Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Из молока изучаемых нами животных наряду с маслом и сыром приготовили плодово-ягодный йогурт жирностью 1,5%. Йогурт – ценный пищевой кисломолочный продукт, который занимает ведущее место наравне с кефиром, ряженкой и др. В его состав в основном входят углеводы и белки, жир, некоторое количество витаминов.
В настоящее время молочными заводами выпускается множество различных видов этого продукта и в его состав могут входить различные компоненты: сахар, натуральные фруктовые сиропы: (персик, малина, вишня, черника, клубника, клубника-банан), добавки, сухое молоко и молочнокислые культуры.
Анализируя полученные образцы физико-химических показателей йогурта, следует отметить, что наибольшее содержание белка наблюдалось у йогурта, полученного из молока коров Рефлекшн Соверинг 198988 – 4,0г (таблица 27).
Йогурт, полученный из молока коров линии Силинг Трайджун Рокита 252803 и В. Адмирал Бэк Лэд 697789, уступал йогурту, полученному из молока коров линии Рефлекшн Соверинг 198988, по этому показателю 0,3-0,4 г, а самый низкий показатель белка был обнаружен в йогурте коров линии Кристалл 2794 (3,5 г).
По содержанию в йогурте углеводов наибольшее количество их обнаружено в йогурте линии Рефлекшн Соверинг 198988 и Силинг Трайджун Рокита 252803 по 13,5 г.
Таблица 27
Физико-химические показатели йогурта,
выработанного из молока коров разных линий
| Показатели | Группы животных | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 1-я | 2-я | 3-я | 4-я | 5-я | |
| Белок, г | 4,0 ± 0,1 | 3,7 ± 0,1 | 3,6 ± 0,2 | 3,7 ± 0,2 | 3,5 ± 0.4 |
| Углеводы, г | 13,5 ± 0,2 | 13,5 ± 0.2 | 13,1 ± 0,1 | 12,7 ± 0.1 | 12,6 ± 0,2 |
| Са, мг | 133,7 ± 0,2 | 133,8 ± 0,1 | 133,3 ± 0,1 | 133.5 ± 0.2 | 133,2 ± 0,1 |
| В1, мг | 0,10 ± 0,01 | 0.08 ± 0,02 | 0,10 ± 0,01 | 0.07 ± 0,01 | 0.04 ± 0,01 |
| В2, мг | 0,16 ± 0,01 | 0.14 ± 0,02 | 0,16 ± 0,01 | 0,15 ± 0,01 | 0,15 ± 0,01 |
| С, мг | 0,59 ± 0,01 | 0,57 ± 0,01 | 0,58 ± 0,01 | 0,56 ± 0,01 | 0,50 ± 0,02 |
| Энергетическая ценность, Ккал | 85.8 ± 0,1 | 81,4 ± 0,2 | 78,8 ± 0.2 | 79,1 ± 0,1 | 75,6 ± 0,2 |
На том же уровне практически находились и показатели йогурта линий Кустанай 329 и Кристалл 2794 и только уровень углеводов был ниже у животных линии В. Адмирал Бэк Лэд 697789, который был равен 132,3 г и на 1,4 г уступали йогурту линии Рефлекшн Соверинг 198988. В свою очередь значимой разницы между другими подопытными группами не отмечено. Не было отмечено существенной разницы и по содержанию кальция между йогуртами от молока разных групп животных.
Что касается витаминной питательности йогурта, то наибольшее значение витаминов группы – В (Тиамин и Рибофлавин) наблюдался у йогуртов, полученных из молока коров Рефлекшн Соверинг 198988 и В. Адмирал Бэк Лэд 697789, которые составили 0,10-0,16 мг соответственно.
Наименьший показатель витаминов группы В имели йогурты, выработанные из молока линий Силинг Трайджун Рокита 252803, Кустанай 329 и Кристалл 2794, разница которых с группами линий Рефлекшн Соверинг 198988 и В. Адмирал Бэк Лэд 697789 составила – 0,06-0,02 мг соответственно.
Качественный анализ йогурта также свидетельствовал о том, что наибольшее содержание витамина С (аскорбиновая кислота) находилась в йогурте, выработанном из молока линии Рефлекшн Соверинг 198988.
Силинг Трайджун Рокита 252803 и В. Адмирал Бэк Лэд 697789 – 0,58-0,59 мг и этот показатель превосходит значение содержания витамина С в йогурте, полученном из молока коров отечественных линий Кустанай 329 и Кристалл 2794 соответственно на 0,03-0,09 мг.
Что же касается энергетической ценности данного продукта, то она сильно варьирует – от 75,6-85,8 Ккал. В наших исследованиях наиболее ценным получился йогурт, выработанный из молока коров линий импортного происхождения Рефлекшн Соверинг 198988 (85,8 Ккал), который превосходил йогурт из групп животных Силинг Трайджун Рокита 252803 и В. Адмирал Бэк Лэд 697789 – на 4,40-7,00 Ккал.
Среди животных отечественного происхождения наибольшей ценностью обладал йогурт, выработанный из молока коров линии Кустанай 329 (79,1 Ккал), который превосходил качество продукта коров линии Кристалл 2794 на 3,50 Ккал и который в свою очередь имеет самую низкую энергетическую ценность среди всех подопытных животных.
Для органолептической оценки был создан дегустационный совет из пяти человек и разработана 25-балльная шкала оценки с учетом коэффициентов весомости. Максимальная оценка по всем показателям 5 баллов. Пяти членам дегустационного совета было розданы 7 зашифрованных образцов йогурта и дегустационные листы. Каждый член совета ставил баллы, согласно разработанной шкале (таблица 28).
