Для оценки качества масла наряду с физико-химическими методами оценки используются и органолептические показатели масла.
При органолептической экспертной оценке образцов масла в соответствии с ГОСот использовалась 20-бальная шкала (таблица 24 и рисунок 3).
При органолептической оценке по вкусу и запаху существенных отличий между маслом, выработанным из молока коров разных линий, не обнаружено. Было установлено, что все образцы имели чистый вкус, но недостаточно выраженный. Наибольший балл получило масло, выработанное из молока коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 и Силинг Трайджун Рокита 252803 – 4,7 балла.
Таблица 24
Органолептическая оценка опытных образцов
сладкосливочного масла несоленого
| Группы животных | Показатели в баллах | Общая сумма бал- лов | |||
|---|---|---|---|---|---|
| вкус и запах | конси- стенция | цвет | упаковка | ||
| 1 группа | 4,7 | 4,9 | 5,0 | 5,0 | 19,6 |
| 2 группа | 4,7 | 4,7 | 5,0 | 5,0 | 19,4 |
| 3 группа | 4,5 | 4,7 | 5,0 | 5,0 | 19,2 |
| 4 группа | 4,4 | 4,7 | 5,0 | 5,0 | 19,1 |
| 5 группа | 4,4 | 4,4 | 5,0 | 5,0 | 18,8 |
19,8
19,6
19,4
19,2
19
18,8
18,6
18,4
1 2 3 4 5
Группы животных
Общая сумма баллов
Рисунок 3. Бальная оценка сливочного масла
По консистенции все виды масла имели слегка крошливую консистенцию, что объясняется содержанием йодного числа в пределах крайнего его значения – 35,0. Наивысший балл по данному показателю получило масло, выработанное из молока коров линии Рефлекшн Соверинг198988 – 4,9. Наименьший балл получило масло, выработанное из молока коров линии Кристалла 2794 – 4,4.
По общей сумме баллов отмечена аналогичная закономерность. Исследуемое масло всех групп имело натуральный цвет, характерный для данного продукта и получило 5,0 баллов.
Все исследуемые образцы масла сладкосливочного несоленого по органолептическим показателям были оценены первым сортом.
2.3.2. Физико-химические показатели
и органолептическая оценка сыра пошехонского
Сыры являются важным источником биологически ценного белка и вторым по значимости и распространению вырабатываемых из молока продуктов. Сыры представляют собой продукт, в состав которого в основном входят белок (казеин), жир и некоторое количество лактозы, минеральных веществ и витаминов. Белки сыра усваиваются на 98,5%, а хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений и пищевая ценность их обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот.
Из молока исследуемых групп животных был выработан пошехонский сыр 45% жирности. Физико-химические показатели произведенного сыра представлены в таблице 25.
Таблица 25
Физико-химические показатели
зрелого пошехонского сыра
| Группы живот- ных | Влаж- ность, % | Соль, % | Жир в сухом веще- стве, % | Содержа- ние сухого вещества, % | Титруемая кислот- ность, °Т | Степень зрелости по Шило- вичу, °Ш |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 группа | 41,1 | 2,3 | 45,9 | 59,4 | 224 | 120 |
| 2 группа | 41,0 | 2,4 | 45,6 | 58,1 | 215 | 115 |
| 3 группа | 40,4 | 2,2 | 45,0 | 59,0 | 202 | 101 |
| 4 группа | 40,0 | 2,4 | 45,1 | 60,2 | 211 | 107 |
| 5 группа | 40,0 | 2,4 | 45,3 | 60,0 | 205 | 100 |
Процент содержания соли в испытуемых сырах практически отличался незначительно и данный показатель колебался в пределах 2,2-2,4%.
Так как мы вырабатывали сыр 45%-ной жирности, то в показателях жира в сухом веществе существенной разницы не обнаружено. Однако сыр из молока линии Рефлекшн Соверинг 198988 несколько превосходил другие образцы сыра на 0,3-0,9%.
Наибольшая кислотность в сыре, выработанном из молока коров линии Рефлекшн Соверинг 198988-224°Т, что на 13 и 19°Т выше, чем у сыра выработанного из молока линий Кустанай 329 и Кристалл 2794.
Показатель кислотности сыра, полученный из молока животных линий Кустанай 329 и Кристалл 2794, был на 4-10°Т меньше, чем в сыре, полученном из молока коров линий Силинг Трайджун Рокита 2528031, и несколько выше значения продукта, полученного от коров линии В. Адмирал Бэк Лэд 697789.
Наименьшая кислотность отмечена в сыре, выработанном из молока коров линии В. Адмирал Бэк Лэд 697789-202°Т, что на 22°Т
