Таблица 25
Физико-химические показатели
зрелого пошехонского сыра
| Группы живот- ных | Влаж- ность, % | Соль, % | Жир в сухом веще- стве, % | Содержа- ние сухого вещества, % | Титруемая кислот- ность, °Т | Степень зрелости по Шило- вичу, °Ш |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 группа | 41,1 | 2,3 | 45,9 | 59,4 | 224 | 120 |
| 2 группа | 41,0 | 2,4 | 45,6 | 58,1 | 215 | 115 |
| 3 группа | 40,4 | 2,2 | 45,0 | 59,0 | 202 | 101 |
| 4 группа | 40,0 | 2,4 | 45,1 | 60,2 | 211 | 107 |
| 5 группа | 40,0 | 2,4 | 45,3 | 60,0 | 205 | 100 |
Процент содержания соли в испытуемых сырах практически отличался незначительно и данный показатель колебался в пределах 2,2-2,4%.
Так как мы вырабатывали сыр 45%-ной жирности, то в показателях жира в сухом веществе существенной разницы не обнаружено. Однако сыр из молока линии Рефлекшн Соверинг 198988 несколько превосходил другие образцы сыра на 0,3-0,9%.
Наибольшая кислотность в сыре, выработанном из молока коров линии Рефлекшн Соверинг 198988-224°Т, что на 13 и 19°Т выше, чем у сыра выработанного из молока линий Кустанай 329 и Кристалл 2794.
Показатель кислотности сыра, полученный из молока животных линий Кустанай 329 и Кристалл 2794, был на 4-10°Т меньше, чем в сыре, полученном из молока коров линий Силинг Трайджун Рокита 2528031, и несколько выше значения продукта, полученного от коров линии В. Адмирал Бэк Лэд 697789.
Наименьшая кислотность отмечена в сыре, выработанном из молока коров линии В. Адмирал Бэк Лэд 697789-202°Т, что на 22°Т
меньше, чем в сыре линии Рефлекшн Соверинг 198988 и на 9°Т – линии Кустаная 329.
По показателю степени зрелости по Шиловичу, превосходство коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 было очевидно и составило 120°Ш по отношению к группам испытуемых животных.
Наименьший показатель степени зрелости сыра по Шиловичу, получен в сыре, выработанном из молока коров линий В. Адмирал Бэк Лэд 697789 и Кристалла 2794 – 101 и 100°Ш соответственно.
Пониженная степень зрелости и титруемой кислотности указывает на замедление процесса созревания сыра из молока выше указанных линий, что согласуется с данными Н.В. Барабанщикова (1972) и А.Ю. Пуговкина (1999), которые указывают на замедление созревания сыра при пониженной кислотности.
Кроме химического состава сыра, главную роль в оценке его качества играет и органолептическая оценка продукта.
Органолептическую оценку сыров проводили при температуре продукта 18 ± 2°С. Начинали с осмотра внешнего вида, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки соответствовала виду сыра.
Рисунок сыра проверяли по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке делали после разрезания и осмотра поверхности сыра.
Консистенцию сыра проверяли при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра – нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращали внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность показано в таблице 26.
Анализ исследований и приведенные табличные данные свидетельствуют о том, что наилучшими вкусовыми свойствами обла-
дали сыры с повышенным содержанием жира и наибольший балл (4,8-4,9) за вкус и запах получили сыры, выработанные из молока коров линий – Рефлекшн Соверинг 198988 (4,9) и Силинг Трайджун Рокита 252803 (4,8).
Органолептическая оценка сыра пошехонского типа
| Показатели | Группы животных | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 1-я | 2-я | 3-я | 4-я | 5-я | |
| Вкус и запах | 4,9 ± 0,1 | 4,8 ± 0,1 | 4,7 ± 0,1 | 4,7 ± 0.2 | 4,5 ± 0.2 |
| Консистенция | 4,7 ± 0,1 | 4,6 ± 0.2 | 4,5 ± 0,1 | 4,4 ± 0.1 | 4,5 ± 0,1 |
| Цвет | 5,0 ± 0,1 | 5,0 ± 0,1 | 5,0 ± 0.2 | 5,0 ± 0,1 | 5,0 ± 0.2 |
| Рисунок | 4,9 ± 0.2 | 4,7 ± 0.2 | 4,6 ± 0.1 | 4,6 ± 0.1 | 4,5 ± 0.2 |
| Внешний вид | 5,0 ± 0.1 | 5,0 ± 0.2 | 5,0 ± 0.2 | 5,0 ± 0.1 | 5,0 ± 0.1 |
| Упаковка | 5,0 ± 0.2 | 5,0 ± 0.1 | 5,0 ± 0.1 | 5,0 ± 0.1 | 5,0 ± 0.2 |
| Общая сумма | 29,5 ± 0.1 | 29,1 ± 0.2 | 28,8 ± 0.2 | 28,7 ± 0.1 | 28,5 ± 0.2 |
| Соответствие | соответ- | соответ- | соответ- | соответ- | соответ- |
| ГОСТ 7616-55 | ствует | ствует | ствует | ствует | ствует |
Однако в последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре, и простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок и использованием заменителей жира.
В исследованиях, приведенных по органолептической оценке сыров, продукт, содержащий меньшее количество жира, действительно отличался повышенным содержанием влаги.
За консистенцию самый высокий средний балл был отмечен у сыра, выработанного из молока коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 (4,7), а сыры других групп животных были на 0,1-0,3 балла ниже.
