Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

ний, а другие (казеин, лактоза, жир) образуются в молочной железе путем сложной перестройки химических веществ, поступающих с кровью. Молочный жир синтезируется из жирных кислот, белки – из аминокислот. Для синтеза лактозы используется глюкоза крови.

В течение лактации, особенно в первые дни, состав молока постоянно изменяется (табл. 5).

Таблица 5

Влияние лактационного периода на изменение состава и свойств молока настолько существенно, что даже название секрета молочной железы изменяется в течение лактации. В первые 6–7 дней после отела он представляет собой густую тягучую, иногда зернистую жидкость интенсивно желтого или желтовато-бурого цвета, сладковато-солоноватую на вкус, обладающую сильными бактерицидными свойствами, содержащую много белков, жиров, сахара, разнообразных минеральных веществ, витаминов и других элементов. В этот период секрет называется молозивом. Для молозива характерно высокое содержание белков, особенно альбумина и глобулина. В первых удоях их в 15–20 раз больше, чем в нормальном молоке. Минеральных солей в молозиве больше в 1,5 раза.

Молозиво полноценно по всем питательным веществам, богато витаминами, ферментами. Одно из важных качеств молозива – наличие в нем антител. Обороняясь от вредных микробов, организм животного вырабатывает антитела – защитные вещества. Новорожденный был бы обречен на гибель в первые же дни своей жизни, если бы у матери отсутствовал механизм защиты потомства. Ко времени отела в плазме крови матери резко уменьшается количество гаммаглобулина, той фракции крови, в которой содержатся антитела. Зато много его оказывается в вымени и с молозивом передается новорожденному. Большую часть защитных тел новорожденные получают с молозивом в первые часы кормления. Молозиво, кроме того, обладает послабляющим свойством, способствующим освобождению кишечника молодняка после рождения. Вследствие высокого содержания белков и минеральных веществ молозиво имеет повышенную плотность, а кислотность достигает 50 °Т. Однако, несмотря на высокие полезные свойства молозиво не подлежит приемке и пераработке молокоперерабатывающими предприятиями.

В последние 7–10 дней лактации, перед запуском коровы, молоко снова изменяется (табл. 6).

Таблица 6

В этот период оно называется стародойным. В молоке резко увеличивается содержание жира, белка, особенно казеина, количество молочного сахара уменьшается, изменяется и солевой состав. Кислотность понижается до 12–15 °Т, а иногда до 6–7 °Т. Жировые шарики становятся очень мелкими и их трудно отделить при сепарировании, в результате много жира уходит в обезжиренное молоко. Одновременно молоко приобретает горьковато-солоноватый привкус. Технологические свойства молока ухудшаются. Это связано с изменением зольной его части и появлением в большом количестве фермента липазы. Эти изменения делают стародойное молоко непригодным для переработки в молочные продукты. Даже незначительные примеси такого молока к большому количеству нормального снижают технологические свойства последнего.

Продукты, изготовленные из молока с примесью стародойного, приобретают горечь вследствие расщепления молочного жира липазой. Молоко в этот период также содержит повышенное количество соматических клеток. Вот почему в стандарте на закупаемое цельное молоко запрещается смешивание стародойного молока с нормальным.

10. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА

На состав и качество молока, как известно, оказывает влияние множество факторов, и, прежде всего, порода и возраст животного, период лактации, уровень и тип кормления, состояние животного, его индивидуальные особенности и др. Состав молока в значительной степени подвержен сезонным изменениям. Это касается содержания жира в молоке, казеина, других белковых веществ и лактозы. Наибольшей стабильностью отличаются соли молока. Определенное влияние на качество молока оказывают условия его получения – технология содержания и доения, здоровье коров.

Производство высококачественного молока доставляет много хлопот производителям. Однако они являются оправданными, так как если экономическую сторону данной проблемы можно оценить, то социальный аспект (безопасность продукции для человека) никакими деньгами нельзя измерить.

Отбор средних проб молока для анализа

В связи с изменчивостью состава молока необходимо правильно отбирать и составлять средние пробы для химического и бактериологического анализа. Для характеристики молока в целом по стаду пробу берут после окончания дойки, в молочной. Чтобы определить качество молока, продаваемого государству, пробу отбирают в пунктах приемки молока до его взвешивания.

Техника определения

1. Иметь чистые сухие стаканчики.

2. При определении плотности, степени чистоты, содержания белков, сахара объем пробы должен составлять 250–300 мл. Для определения кислотности и содержания жира достаточно 50 мл молока.

3. При отборе проб от партии молока, находящегося в нескольких емкостях (фляги, ванны, подойники, цистерны), из каждого сосуда берут пропорциональное количество молока.

4. При отборе проб молока от отдельных коров, стада или группы коров среднюю пробу составляют из пропорциональных порций всех суточных удоев (утро, полдень, вечер).

5. Молочный жир довольно быстро всплывает на поверхность молока, поэтому перед взятием пробы молоко надо тщательно перемешивать мутовкой, погружая ее сверху вниз 8–10 раз. В автомобильных цистернах при наличии механических мешалок молоко перемешивают 3–4 мин.

