Технологические основы машинного доения и контроля качества молока

В этот период оно называется стародойным. В молоке резко увеличивается содержание жира, белка, особенно казеина, количество молочного сахара уменьшается, изменяется и солевой состав. Кислотность понижается до 12–15 °Т, а иногда до 6–7 °Т. Жировые шарики становятся очень мелкими и их трудно отделить при сепарировании, в результате много жира уходит в обезжиренное молоко. Одновременно молоко приобретает горьковато-солоноватый привкус. Технологические свойства молока ухудшаются. Это связано с изменением зольной его части и появлением в большом количестве фермента липазы. Эти изменения делают стародойное молоко непригодным для переработки в молочные продукты. Даже незначительные примеси такого молока к большому количеству нормального снижают технологические свойства последнего.

Продукты, изготовленные из молока с примесью стародойного, приобретают горечь вследствие расщепления молочного жира липазой. Молоко в этот период также содержит повышенное количество соматических клеток. Вот почему в стандарте на закупаемое цельное молоко запрещается смешивание стародойного молока с нормальным.

10. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА

На состав и качество молока, как известно, оказывает влияние множество факторов, и, прежде всего, порода и возраст животного, период лактации, уровень и тип кормления, состояние животного, его индивидуальные особенности и др. Состав молока в значительной степени подвержен сезонным изменениям. Это касается содержания жира в молоке, казеина, других белковых веществ и лактозы. Наибольшей стабильностью отличаются соли молока. Определенное влияние на качество молока оказывают условия его получения – технология содержания и доения, здоровье коров.

Производство высококачественного молока доставляет много хлопот производителям. Однако они являются оправданными, так как если экономическую сторону данной проблемы можно оценить, то социальный аспект (безопасность продукции для человека) никакими деньгами нельзя измерить.

Отбор средних проб молока для анализа

В связи с изменчивостью состава молока необходимо правильно отбирать и составлять средние пробы для химического и бактериологического анализа. Для характеристики молока в целом по стаду пробу берут после окончания дойки, в молочной. Чтобы определить качество молока, продаваемого государству, пробу отбирают в пунктах приемки молока до его взвешивания.

Техника определения

1. Иметь чистые сухие стаканчики.

2. При определении плотности, степени чистоты, содержания белков, сахара объем пробы должен составлять 250–300 мл. Для определения кислотности и содержания жира достаточно 50 мл молока.

3. При отборе проб от партии молока, находящегося в нескольких емкостях (фляги, ванны, подойники, цистерны), из каждого сосуда берут пропорциональное количество молока.

4. При отборе проб молока от отдельных коров, стада или группы коров среднюю пробу составляют из пропорциональных порций всех суточных удоев (утро, полдень, вечер).

5. Молочный жир довольно быстро всплывает на поверхность молока, поэтому перед взятием пробы молоко надо тщательно перемешивать мутовкой, погружая ее сверху вниз 8–10 раз. В автомобильных цистернах при наличии механических мешалок молоко перемешивают 3–4 мин.

6. Пробы обычно берут при помощи металлических или пластмассовых трубок диаметром 9 мм. Трубками можно пользоваться, если молоко отбирают из сосудов одинаковой формы (молокомер, ведра цилиндрической формы). Трубку следует ополоснуть молоком (не закрывая трубку, опускают в молоко, затем вынимают). После перемешивания молока трубку следует медленно погрузить до дна фляги так, чтобы уровень молока в трубке и сосуде все время был одинаков. Трубка заполняется молоком на высоту, соответствующую его уровню в сосуде. Зажав верхнее отверстие трубки большим пальцем и держа ее строго вертикально, пробу необходимо перенести в чистую сухую бутылочку с пробкой. При отборе образцов из разных партий молока трубку каждый раз следует ополаскивать молоком, из которого отбирают пробу.

1. При отсутствии трубок средние пробы следует составлять путем отмеривания определенного количества молока из каждого удоя черпаками или градуированными цилиндрами.

Пробы молока из цистерн следует отбирать кружкой емкостью до 0,5 л снабженной длинной ручкой. Металлические трубки, черпачки и мутовки, используемые при отборе проб, должны быть покрыты антикоррозионным сплавом. Нельзя использовать ржавые, неисправные или загрязненные приборы.

1. Пробы для микробиологических исследований необходимо отбирать в стерильные бутылочки или колбы, закрывать их ватными пробками. Если нет возможности сразу же после взятия проб приступить к их анализу, молоко нужно хранить при температуре от 0 до 6 °С не более 4 ч.

2. В случае резких отклонений химического состава молока (жир, плотность) от обычных показателей и возникновении подозрения, что молоко фальсифицировано, необходимо, взять стойловую пробу. Берут ее непосредственно на молочной ферме по окончании доения коров и не позже чем через двое суток после исследования первоначальной пробы.

Стойловую пробу берут так же, как и пробу контролируемого молока. Если первая проба взята из молока утреннего удоя, то и стойловую пробу надо брать тоже утром, если из суточного удоя, то и стойловая проба должна быть из суточного удоя. Время дойки должно быть обычным, и корову доят те же операторы, что и ранее.

Кормление коров при отборе стойловой пробы должно быть таким же, как и при взятии первой пробы. Стаканчики с пробами в присутствии представителя хозяйства опечатывают, охлаждают и направляют на анализ. Разница в показателях содержания жира в стойловой и контролируемой пробах не должна быть более 0,3 %. Стойловую пробу обычно берет лаборант приемного пункта или молокоперерабатывающего предприятия в присутствии представителя хозяйства – зоотехника, заведующего фермой, лаборанта.

