329 показатель кислотности несколько повышался и соответственно составил – 0,84-0,89 и 0,96 К0 .
Соотношение высокоплавкой, среднеплавкой и жидкой фракции в масле прямо связано с химическим составом жира, и в частности, с йодным числом.
Считается, что чем оно ниже, тем выше в жире содержание высокоплавких глицеридов и ниже – низкоплавких. Йодное число характеризует общее число ненасыщенных жирных кислот и является важным показателем при оценке масла.
По данным Р. Давыдова (1959), Г. Инихова (1958) йодное число сливочного масла колеблется от 35,2 до 40,8 при средней его величине – 37,6.
При более низком значении йодного числа масло имеет излишне твердую консистенцию. Напротив, при высоком значении (38 и более) оно становится мягким, потому как, что основная непредельная жирная кислота олеиновая при комнатной температуре находится в жидком состоянии и смягчает консистенцию сливочного масла.
Масло, в котором молочный жир характеризуется большим йодным числом, менее стойко при хранении.
Наименьший показатель йодного числа в наших исследованиях наблюдался у масла, полученного от коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 – 34,2. Наибольшее значение отмечено у коров линии Кристалла 2794 – 35,7, что на 1,5 единицы больше по сравнению с коровами линии Рефлекшн Соверинг 198988.
Качество масла характеризуется не только йодным числом, но и другими константами. Одной из которых является перекисное число, которое характеризуется наличием перекисей в масле, образующихся в результате окисления жира.
В наших исследованиях перекисное число было не высоким во всех образцах (0,092 – 0,115), так как исследовалось свежее масло.
Для оценки качества масла наряду с физико-химическими методами оценки используются и органолептические показатели масла.
При органолептической экспертной оценке образцов масла в соответствии с ГОСот использовалась 20-бальная шкала (таблица 24 и рисунок 3).
При органолептической оценке по вкусу и запаху существенных отличий между маслом, выработанным из молока коров разных линий, не обнаружено. Было установлено, что все образцы имели чистый вкус, но недостаточно выраженный. Наибольший балл получило масло, выработанное из молока коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 и Силинг Трайджун Рокита 252803 – 4,7 балла.
Таблица 24
Органолептическая оценка опытных образцов
сладкосливочного масла несоленого
| Группы животных | Показатели в баллах | Общая сумма бал- лов | |||
|---|---|---|---|---|---|
| вкус и запах | конси- стенция | цвет | упаковка | ||
| 1 группа | 4,7 | 4,9 | 5,0 | 5,0 | 19,6 |
| 2 группа | 4,7 | 4,7 | 5,0 | 5,0 | 19,4 |
| 3 группа | 4,5 | 4,7 | 5,0 | 5,0 | 19,2 |
| 4 группа | 4,4 | 4,7 | 5,0 | 5,0 | 19,1 |
| 5 группа | 4,4 | 4,4 | 5,0 | 5,0 | 18,8 |
19,8
19,6
19,4
19,2
19
18,8
18,6
18,4
1 2 3 4 5
Группы животных
Общая сумма баллов
Рисунок 3. Бальная оценка сливочного масла
По консистенции все виды масла имели слегка крошливую консистенцию, что объясняется содержанием йодного числа в пределах крайнего его значения – 35,0. Наивысший балл по данному показателю получило масло, выработанное из молока коров линии Рефлекшн Соверинг198988 – 4,9. Наименьший балл получило масло, выработанное из молока коров линии Кристалла 2794 – 4,4.
По общей сумме баллов отмечена аналогичная закономерность. Исследуемое масло всех групп имело натуральный цвет, характерный для данного продукта и получило 5,0 баллов.
Все исследуемые образцы масла сладкосливочного несоленого по органолептическим показателям были оценены первым сортом.
2.3.2. Физико-химические показатели
и органолептическая оценка сыра пошехонского
Сыры являются важным источником биологически ценного белка и вторым по значимости и распространению вырабатываемых из молока продуктов. Сыры представляют собой продукт, в состав которого в основном входят белок (казеин), жир и некоторое количество лактозы, минеральных веществ и витаминов. Белки сыра усваиваются на 98,5%, а хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений и пищевая ценность их обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот.
Из молока исследуемых групп животных был выработан пошехонский сыр 45% жирности. Физико-химические показатели произведенного сыра представлены в таблице 25.