6. Пробы обычно берут при помощи металлических или пластмассовых трубок диаметром 9 мм. Трубками можно пользоваться, если молоко отбирают из сосудов одинаковой формы (молокомер, ведра цилиндрической формы). Трубку следует ополоснуть молоком (не закрывая трубку, опускают в молоко, затем вынимают). После перемешивания молока трубку следует медленно погрузить до дна фляги так, чтобы уровень молока в трубке и сосуде все время был одинаков. Трубка заполняется молоком на высоту, соответствующую его уровню в сосуде. Зажав верхнее отверстие трубки большим пальцем и держа ее строго вертикально, пробу необходимо перенести в чистую сухую бутылочку с пробкой. При отборе образцов из разных партий молока трубку каждый раз следует ополаскивать молоком, из которого отбирают пробу.

1. При отсутствии трубок средние пробы следует составлять путем отмеривания определенного количества молока из каждого удоя черпаками или градуированными цилиндрами.

Пробы молока из цистерн следует отбирать кружкой емкостью до 0,5 л снабженной длинной ручкой. Металлические трубки, черпачки и мутовки, используемые при отборе проб, должны быть покрыты антикоррозионным сплавом. Нельзя использовать ржавые, неисправные или загрязненные приборы.

1. Пробы для микробиологических исследований необходимо отбирать в стерильные бутылочки или колбы, закрывать их ватными пробками. Если нет возможности сразу же после взятия проб приступить к их анализу, молоко нужно хранить при температуре от 0 до 6 °С не более 4 ч.

2. В случае резких отклонений химического состава молока (жир, плотность) от обычных показателей и возникновении подозрения, что молоко фальсифицировано, необходимо, взять стойловую пробу. Берут ее непосредственно на молочной ферме по окончании доения коров и не позже чем через двое суток после исследования первоначальной пробы.

Стойловую пробу берут так же, как и пробу контролируемого молока. Если первая проба взята из молока утреннего удоя, то и стойловую пробу надо брать тоже утром, если из суточного удоя, то и стойловая проба должна быть из суточного удоя. Время дойки должно быть обычным, и корову доят те же операторы, что и ранее.

Кормление коров при отборе стойловой пробы должно быть таким же, как и при взятии первой пробы. Стаканчики с пробами в присутствии представителя хозяйства опечатывают, охлаждают и направляют на анализ. Разница в показателях содержания жира в стойловой и контролируемой пробах не должна быть более 0,3 %. Стойловую пробу обычно берет лаборант приемного пункта или молокоперерабатывающего предприятия в присутствии представителя хозяйства – зоотехника, заведующего фермой, лаборанта.

Консервирование проб молока и подготовка их к анализу 1. Если пробы исследуют на вторые сутки, то их нужно охладить и держать при температуре 3–5 °С.

1. Пробы, которые надо хранить длительное время, следует консервировать. В этих целях применяют различные виды консервантов в соответствующих количествах. Консервирующие вещества

следует вносить в два-три приема. Обычно часть консерванта вносят в первый день отбора проб, а другую часть – в последующие дни во время хранения проб (на 3–5-е сутки). Дробное добавление консерванта более эффективно для уничтожения микроорганизмов. При внесении очередной порции консерванта содержимое пробы необходимо взбалтывать. Законсервированное молоко запрещается использовать в пищу людям.

1. Консервированные пробы молока нельзя исследовать на органолептические показатели, кислотность, бактериальную загрязненность и биологические свойства.

2. При подготовке проб к анализу температуру следует довести до 20±2 °С. При исследовании молока сразу после отбора проб его надо перемешать, перевертывая плотно закрытые стаканчики 4–5 раз, или перелить 3 раза из одного сосуда в другой. Переливать молоко надо по стенке, чтобы не образовалась пена, которая влияет на точность отмеривания молока пипеткой.

3. Пробы молока, взятые после перекачки насосом, для удаления из него воздуха сначала надо подогреть до 35–40 °С, а затем охладить до 20±2 °С. Если пробы были законсервированы и хранились длительный период, то их необходимо подогреть до температуры 30–40 °С, тщательно перемешать и охладить до 20±2 °С. Это делают для того, чтобы обеспечить равномерное распределение жировых шариков в плазме молока. Охлаждение молока необходимо, так как объем пипеток устанавливают при температуре 20 °С.

При приемке молока на молокоперерабатывающем предприятии для оценки его качества (установление сорта) и соответствующей оплаты руководствуются действующим стандартом СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках».

Стандарт распространяется на коровье сырое молоко, полученное в результате доения коров с последующей очисткой от механических примесей и охлаждением и предназначенное для промышленной переработки.

Чтобы исключить попадание на переработку анормального молока (вредного для здоровья людей и технологически непригодного для переработки), стандартом запрещается закупать для переработки молоко:

– от больных и/или находящихся на карантине коров, а также до истечения времени, рекомендованного ветеринарным врачом, после