Консервирование проб молока и подготовка их к анализу 1. Если пробы исследуют на вторые сутки, то их нужно охладить и держать при температуре 3–5 °С.

1. Пробы, которые надо хранить длительное время, следует консервировать. В этих целях применяют различные виды консервантов в соответствующих количествах. Консервирующие вещества

следует вносить в два-три приема. Обычно часть консерванта вносят в первый день отбора проб, а другую часть – в последующие дни во время хранения проб (на 3–5-е сутки). Дробное добавление консерванта более эффективно для уничтожения микроорганизмов. При внесении очередной порции консерванта содержимое пробы необходимо взбалтывать. Законсервированное молоко запрещается использовать в пищу людям.

1. Консервированные пробы молока нельзя исследовать на органолептические показатели, кислотность, бактериальную загрязненность и биологические свойства.

2. При подготовке проб к анализу температуру следует довести до 20±2 °С. При исследовании молока сразу после отбора проб его надо перемешать, перевертывая плотно закрытые стаканчики 4–5 раз, или перелить 3 раза из одного сосуда в другой. Переливать молоко надо по стенке, чтобы не образовалась пена, которая влияет на точность отмеривания молока пипеткой.

3. Пробы молока, взятые после перекачки насосом, для удаления из него воздуха сначала надо подогреть до 35–40 °С, а затем охладить до 20±2 °С. Если пробы были законсервированы и хранились длительный период, то их необходимо подогреть до температуры 30–40 °С, тщательно перемешать и охладить до 20±2 °С. Это делают для того, чтобы обеспечить равномерное распределение жировых шариков в плазме молока. Охлаждение молока необходимо, так как объем пипеток устанавливают при температуре 20 °С.

При приемке молока на молокоперерабатывающем предприятии для оценки его качества (установление сорта) и соответствующей оплаты руководствуются действующим стандартом СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках».

Стандарт распространяется на коровье сырое молоко, полученное в результате доения коров с последующей очисткой от механических примесей и охлаждением и предназначенное для промышленной переработки.

Чтобы исключить попадание на переработку анормального молока (вредного для здоровья людей и технологически непригодного для переработки), стандартом запрещается закупать для переработки молоко:

– от больных и/или находящихся на карантине коров, а также до истечения времени, рекомендованного ветеринарным врачом, после

окончания лечения коров с применением лекарств в соответствии с требованиями ветеринарных и ветеринарно-санитарных правил;

– в течение первых 7 дней после дня отела коров и в течение 7 дней до дня их запуска (перед отелом);

– с превышением норм содержания токсичных элементов, антибиотиков, афлатоксина М1, пестицидов, меламина, диоксинов и других контаминантов (загрязнителей), в том числе остатков ветеринарных препаратов, радионуклидов;

– молоко с содержанием ингибирующих и нейтрализующих веществ, фальсифицированное, в том числе водой и растительным жиром.

В зависимости от качества молоко подразделяется на 3 сорта: «экстра», «высший» и «первый».

Независимо от сорта молоко должно соответствовать базисным нормативам : содержать жира 3,6 %, белка – 3,0 %. Эти параметры лежат в основе перерасчетов количества поступившего на переработку молока для его последующей оплаты. Для сорта «экстра» минимальное значение содержания жира и белка в молоке должно быть не менее 3,0 %, для сортов «высший» и «первый» – не менее 2,8 %.

Для сорта «экстра» массовая доля сухих обезжиренных веществ веществ не должна быть менее 8,5 %, «высший» и «первый» – не менее 8,2 %. Сухие ообезжиренные вещества являются наиболее ценной частью молока, их стараются максимально сохранить при производстве молочных продуктов.

Молоко должно соответствовать установленным органолептическим показателям. При органолептической оценке устанавливают внешний вид и консистенцию, вкус, запах и цвет.

Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре при отраженном дневном свете.

Запах молока устанавливают при переливании его из доильного ведра в молокомер или во время открывания сосуда, в котором оно доставлено.

Для определения вкуса молока берут глоток молока, стараясь смочить им всю полость рта до корня языка. Ртом надо захватить побольше воздуха и медленно выдыхать его через нос. При исследовании молоко должно иметь комнатную температуру. Слабые привкусы молока лучше выявляются при повышенной температуре. Слишком холодное молоко надо подогреть примерно до 30 °С.

Консистенцию молока определяют при медленном переливании его из цилиндра в стакан.

Внешний вид и консистенция. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной непрозрачной жидкостью без осадка, сгустков, хлопьев белка, не допускается его подмораживание.

Вкус и запах молока должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Цвет нормального молока, полученного от здоровых коров, должен быть от белого до светло-кремового, однородный по всей массе.

Отклонения в органолептических свойствах молока от нормальных показателей по вкусу, цвету, запаху, консистенции классифицируются как пороки.

Если же пороки молока возникли, то необходимо срочно искать и устранять их причину (табл. 7).

Пороки кормового происхождения (вкус и запах) обнаруживают обычно сразу после выдаивания. Пороки бактериального происхождения (молоко тягучее, синее, красное и т. п.) выявляются при хранении.

Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов:

– кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

– горький – при длительном хранении молока при температуре ниже 10 °С вследствие развития гнилостных микроорганизмов;

– мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

• неприятные привкусы в молоке могут появляться от скармли-

• вания животным кормовых средств, овощей, растений и др.;

– соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.