет констатировать, что линии быков импортной селекции имеют повы-
шенное содержание незаменимых и заменимых аминокислот молока, что указывает на повышенную его биологическую ценность по сравнению с молоком коров отечественных линий.
Таблица 18
Аминокислотный состав молока коров-первотелок (мг/100 г)
| Показатели биохими- ческой ценности аминокислот | Группы животных | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 1 группа | 2 группа | 3 группа | 4 группа | 5 группа | |
| Лизин | 200,8 ± 1,4 | 204,4 ± 1,4 | 204,6 ± 1,2 | 199,5 ± 1,8 | 193,2 ± 1,7 |
| Цистин | 99,4 ± 1,1 | 97,5 ± 1,0 | 94,6 ± 1,3 | 95,9 ± 1,8 | 86,2 ± 1,7 |
| Аргинин | 104,3 ± 1,8 | 104,6 ± 2,2 | 104,8 ± 1,6 | 103,5 ± 1,3 | 99,3 ± 1,5 |
| Лейцин | 213,8 ± 2,0 | 209,5 ± 1,8 | 211,4 ± 0,9 | 210,2 ± 2,6 | 198,7 ± 2,1 |
| Фенилаланин | 107,3 ± 1,7 | 105,9 ± 2,0 | 102,6 ± 1,7 | 104,5 ± 2,3 | 97,7 ± 1,1 |
| Треонин | 105,6 ± 3,5 | 99,1 ± 2,8 | 96,7 ± 1,8 | 96,7 ± 2,9 | 91,5 ± 3,9 |
| Валин | 138,9 ± 3,2 | 138,5 ± 2,4 | 134,2 ± 2,7 | 135,9 ± 1,5 | 126,2 ± 1,5 |
| Гистидин | 98,3 ± 2,6 | 97,5 ± 1,9 | 96,5 ± 2,6 | 96,8 ± 1,7 | 88,9 ± 3,8 |
| Сумма незам. аминокислот | 1088,4 ± 2,2 | 1057,0 ± 2,3 | 1045,4 ± 1,9 | 1043,0 ± 2,1 | 981,7 ± 1,4 |
| Алании | 103,3 ± 2,1 | 96.8 ± 1.5 | 94,6 ± 1,7 | 94,8 ± 1,5 | 93,8 ± 1,0 |
| Аспаргиновая | 185,4 ± 1,7 | 169,3 ± 2,5 | 163,9 ± 1,3 | 168,4 ± 2,6 | 154,4 ± 3,2 |
| Глутоминовая | 500,2 ± 1,7 | 499,5 ± 1,6 | 507,9 ± 1,2 | 503,8 ± 1,8 | 418,1 ± 1,8 |
| Пролин | 259,1 ± 1,1 | 257,8 ± 2,6 | 252,5 ± 1,6 | 247,8 ± 1,5 | 222,0 ± 4,1 |
| Глицин | 54,6 ± 1,4 | 47,6 ± 3,2 | 48,5 ± 1,8 | 47,6 ± 2,5 | 43,1 ± 2,4 |
| Тирозин | 129,6 ± 1,2 | 125,1 ± 3,6 | 120,6 ± 4, 0 | 118,6 ± 2,7 | 115,1 ± 1,7 |
| Серин | 136,3 ± 1,7 | 134,6 ± 4,2 | 129,5 ± 2,3 | 124,8 ± 2,3 | 117,5 ± 2,2 |
| Сумма замен. аминокислот | 1368,5 ± 1,5 | 1330,7 ± 2,6 | 1317,5 ± 2,2 | 1305,8 ± 2,0 | 1164,0 ± 1.2 |
| Сумма всех аминокислот | 2456,9 ± 1,9 | 2387,7 ± 2,3 | 2362,9 ± 1,9 | 2348,8 ± 2,2 | 2145,7 ± 1,3 |
К одним из основных показателей технологических свойств молока, как сырья для маслоделия, относятся: число жировых ша-
