Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

мо предъявить личную медицинскую книжку заведующему молочно-товарной фермой для отметки в списке работников фермы.

8.8. Для предотвращения попадания посторонних предметов в молоко и корм животных запрещается работающему на животноводческой ферме персоналу закалывать санитарную и специальную одежду булавками и иглами, хранить в карманах булавки, зеркала и другие предметы личного туалета.

8.9. Работники молочно-товарной фермы должны приходить на работу в чистой, опрятной одежде и обуви.

Они обязаны:

– перед началом работы и после перерывов в работе тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их разрешенными для этих целей антисептиками, надеть чистую спецодежду, подобрать волосы под колпак или косынку;

– снимать спецодежду при посещении уборной, а после пребывания в ней тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их и надеть спецодежду;

– снимать спецодежду в гардеробной при посещении столовой, вымыть руки до и после еды;

– принимать пищу и курить только в специально отведенных для этих целей местах;

– после окончания работы сдавать рабочее место в чистоте и порядке, спецодежду вешать в гардеробной или сдавать лицу, ответственному за прием, хранение и выдачу этой одежды;

– запрещается выходить в спецодежде из производственного помещения;

– к машинному доению коров и работе с молоком допускают лиц, прошедших специальную подготовку и инструктаж по технике безопасности.

Лица, работающие с моющими и дезинфицирующими средствами, проходят повторное инструктирование по технике безопасности труда.

8.10. Дояры (операторы машинного доения) и лица, работающие с молоком, должны иметь спецодежду и полотенце, которые необходимо содержать в чистоте и хранить в отдельном помещении (раздевалке).

8.11. При приготовлении моющих, дезинфицирующих растворов и при пересыпке порошкообразных моющих средств из заводской упаковки в расходную тару необходимо пользоваться средствами индивидуальной защиты: респираторами или ватно-марлевыми

повязками, защитными очками, резиновыми перчатками, прорезиненным фартуком и резиновыми сапогами.

8.12. Ответственный за правильное хранение химических средств на молочно-товарной ферме назначается приказом руководителя организации, осуществляющей деятельность по производству молока.

8.13. Руководители организаций, осуществляющих деятельность по производству молока, обязаны:

– обеспечить каждого работника, согласно установленным нормам, достаточным количеством комплектов специальной одежды и обуви, выдавать ее работнику на время работы;

– обеспечивать регулярную стирку и починку специальной одежды и выдавать ее работнику в чистом исправном состоянии. Смену спецодежды производить по мере загрязнения, но не реже одного раза в 3 дня;

– организовать занятия и сдачу экзаменов по вопросам гигиены согласно программе, утвержденной Министерством здравоохранения Республики Беларусь, всеми работниками ферм не реже одного раза в 2 года;

– оформлять вновь поступающих на работу только после представления ими справок о прохождении медицинских обследований и обучения по программе санитарного минимума;

– организовывать регулярный медицинский осмотр животноводов, обеспечивать приобретение личных медицинских книжек для отметок о его прохождении.

– вести журнал для записи указаний и предложений государственной ветеринарной и санитарно-эпидемиологической служб.

9. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА

Молоко относится к основным продуктам питания человека. По питательной ценности оно может заменить любой пищевой продукт, но никакой другой продукт не может заменить молоко. Особое значение молока состоит в том, что оно дает человеку полноценный белок животного происхождения, биологическая ценность которого превосходит все известные белки.

Ценность молока как продукта питания и сырья для молочной промышленности определяется его химическим составом, санитарным состоянием и технологическими свойствами.

Молоко – сложная биологическая жидкость, секретируемая молочной железой самок млекопитающих животных. В дикой природе оно продуцируется сразу после рождения детеныша, а у одомашненных сельскохозяйственных животных, например, у коров, выделяется молочной железой после отела и до запуска. Этот период называют лактационным или лактацией.

По химической и биологической ценности молоко превосходит все продукты, встречающиеся в природе. В молоке содержится более 100 различных веществ, в том числе более 30 жирных кислот, 20 аминокислот, около 40 различных минеральных веществ, 17 витаминов, ферменты, углеводы и др. Большинство компонентов молока образуется из веществ крови вследствие сложных превращений. Средний химический состав молока некоторых сельскохозяйственных животных приведен в табл. 3.

Таблица 3

Практически вся вырабатываемая в Республике Беларусь молочная продукция производится из коровьего молока, в связи с чем в табл. 4 более подробно приведен средний химический состав молока коровы и отклонения от него.

