меньше, чем в сыре линии Рефлекшн Соверинг 198988 и на 9°Т – линии Кустаная 329.
По показателю степени зрелости по Шиловичу, превосходство коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 было очевидно и составило 120°Ш по отношению к группам испытуемых животных.
Наименьший показатель степени зрелости сыра по Шиловичу, получен в сыре, выработанном из молока коров линий В. Адмирал Бэк Лэд 697789 и Кристалла 2794 – 101 и 100°Ш соответственно.
Пониженная степень зрелости и титруемой кислотности указывает на замедление процесса созревания сыра из молока выше указанных линий, что согласуется с данными Н.В. Барабанщикова (1972) и А.Ю. Пуговкина (1999), которые указывают на замедление созревания сыра при пониженной кислотности.
Кроме химического состава сыра, главную роль в оценке его качества играет и органолептическая оценка продукта.
Органолептическую оценку сыров проводили при температуре продукта 18 ± 2°С. Начинали с осмотра внешнего вида, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки соответствовала виду сыра.
Рисунок сыра проверяли по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке делали после разрезания и осмотра поверхности сыра.
Консистенцию сыра проверяли при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра – нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращали внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность показано в таблице 26.
Анализ исследований и приведенные табличные данные свидетельствуют о том, что наилучшими вкусовыми свойствами обла-
дали сыры с повышенным содержанием жира и наибольший балл (4,8-4,9) за вкус и запах получили сыры, выработанные из молока коров линий – Рефлекшн Соверинг 198988 (4,9) и Силинг Трайджун Рокита 252803 (4,8).
Органолептическая оценка сыра пошехонского типа
| Показатели | Группы животных | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 1-я | 2-я | 3-я | 4-я | 5-я | |
| Вкус и запах | 4,9 ± 0,1 | 4,8 ± 0,1 | 4,7 ± 0,1 | 4,7 ± 0.2 | 4,5 ± 0.2 |
| Консистенция | 4,7 ± 0,1 | 4,6 ± 0.2 | 4,5 ± 0,1 | 4,4 ± 0.1 | 4,5 ± 0,1 |
| Цвет | 5,0 ± 0,1 | 5,0 ± 0,1 | 5,0 ± 0.2 | 5,0 ± 0,1 | 5,0 ± 0.2 |
| Рисунок | 4,9 ± 0.2 | 4,7 ± 0.2 | 4,6 ± 0.1 | 4,6 ± 0.1 | 4,5 ± 0.2 |
| Внешний вид | 5,0 ± 0.1 | 5,0 ± 0.2 | 5,0 ± 0.2 | 5,0 ± 0.1 | 5,0 ± 0.1 |
| Упаковка | 5,0 ± 0.2 | 5,0 ± 0.1 | 5,0 ± 0.1 | 5,0 ± 0.1 | 5,0 ± 0.2 |
| Общая сумма | 29,5 ± 0.1 | 29,1 ± 0.2 | 28,8 ± 0.2 | 28,7 ± 0.1 | 28,5 ± 0.2 |
| Соответствие | соответ- | соответ- | соответ- | соответ- | соответ- |
| ГОСТ 7616-55 | ствует | ствует | ствует | ствует | ствует |
Однако в последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре, и простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок и использованием заменителей жира.
В исследованиях, приведенных по органолептической оценке сыров, продукт, содержащий меньшее количество жира, действительно отличался повышенным содержанием влаги.
За консистенцию самый высокий средний балл был отмечен у сыра, выработанного из молока коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 (4,7), а сыры других групп животных были на 0,1-0,3 балла ниже.
2. Эффективность использования коров красно-пестрой породы в зависимости от линейной принадлежности
29,6
29,4
29,2
29
28,8
28,6
28,4
28,2
28
1 2 3 4 5
Группы животных
Общая сумма баллов
Рисунок 4. Оценка сыра пошехонского
За цвет, внешний вид и упаковку все изготовленные сыры подопытных животных получили наивысший средний балл 5,0 и по сумме баллов лучшим продуктом среди животных зарубежной селекции был сыр коров линии Рефлекшн Соверинг 198988, а среди отечественных линий Кустанай 329, что соответствовало 29,5-28,7 баллам.
Оценивая выработанный из молока подопытных животных сыр, можно отметить, что все пять образцов сыра пошехонского типа по органолептическим показателям в полной мере соответствуют ГОСТу 7616-55 «Сыры сычужные твердые» и получили самую высокую оценку по всем органолептическим показателям.
2.3.3. Физико-химические показатели
и органолептическая оценка йогурта
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.
