Способность молока к сычужному свертыванию считается важным признаком его пригодности для выработки сыра. Поэтому, отклонение от нормы в длительности образования геля должно служить поводом для выяснения причин этого явления 113]. Технологический процесс производства сыра рассчитан на использование молока второго типа, когда сырный сгусток получается хорошего качества 68 .
Дьяченко П.Ф. установил, что сычужный фермент катализирует гидролиз фосфоамидной связи казеина, который не сопровождается отщеплением фосфорной кислоты, а ведет к освобождению в параказеине инклочных гуанидиновых групп, с одной стороны, и фосфорных – с другой. Появившиеся в результате действия сычужного фермента функциональные группы (-ОН) связывают ионы Са, образуя «кальциевые мостики» между молекулами параказеина. Частицы последнего увеличиваются и молоко свертывается 74 .
Барабанщиков Н.В. отмечает зависимость сычужной свертываемости молока и плотности сырного сгустка от состава и свойств казеина. С повышением количества гамма-казеина удлиняется сычужная свертываемость молока, а с увеличением размера мицелл и увеличением фракции альфа-казеина она уменьшается 13 .
Зайковский Я.С. считает, что сычужная вялость молока зависит от содержания в нем альбулина и глобулина, действующих как защитные коллоиды 81 .
Многочисленными опытами Г.С. Инихов подтверждает, что излишнее или недостаточное количество кальция в молоке отрицательно сказывается на его свертывании 90 . Дьяченко П.Ф. с сотрудниками считают, что для нормального свертывания молока необходимо присутствие растворимых солей кальция 74 . Климовский И.И. отмечает, что на способность молока свертываться под действием сычужного фермента наибольшее влияние оказывает активная форма кальция, т.е. кальций, связанный с казеином 59 .
Антила В., Альсаари Э. выясняя, является ли медленная сычужная свертываемость молока наследственной особенностью животных, пришли к выводу, что сыропригодность молока мож-
но улучшить путем селекции скота и благодаря этому повысить рентабельность процессов в сыроделии 7 .
Горбатова К.К. считает, что кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной – излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции 54 .
Яхонтов П.И. на основании опыта делает вывод, что при использовании в сыроделии молока с повышенной титруемой кислотностью, снижается использование его составных частей и резко ухудшает качество сыра 235 .
Несмотря на то, что в большинстве работ основное внимание уделяется коровьему молоку, во многих странах используют козье и овечье молоко. Исследования различий между казеинами этих типов молока, в частности, изучение химического состава α-казеинов молока различных пород коз показали, что слабость сгустка, образованного при коагуляции козьего молока, объясняется: а) более высоким содержанием β-казеина по сравнению с коровьим молоком, б) отличающейся структурой α-казеинов [297]. Химический состав казеинов овечьего молока изучен менее детально [315].
Таким образом, многочисленные научные исследования и практический опыт показали, что качество продуктов, получаемых из молока, напрямую зависит от его технологических свойств.
1.5 Основные причины возникновения и методы диагностики маститов
Главными задачами селекции и генетики молочного скота является разработка и совершенствование методов создания высокопродуктивных пород, линий, типов и стад животных, приспособленных к современным условиям эксплуатации. Однако селекцию на продуктивность можно считать только тогда ус-
пешной, когда высокие показатели получены при сохранении здоровья и долголетнем периоде хозяйственного использования животных. Замечено, что интенсивное использование коров в промышленных комплексах, а также односторонняя селекция по признакам продуктивности способствуют снижению резистентности и возникновению инфекционных заболеваний [155]. При обнаружении достоверного влияния генотипа животных на резистентность к тому или иному заболеванию появляется возможность бороться с этим заболеванием не только ветеринарными, но и селекционно-генетическими методами. Как считает Л.К. Эрнст [227], одним из главных направлений генетического совершенствования сельскохозяйственных животных в ХХI веке будет селекция на устойчивость к заболеваниям. Согласно мнению Т.М. Шуайбова, качественные особенности маркеров крови могут быть связаны с разнообразием устойчивости к определенным заболеваниям 226 .
Таким образом, одной из важнейших задач молочного скотоводства является не только увеличение объемов производства молока, но и самое главное – сохранение его биологической ценности и санитарного качества, от которого зависит здоровье человека, а также экономический потенциал хозяйств и предприятий перерабатывающей промышленности. Одной из основных причин, вызывающих снижение качества молочной продукции, является мастит – заболевание молочной железы, вызванное полиэтиологическими факторами.
Мастит (Mastitis) – воспаление молочной железы, которое является сложной реакцией организма, возникающей в ответ на действие болезнетворных факторов, характеризуется патологическими изменениями как в тканях, так и в секрете молока.
Заболевание широко распространено среди коров разных пород. Те или иные формы маститов охватывают значительное поголовье (15-28% от общего стада, а по отдельным данным и до 50-55%) 134, 150, 185 .
По сообщениию В. М. Карташовой, А. И. Ивашура [109], до 75% коров болеют маститами. Мастит может проявляться клиническими признаками или протекать в субклинической (скрытой) форме. Некоторые животноводы сравнивают эту бо-