Вода является плазмой молока, в которой распределено сухое вещество, образующее коллоидную систему. Вода обусловливает и физическое состояние молока, без нее не могут протекать физикохимические процессы.

Таблица 4

Сухое вещество характеризует питательную ценность молока. Оно включает жир, белки, сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты. При вычитании из общего количества сухого вещества

содержания жиpa получается сухой обезжиренный остаток молока (СОМО), который в среднем составляет 8,7 %. Компоненты, входящие в состав молока, находятся в разном состоянии и степени дисперсности.

Молочный жир является более грубодисперсной фазой из всех составных частей молока. В парном или нагретом молоке он находится в состоянии эмульсии, в охлажденном – в виде суспензии. В 1 мл цельного коровьего молока количество жировых шариков колеблется от 1 до 9 млрд. В состав триглицеридов молочного жира входит свыше 60 различных жирных кислот, а в других жирах животного происхождения их насчитывается не более 5–7. Триглицериды образуются из жирных кислот и глицерина. Предшественники жирных кислот молочного жира – кислоты липидов крови. Часть предшественников синтезируется в молочной железе, а часть триглицеридов поглощается из крови.

В числе жирных кислот молочного жира имеются и незаменимые. В молочном жире содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, предупреждающие развитие атеросклероза. Среди них особенно важна арахидоновая кислота. В молочном жире содержатся также витамины A, D, Е, К и эргостерин – провитамин витамина D. Усвояемость молочного жира составляет 98 %.

Белки представлены тремя основными видами: казеин (в других природных продуктах не обнаружен), альбумин и глобулин. Физиологическое значение белков состоит в том, что они служат материалом для построения новых клеток у молодых растущих организмов и для восстановления старых, отживших – у зрелых. Все белки молока полноценные. В них содержится 20 идеально подобранных по соотношению аминокислот, из них 11 – незаменимые. Они не могут синтезироваться самим организмом и должны поступать лишь с пищей. Отсутствие в пище хотя бы одной из незаменимых аминокислот, приводит к нарушению обмена веществ и может привести организм к гибели. Молочный белок хорошо усваивается сам и может способствовать лучшему усвоению белков других видов пищи, употребляемой одновременно с молоком (например, белков растительного происхождения). Казеин составляет 76–86 % общего белка, а белки сыворотки молока – альбумины и глобулины – 14–24 %.

Молочный сахар (лактоза) содержится только в молоке и в других природных продуктах он не встречается. Медленно расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека и достигает нижних отделов кишечника. Здесь он сбраживается в молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостных бактерий. Лактоза обладает послабляющим действием. Она улучшает также работу мышц сердца, печени и стимулирует нервную систему. Усвояемость лактозы составляет примерно 98 %.

Минеральные соли. В настоящее время установлено, что в состав молока входят все элементы периодической системы Д. И. Менделеева. В наибольшем количестве в нем содержатся кальций и фосфор, участвующие в костеобразовании и росте зубов. Железо, калий, натрий и медь участвуют в процессах кроветворения. Калий и натрий необходимы для поддержания нужного давления в жидкостях организма. Хлор участвует в образовании соляной кислоты в желудке. Важной особенностью солевого состава молока является то, что отдельные его элементы находятся в соотношении, наиболее желательном для человеческого организма. В молоке много микроэлементов, которые необходимы для восстановления различных соков и жидкостей организма. Среди них особенно важны марганец, никель, кобальт, фтор, бром, йод.

Витамины. Молоко содержит в своем составе все витамины, известные в настоящее время, и 20 веществ витаминного характера, химическая формула которых пока еще не установлена. Содержание витаминов в молоке можно повысить, если скармливать коровам витаминизированные корма, а также предоставлять им прогулки, особенно при ультрафиолетовом облучении (утро, вечер). Сохранить витамины в молоке можно путем его охлаждения после выдаивания и хранения в темном месте.

Ферменты – это биологические катализаторы. Они ускоряют жизненные процессы, протекающие в организме. В молоко ферменты попадают во время дойки из клеток молочной железы или образуются микрофлорой, развивающейся в молоке. Свойства некоторых из ферментов используются для санитарно-гигиенической оценки молока .

Для синтеза молока клетки молочной железы используют составные части крови. Одни из них (витамины, гормоны, пигменты, некоторые белки, ферменты и др.) переходят в молоко без измене-