его приготовления служат сливки путем их сбивания. Поэтому его состав зависит и от качества молока, идущего на производство сливок.
Качество сливочного масла зависит от используемых для его производства сливок и молока и при производстве масла к молоку предъявляют особые требования – по содержанию жира и химическому составу молочного жира.
С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, поэтому для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.
Результаты исследований, полученные нами, свидетельствуют о влиянии селекции на состав и свойства молока, поэтому значительный интерес представляли данные о влиянии линейной принадлежности коров на качество производимого сливочного масла.
Выработка сладкосливочного масла проводилась согласно инструкции по производству масла и после сбивания проводили комиссионно-закрытую экспертизу и физико-химический анализ на содержание жира, влаги, кислотности и т.д., а в целях характеристики жировой фазы масла, исследовали йодное число, перекисное число и число омыления.
Данные по физико-химическим показателям полученного нами сливочного масла представлены в таблице 23.
Количество влаги в сливочном масле исследуемых нами линий колебалось от 14,3 до 15,4%. Наименьшее количество влаги находилось в сливочном масле, полученном из молока коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 – 14,3%. Практически одинаковый результат влаги получен в молоке коров линии Силинг Трайджун Рокита 252803 и В. Адмирал Бэк Лэд 697789 – 14,9 и 14,7% соответственно. Незначительно их показатели превышал показатель влажности в группе коров линии Кустанай 329 – 15%.
Таблица 22
Физико-химические свойства масла
| Показатели | Группы животных | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 1-я | 2-я | 3-я | 4-я | 5-я | |
| Содержание влаги, % | 14,3 | 14,7 | 14,9 | 15,0 | 15,2 |
| Содержание жира, % | 84,8 | 84,5 | 84,3 | 84,2 | 84,0 |
| Кислотность, К° | 0,72 | 0,84 | 0,89 | 0,96 | 1,01 |
| Йодное число, ед. | 34,2 | 34,7 | 34,6 | 35,0 | 35,7 |
| Перекисное число, ед. | 0,090 | 0,099 | 0,094 | 0,102 | 0,105 |
| Число омыления, ед. | 231,3 | 231,3 | 232,7 | 231,3 | 232,7 |
Исследования Дроздова Н.М. (1985) подтверждают наши данные и полученные результаты свидетельствуют о том, что средний процент содержания влаги не превышал 16%.
По содержанию жира наименьший его процент получен в сливочном масле, полученном из молока коров линии Кристалла 2794 – 84,0%. Наибольший процент содержания жира получен в сливочном масле, полученном из молока коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 – 84,8%, что на 0,8% больше, чем у коров линии Кристалла 2794. Процент жира в сливочном масле, полученном из молока остальных представленных в таблице групп животных, незначительно отличается друг от друга (в пределах 0,1 – 0,3%).
Различными исследованиями доказано и считается, что кислотность масла обусловлена наличием свободных жировых кислот и остаточным содержанием белков. По этому показателю разница между линиями зарубежной селекции и отечественной составила 0,17К°. Наибольшей кислотностью обладало масло, выработанное из молока коров линии Кристалл 2794 – 1,01 К°, которое больше на 0,29 К° наименьшего показателя кислотности масла, полученного из молока Рефлекшн Соверинг 198988, при этом у животных линий – Силинг Трайджун Рокита 252803, В. Адмирал Бэк Лэд и Кустанай
329 показатель кислотности несколько повышался и соответственно составил – 0,84-0,89 и 0,96 К0 .
Соотношение высокоплавкой, среднеплавкой и жидкой фракции в масле прямо связано с химическим составом жира, и в частности, с йодным числом.
Считается, что чем оно ниже, тем выше в жире содержание высокоплавких глицеридов и ниже – низкоплавких. Йодное число характеризует общее число ненасыщенных жирных кислот и является важным показателем при оценке масла.
По данным Р. Давыдова (1959), Г. Инихова (1958) йодное число сливочного масла колеблется от 35,2 до 40,8 при средней его величине – 37,6.
При более низком значении йодного числа масло имеет излишне твердую консистенцию. Напротив, при высоком значении (38 и более) оно становится мягким, потому как, что основная непредельная жирная кислота олеиновая при комнатной температуре находится в жидком состоянии и смягчает консистенцию сливочного масла.
Масло, в котором молочный жир характеризуется большим йодным числом, менее стойко при хранении.
Наименьший показатель йодного числа в наших исследованиях наблюдался у масла, полученного от коров линии Рефлекшн Соверинг 198988 – 34,2. Наибольшее значение отмечено у коров линии Кристалла 2794 – 35,7, что на 1,5 единицы больше по сравнению с коровами линии Рефлекшн Соверинг 198988.
Качество масла характеризуется не только йодным числом, но и другими константами. Одной из которых является перекисное число, которое характеризуется наличием перекисей в масле, образующихся в результате окисления жира.
В наших исследованиях перекисное число было не высоким во всех образцах (0,092 – 0,115), так как исследовалось свежее масло.
